Производство пармезан – Технология производства сыра Пармезан

Технология производства сыра Пармезан

Пармезан — один из видов твердых сыров длительного созревания. Относится к разновидности Терочных сыров.

Технология производства Пармезана предполагает изготовление этого вида сыра из полностью или частично обезжиренного молока.

Традиционно его изготавливают в цилиндрической форме диаметром от 35 до 45 см и высотой до 22 см. Такая головка сыра имеет массу порядка 30 кг. В процессе вызревания Пармезан снижает количество влаги и через три года хранения ее остается в сыре лишь 27-29 %

Оборудование для производства Пармезана

Сыроварня, емкости для просаливания, пресс, формы для прессования, нож для разрезания сгустка, тканевые салфетки, формы для сыра, сырохранилище с температурой 5-9°С и влажностью 50-70%.

Ингредиенты для производства Пармезана

Молоко обезжиренное (для производства одной головки весом 30-38 кг понадобится порядка 500-580 л молока), 0,002% пероксид бензоила, витамин А, смеси лактобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных культур, сычужный фермент, соль.

Технология производства Пармезана

• Подготовка молока. Молоко обезжиривают и нормализуют в пределах 1,9 — 2,8 % жирности. Сырое молоко нагревают до 60-70°С, чтобы активировать фосфотазу. Оставляют молоко остыть до 32°С.
• Отбеливание. В традиционном рецепте Пармезана этого пункта нет, однако современная технология производства Пармезана включает этап отбеливания с помощью 0,002 % бензоила. Однако этот способ отбеливания лишает сыр витамина А. чтобы компенсировать потери, добавляют искусственный витамин А.
• Закваска. Согласно рецепту, когда молоко остынет до 32° С, нужно добавить подготовленную 1 % смесь лактобктерий и мезофильных культур. Чтобы закваска созрела понадобится от 5 до 20 минут.
• Ферментация. Сычужный фермент растворяют в кипяченой воде комнатной температуры из расчета 1 грамм на 100 л молока. Растворенный в воде фермент сычуга нужно влить в молоко, размешать и оставить при температуре 33-34° С на полчаса.
• Разрезка сгустка. Чтобы разрезать сгусток вам понадобится нож для разрезания сгустка с 0,6 см лезвиями. Сгусток надо измельчить до 3-4 мм.
• Вымешивание. Чтобы сырное зерно не осело, сырную массу нужно тщательно перемешивать 10-15 минут без перерывов.
• Второе нагревание. В ходе перемешивания массу нагревают постепенно с 33°С до 43°С: Когда вымешивание закончилось. При температуре 42° С дают постоять минут пятнадцать. После этого в течение получаса массу продолжают подвергать нагреванию до 52-55°С. Важно следить за уровнем кислотности сыворотки, которая не должна превышать на этом этапе 0,13%.
• Слив жидкости. Сырная масса должна постоять, пока отделяемая сыворотки не достигнет кислотности 0,19%. Отстойную жидкость сливают, сгусток кладут в подготовленные формы, с тканевыми салфетками на дне.
• Формование и прессование. Первый этап прессования проходит в стальных формах. Сырная масса под гнетом в 20 атмосфер приобретает традиционную круглую форму. Через час сырную голову переворачивают и повторно прессуют. Сырные головки вынимают и перемещают в другие формы, где выдерживают при температуре 22° С сутки. При этом каждые два часа сыр переворачивают.
• Посол. Готовят рассол и остужают его до 8-10° С. В этот рассол на две недели погружают подготовленные сырные головки. Ежедневно один раз в 12 часов их переворачивают. После переворачивания поверхность сыра натирают сухой солью.
• Вызревание и хранение. Технология производства Пармезана будет нарушена, если не соблюдать условия вызревания. Пармезан вызревает в сырохранилище при температуре 7-9° С. Первые три месяца сыр переворачивают ежедневно, чтобы он не прилип к полке. Затем его покрывают оливковым маслом, чтобы не допускать роста плесени и переворачивают раз в три дня. После 6 месяцев вызревания переворачивают сыр раз в неделю.

Хранят Пармезан при 5-10° С от 2 до 4 лет. Покрывать сыр можно оливковым маслом.

Такова технология производства сыра Пармезан. Всё необходимое оборудование Вы можете приобрести на нашем сайте. За консультацией обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Технология производства Моцареллы Технология производства сыра Эдам

www.russkayaferma.ru

Пармезан-уникальный сыр Италии. История Пармиджано-Реджано и его производство

19.12.2016

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.

Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.

Содержание:

1. Польза и вред
2. Сорта или виды. Описание сыра
3. Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
4. Использования в кулинарии и подача
5. Правильное хранение
6. Как разрезать целую головку пармезана. Видео
7. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
8. Каким сыром можно заменить
9. Происхождение
10. Производство
11. “Кредит за сыр”
12. Заключение

 

Содержание 📜

Польза и вред от сыра пармезан

 

Пармезан — уникальный сыр. В зрелой головке Пармиджано-Реджано содержится всего 30% воды, остальные же 70% это полезные питательные вещества.

 

В 100 гр. пармезана находится такое же количество белка, как и в 200 граммовом куске говядины.

50 гр. этого сыра способны удовлетворить почти 2/3 среднесуточной потребности организма в кальции, ½ в белках и на 2/5 в фосфоре.

По сравнению с другими сырами в пармезане содержится наименьшее количество холестерола.

В 2005 году, после долгих микробиологических исследований, пармезан был включен в рацион космонавтов на станции «МИР» и МКС. Он обладает повышенным содержанием кальция и высокой усвояемостью. А кальций необходим людям на космических станциях, так как в человеческий организм теряет его в условиях невесомости.

Пармезан входит в состав питания многих итальянских спортивных команд. По словам диетологов из Итальянской федерации зимних видов спорта, сыр Пармиджано-Реджано способен дать спортсмену больше энергии, чем любые витамины и натуральные пищевые добавки.

У пармезана есть уникальное свойство молочного продукта, он не содержит лактозу. Те люди, у кого непереносимость лактозы или аллергия на нее, могут без последствий наслаждаться этим сыром.

А все потому, что на стадии созревания бактерии в сыре начинают расщеплять лактозу, а к концу созревания в головке сыра ее уже почти не остается (менее 1 гр. на 100 гр. пармезана). Другие сыры не способны похвастается подобным свойством.

В большинстве белковых соединениях присутствует аминокислота глутамат. В процессе производства и созревания пармезана она вступает в реакцию с натрием и водой, создавая внутри головки натуральное соединение глутамата натрия.

Данная аминокислота положительно влияет на работу мозга и метаболизм организма, а также придает пармезану его неповторимый вкус.

В натуральном виде глутамат натрия можно встретить также в томатах или грибах.

Педиатры рекомендуют употреблять пармезан детям, так как он хорошо усваивается и богат полезными белковыми элементами, кальцием и витаминами.

Итальянские матери согласны с врачами и уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям. Они полагают, что высокое содержание кальция помогает развитию крепких зубов и костей.

[AdSense-A]

Помимо пользы пармезан может нанести и вред.

Главным вредным свойством пармезана является большое количество соли, которое впитывается в сыр во время производства. По утверждениям медиков, здоровый взрослый человек не должен употреблять более 2,3 гр. хлорида натрия в день.

100 грамм зрелого пармезана содержат 1,6 гр. соли, то есть больше половины от суточной нормы.

Людям, страдающим гипертонией, диабетом, заболеваниями почек и другими болезнями, напрямую связанными с водно-солевым балансом в организме, пармезан можно употреблять лишь в небольших количествах.

Также к вредным свойствам можно отнести и вред от воздействия глутамата натрия на организм. Хоть это и встречается крайне редко и научно не доказано, но есть предположения, что большая концентрация глутамата нария в организме может вызывать головокружение и мигрени.

К вредным свойствам пармезана можно также отнести и высокую калорийность.

100 гр. Пармиджано-Реджано содержат 402 ккал или 1671 кДж.

Тем, кто следит за своим весом, стоит ограничивать себя в этом сыре. Но как же трудно удержаться от тарелки, только что приготовленной пасты покрытой пармезаном.

 

В остальном же пармезан приносит людям лишь пользу.

вернуться к содержанию

Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

• Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
• Parmigiano Reggiano vecchio – созревает от 1,5 до 2 лет.
• Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет

Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

вернуться к содержанию

 

Parmigiano Reggiano – Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

 

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

 

 

Пармезан – самый популярный сыр в Италии

 

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

 

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

 

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

 

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

 

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр.

В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу.

С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

 

Но главный спутник пармезана — это паста.

«Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

 

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр.

В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

[AdSense-B] В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном.

Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

 

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

 

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро.

В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

вернуться к содержанию

 

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан

Пармезан, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5° C.

Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных емкостях для сыра или в пищевой пленке.

Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.

вернуться к содержанию

 

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.

 

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

 

Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.

 

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15

вернуться к содержанию

 

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

 

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

 

Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж

Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.

Влажность: 32 г

Пищевая ценность пармезана:

Белки	32,4	г
Жиры	29,7	г
Углеводы	0	г
Насыщенные жирные кислоты	19,6	г
Мононенасыщенные жирные кислоты	9,3	г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,8	г
Лактоза	<1	мг
Соль	1,6	г
Фосфор	691	мг
Натрий	650	мг
Калий	100	мг
Магний	43	мг
Железо	0,2	мг
Цинк	4	мг
Холестерин	83	мг
Витамин А	430	мкг
Тиамин (вит. B1)	0.03	мг
Рибофлавин (вит. B2)	0,35	мг
Витамин B6	60	мг
Витамин B12	1,7	мкг
Витамин С	0	мг
Никотиновая кислота (вит. PP / B3)	0.06	мг
Витамин Е	0,55	мг
Витамин К	1,6	мкг
Витамин В5	320	мг
Холин	40	мг
Биотин	23	мкг

вернуться к содержанию

 

Каким сыром можно заменить пармезан. Аналог Parmigiano-Reggiano

 

В Италии кроме «Пармиджано-Реджано» также широко известен и популярен другой твердый сыр долгого созревания – «Грана Падано» (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно» и Padano, происходящее от реки По). Этим сыром можно заменить пармезан, добавляя его в пасту, соусы или салаты.

Он имеет зернистую структуру, как и пармезан. На вкус солоноватый, с легким ореховым послевкусием.

Но аналог пармезана отличается от оригинала вкусом, процессами и нюансами производства.

Главное отличие сыра «Пармиджано-Реджано» и «Грана Падано» заключается в качестве и видах питания коров.

Животных, которые дают молоко для производства «Grana Padano», допускают кормить силосом и ферментированными кормами. Для производства пармезана используют молоко от коров, которые питались только свежей травой, сеном, зерном или крупой.

Сыр «Грана Падано» производится не только в регионе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других областях Италии, таких как Венеция, Трентино, Пьемонте и Ломбардия.

Для производства 1 кг «Пармиджано-Реджано» требуется около 16 литров молока, для «Грана Падано» около 17 литров.

Самый «взрослый» сорт сыра «Грана Падано» созревает до 18 месяцев, самый зрелый сорт пармезана «Parmigiano Reggiano stravecchio» выдерживают до 32 месяцев.

В различия также можно отнести то, что сыр «Грана Падано» производят только из снятого молока (с которого сняли сливки), а пармезан делают из смеси снятого и цельного. В остальном технологии производства схожи.

Сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права.

Несмотря на это существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских версий сыра пармезан. Они существенно ниже в цене, но не обладают вкусом настоящего «Пармиджано-Реджано» и не хранятся также долго.

Не все по карману покупать дорогой оригинальный Parmigiano-Reggiano или даже его аналоги. Поэтому для рецептов, где сыр нужен в расплавленном виде, можно взять литовский Dziugas («Джюгас»), Грюйер, Эмменталь, «Швейцарский», «Рокишкис», Белебеевский “belster” и другие твердые и полутвердые сорта сыра. Другие виды твердых и полутвердых суров можете посмотреть в статье “Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус” и “Виды сыров, пасты, овощей и фруктов в инфографике”
Это все конечно не пармезан, но в повседневной готовке использовать можно.

В блюда где сыр не плавится пармезан можно заменить лишь Грана Падано, иначе потеряется «вся соль» рецепта.

 

В видео ниже представлен русский пармезан и сыроварня Олега Сироты.

В видео показаны технологии производства и планы распространения российского пармезана и других сыров в период санкций и импортозамещения.

 

Предупреждаю, в видео присутствуют политические темы!

вернуться к содержанию

 

Происхождение сыра пармезан – Parmigiano-Reggiano

 

Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.

В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».

В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.

Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.

 

Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.

Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.

 

Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.

В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.

 

Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи.

[AdSense-A] Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы.

Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.

Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.

Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.

вернуться к содержанию

 

Как и где производят настоящий пармезан – Parmigiano-Reggiano

 

Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.

Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.

 

За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.

Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.

 

Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:

В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.

В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.

Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.

В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.

Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.

[AdSense-B]

От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан.

 

Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.

В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме. Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.

 

Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.

В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.

macaronomania.ru

Сыр пармезан — как хранить в домашних условиях, технология производства и рецепты блюд с фото

Твердый итальянский сорт сыра parmesan известен многим кулинарам. Его любят за плотную текстуру, приятный солоноватый вкус и превосходный выраженный аромат. Подают сыр со многими блюдами, посыпают им салаты, расплавляют в супе и пицце, делают пасту с соусом на основе пармиджано реджано или едят просто вприкуску.

Что такое пармезан

На родине название лакомства звучит как пармиджано реджано (parmigiano reggiano). Таким термином может называться только настоящий сорт сыра, который делают лишь в Италии, в провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья или Мантуя. Если оригинальный сыр делается за пределами этих регионов, он не может именоваться пармезаном, как гласят отзывы и свойства.

Производство деликатеса было известно еще тысячу лет назад. Впервые пармезан придумали и сделали монахи-бенедиктинцы из древнего ордена служения католической церкви. Им был нужен продукт, который бы долго хранился без порчи, поэтому монахи создали самый известный в мире на сегодня сыр. Он относится к твердым сортам, крошится при нарезании, имеет неровный срез и нежный вкус с приятными нотками послевкусия.

Состав

Кулинарам или просто любителям деликатесов полезно узнать состав сыра пармезан, который отмечен знаком качества DOP. Основной его пользой является то, что пармиджано реджано – источник ценного концентрированного белка. Богат сыр калием, витаминами А, Д, В12, кальцием, магнием, железом, содержит глутамат натрия. Примерный состав БЖУ выглядит так (в г на 100 г продукта):

• жиры – 29;
• углеводы – 4,1;
• белки – 38;
• натрий – 1,5.

Калорийность

Из-за большого количества жиров и белков калорийность пармезана тоже высока. Она колеблется в районе 392-431 калории на 100 грамм продукта, поэтому не стоит употреблять его часто и много. Самая распространенная форма употребления – закуска к красному вину, его можно тереть для ризотто, приправления горячих овощных и мясных блюд, кусочки входят в состав салатов, а крошка – в панировку для рыбы и соусов.

Как делают­

Сложным считается производство, которое длится до трех лет с учетом срока выдержки в бочках. Изготовление начинается с дойки коров, молоко которых отличается особым составом из-за жизни в особых регионах Италии. Каждый год сыроварение начинается в апреле. Коров доят вечером, а их удой оставляют на ночь и утром снимают сливки (из них потом делают маскарпоне). Полученное молоко смешивают с утренним, чтобы добиться оптимальной жирности и нагревают до 35 градусов.

Затем вводят закваску из желудочного сока теленка, ждут образования сырного сгустка, режут мелкими кусочками и нагревают до 50 градусов. Полученная сыворотка удаляется, а остаток варится около часа. После этого сыр нужно оставить на пару часов, обернутым в ткань, переложить в деревянную форму. Долгое созревание отличает этот сорт – он держится в деревянных формах несколько дней, а потом дозревает от года до трех лет на специальных полках. Проверяют готовность головок «пармские слухачи», которые бьют по нему серебряными молоточками и слушают звук.

Виды­

В зависимости от срока выдержки выделяют несколько видов продукта. Самый качественный и приносящий большую пользу помечают аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), что означает – продукт контролировался при происхождении. Виды полезных сыров:

• свежий (fresco) – зрел 12-18 месяцев;
• старый (vecchio) – 1,5-2 года;
• очень старый (stravecchio) – 2-3 года, отличается самым минимальным весом в отличие от свежего, головка которого может весить 40 кг.

Чем полезен

Неоценима польза пармезана для человеческого организма. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, минимум холестерина, он обладает оптимальной жирностью, что делает его пригодным для диет. Богат сыр витаминами, фосфором, которые нужны спортсменам и детям. Неслучайно итальянки дают детям корочку пармезана для лучшего усвоения кальция, который влияет на рост зубов и костей. Даже на МКС сыр входит в обязательное меню космонавтов.

Как хранить­

После покупки куска лакомства полезно выяснить, сколько хранится пармезан в домашних условиях. Правильнее будет вытащить сыр из магазинной упаковки, обернуть в пергамент и фольгу, так он будет храниться в холодильнике до 7 месяцев. Замораживать тоже можно: используется температура до минус 20 градусов, что продлевает срок годности еще на три месяца.

Цена­

При изучении этого благородного лакомства нельзя обойти стороной вопрос о том, сколько стоит пармезан? Сыр трудно найти в магазинах Москвы по низкой стоимости, потому что это импортный продукт. Примерные цены представлены в таблице:

Наименование	Вес, кг	Цена, р.
CHEESE GALLERY	0,3	1343
LAIME	0,175	226
	0,2	302
	1,1	1036
LUSTENBERGER	0,2	527
PIRPACCHI	0,1	164

Чем заменить­

Если деликатеса нет в магазинах, то нужно уяснить, каким сыром можно заменить пармезан. При необходимости приправить пиццу или лазанью выручит эмменталь или грюйер – твердые благородные сыры по высокой стоимости. Бюджетной заменой служит любой твердый. Если требуется приправить пасту, чтобы получить эффект без тянущихся нитей, подойдет сыр грана падано.

Аналог

В российских реалиях аналог сыра пармезан может быть представлен отечественными твердыми сырами. Отлично подойдет:

• костромской;
• голландский;
• пошехонский;
• советский.

Из близких к ним выделяют:

• российский;
• швейцарский;
• гауда;
• эдам.

Более дорогими по цене аналогами, которые относятся к твердым сортам с корочкой и отличаются высокой плотностью, можно назвать:

• чеддер;
• канталь;
• радамер;
• комте.

Как сделать в домашних условиях

Профессиональным кулинарам пригодится рецепт сыра парме, который подробно и пошагово поможет понять секреты производства лакомства. Особенности технологии – использование термофильной закваски, высокий нагрев второго созревания зерна и долгая выдержка после готовности. Для приготовления понадобится 10 л молока, из которых с половины должны быть сняты сливки после вечернего удоя, а остальные пять должны быть взяты от коровы утром.

Из дополнительных ингредиентов понадобится немного культуры для йогурта и разведенный сычужный фермент. Сперва смесь нагревается до 33 °C, посыпается закваской и через полминуты перемешивается. Через час, поддерживая температуру, введите фермент, который начнет образовывать сгусток. Он выдерживается 15 минут, после чего режется на мелкое зерно. Смесь нагревается до 58 °C за 20 минут, активно помешивается.

Немного охладив, мешайте сыр до консолидации зерна – сгусток не должен рассыпаться при сжатии рукой. Выложите в дуршлаг, обернутый марлей, держите в теплой сыворотке час, за это время четыре раза нужно перевернуть кусок. Переложите в форму, примните руками, накройте крышкой. Прессуйте 20 минут сначала небольшим весом. Потом 40 минут большим, переворачивая сыр в процессе. Оставьте под большим прессом на 10 часов при комнатной температуре.

Еще 1,5 суток пармезан держится без пресса, солится в растворе из четырех литров воды и килограмма соли. Время выдержки – шесть часов на каждые 500 г продукта, температура процесса – не выше 13 °C. Сыр сохнет пару дней, помещается для выдержки в условия 14 °C и 85% влажности. Время от времени поверхность нужно протирать рассолом для предотвращения вреда от развития плесени.

Рецепты­

Разнообразием отличаются блюда с пармезаном, который активно используется для придания им нежного вкуса с приятным пикантным ароматом. Без пармиджано реджано нельзя представить пиццу, лазанью, традиционные равиоли. С ним делают закуски, начиняют им макароны, добавляют к мясу и в соусы, приправляют пасту и супы. Вкусно просто подать сыр, нарезанный ломтиками, с грушей, добавить грецкий орех и полить медом.

Помидоры с пармезаном

• Время приготовления: 10 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 126 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: простая.

Как приготовить помидоры с сыром пармезан, поможет понять следующий рецепт с фото. В него входят простые компоненты, которые хорошо сочетаются друг другом, образуя приятнейшую освежающую закуску. Масло виноградных косточек из рецепта можно заменить оливковым холодного отжима или простым рафинированным подсолнечным. Базилик следует выбрать как можно свежее.

Ингредиенты:

• помидоры – 2 шт.;
• базилик – 30 г;
• пармезан сыр – 50 г;
• масло виноградных косточек – 20 мл;
• перец чили – щепотка;
• лимонный сок – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Промойте томаты, порежьте дольками, выложите на тарелку.
2. Выложите поверх базилик, чередуя зеленые и фиолетовые листочки.
3. Посыпьте тертым пармезаном, солью, перцем. Полейте маслом, сбрызните лимонным соком.

С креветками

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 121 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Салат отличается насыщенным благородным вкусом и изысканным ароматом. Хорошо сочетается традиционный продукт с креветками, что придает закуске легкость и освежающий вкус. Салат идеально подойдет под белое вино за счет тонкого сочетания остро-пряных приправ в оливковом масле и нежного мяса морепродуктов, обжаренных в ароматных специях.

Ингредиенты:

• креветки – 0,3 кг;
• помидоры – 2 шт.;
• лук белый – 1 шт.;
• салат – пучок;
• красный перец – полстручка;
• чеснок – зубчик;
• пармезан сыр – 40 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• бальзамический уксус – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Креветки отварите в течение двух минут, дайте стечь жидкости.
2. Чеснок с острым перцем крупно нарежьте, измельчите лук, помидоры порубите ломтиками.
3. Разогрейте масло, выложите чеснок с перцем, креветки, присыпьте черным молотым перцем, жарьте две минуты.
4. Выложите на тарелку салатные листья, порванные руками, помидоры, лук, тертый пармезан, креветки.
5. Сбрызните бальзамическим уксусом, подсолите.

Соус

Как приготовить сливочный соус, поможет понять следующая инструкция. По ней кулинары смогут сделать знаменитый соус альфредо, который итальянцы любят подавать с феттучини или другими макаронами, отваренными до состояния аль-денте. Им хорошо приправлять салаты, пасту и ризотто. В основе лежат простые продукты – сливочное масло, сливки и сыр.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 20 г;
• сливки 20% жирности – 250 мл;
• соль – 5 г;
• тертый пармезан – 90 г;
• черный перец – 2 г.

Способ приготовления:

1. Растопите масло на среднем огне, влейте сливки.
2. Добавьте специи с пармезаном, прогрейте минуту, постоянно помешивая.

Рецепт пасты

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 308 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Традиционным блюдом для итальянцев является паста. Ниже приведен рецепт классической карбонары, которая отличается насыщенным вкусом бекона и специй, подается с ароматными травами и сырым перепелиным яйцом сверху. При желании последний продукт можно убрать, просто перемешав соус с отваренной пастой. Вкусный обед готовится быстро и просто.

Ингредиенты:

• пармезан – 80 г;
• сливочное масло – 80 г;
• яйца – 4 шт.;
• бекон – 150 г;
• оливковое масло – 120 мл;
• макароны – 0,35 кг.

Способ приготовления:

1. Варите макароны согласно инструкции в соленой воде.
2. Масло разогрейте, поджарьте полоски бекона, через пять минут обсушите лишний жир.
3. Сливочное масло растопите, приправьте беконом, взбитыми яйцами. Отправьте к ним макароны, специи и тертый пармезан.

Сырный суп с пармезаном

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 121 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить суп с сыром пармезан, поможет понять следующая инструкция с фото. Согласно ей получится классический бульон минестроне на овощах. Из необходимых компонентов выделяют фасоль (можно взять консервированную или стручковую), морковь, сладкий перец и помидоры. Сытности супу придает заправка из макарон. Получается аппетитное лакомство, хорошо согревающее организм.

Ингредиенты:

• белая консервированная фасоль – 0,3 кг;
• пармезан – 100 г;
• овощной бульон – 1,5 л;
• макароны – 150 г;
• помидоры черри – 9 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• болгарский зеленый перец – 1 шт.;
• бальзамический уксус – 40 мл.

Способ приготовления:

1. Морковь крупно натрите, перец порежьте мелкими кубиками. С томатов снимите кожицу, измельчите.
2. Разогрейте масло, выложите перец, морковь, через пять минут – помидоры. Тушите шесть минут.
3. Бульон вскипятите, добавьте тушеные овощи, заправьте специями, фасолью. Добавьте макароны, варите 10 мин. Заправьте уксусом, высыпьте тертый сыр.
4. Подавайте с гренками.

Видео

sovets.net

история, процесс производства, сорта, аналоги

Король сыров пармезан из века в век готовится только вручную. Итальянские сыроделы не признают никакой автоматизации производства. Более того, размеры сыра также должны отвечать строгим стандартам: диаметр 35–45 см, высота 18–25 см, вес 24–44 кг, толщина корки 6 мм. Все, что выходит за границы нормы, — брак. Пармезан — сыр необычный и легендарный, о нем можно рассуждать долго, а дегустировать — всю жизнь.

История пармезана

Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?

Производство сыра пармезан

Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.

Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.

Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.

Сорта итальянского сыра реджано

Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами. Оставшийся сыр дозревает еще 18–24 месяца и попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным. Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите ее!

Твердый сыр пармезан делают с весны до осени, его вкус зависит от качества питания коров. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.

Какой сыр вкуснее — пармезан или грана падано?

Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.

При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно.

Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.

Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.

Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.

Польза пармезана

Для 1 кг пармезана требуется 16 литров молока. Представьте себе, сколько витаминов, минералов, микроэлементов, протеинов и других полезных веществ содержится в сыре в концентрированном виде! Именно поэтому он так полезен. Не случайно пармезан входит в рацион космонавтов, а итальянские матери дают малышам корочки сыра при прорезывании зубов. Наверно, поэтому у итальянцев такие красивые зубы. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором и глутаматом, аминокислотой, отвечающей за обучение и запоминание.

Единственный недостаток сыра — высокая концентрация соли и холестерина, поэтому лучше употреблять его в небольших количествах. Калорийность сыра пармезан — почти 400 калорий, что для сыра совсем немного, поэтому его вполне можно включить в диету по снижению веса.

Пармезан: симфония вкуса

Пармезан отличается остро-соленым вкусом с оттенками фруктов и орехов. На Востоке его называют «умами» — это вкус высокобелковых продуктов, который также имеется у грецких орехов, соевого соуса, зеленого чая, грибов, помидоров, шпината, брокколи, сельдерея, мяса, рыбы и морепродуктов. Этот вкус создается благодаря присутствию глутаминовой кислоты, полезной для нервной системы и головного мозга.

Пармезан очень твердый сыр, поэтому его можно натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой, которая красиво смотрится в салатах и закусках. Пармезан равномерно плавится и покрывается красивой золотистой корочкой, потому он используется для приготовления пиццы, пасты, ризотто и супов. Он незаменим в тесте и начинке для пирогов, поскольку делает ее более сытной, густой и аппетитной. Добавление небольшого количества пармезана в любые блюда превращает их в настоящие деликатесы!

Пармезан в Италии можно увидеть и на сырной тарелке рядом с ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами.

Голландская классика: «Гауда» и «Старый Амстердам»

Голландский твердый сыр «Гауда» с мягким сливочным вкусом известен с XII века. Говорят, его очень любил Юлий Цезарь, а голландские моряки оплачивали гаудой портовые налоги.

Этот сыр делают из непастеризованного молока — его нагревают, добавляют закваску, а получившийся творог хорошо промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Именно поэтому у гауды такой нежный вкус и приятный аромат. Далее сырная масса помещается в формы и ставится под пресс на несколько часов. После этого сырную голову омывают соляным раствором и дают ей подсохнуть. Молодой сыр обычно выдерживается 2–5 месяцев, а зрелый сыр с более ярким и насыщенным вкусом готовится 1,5 года. С возрастом сливочный вкус гауды становится более плотным, а его цвет из желтого превращается в оранжевый или светло-коричневый.

Существуют разные сорта гауды, но самым элитным считается сыр Old Amsterdam, который впервые создал потомок голландской сырной династии Ламберт Вестланд. Он хотел приготовить сыр, который полюбят и аристократы, и простые люди — не гурманы. И ему это удалось, не случайно «Старый Амстердам» стал визитной карточкой страны.

Он относится к зрелым сырам, и в процессе созревания в нем образуются белые кристаллы и дырочки, а цвет становится карамельным. Уникальность этого сорта гауды заключается в том, что даже готовый сыр, отличающийся высокой плотностью, сохраняет свою нежность и маслянистость. При этом в нем сочетаются пикантно-соленый вкус и сладко-ореховый аромат.

В Голландии Old Amsterdam подают с несладкими грушами и яблоками, терпким красным виноградом, фисташками и миндалем. На стол также ставят тарелку со свежим хлебом, крекерами, апельсиновым джемом или фруктовой горчицей. Лучшее вино для «Старого Амстердама» — молодое бордо, мерло и каберне.

Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра

Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.

Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.

Элитные твердые сыры с мировым именем

Прекрасный твердый сыр делают в Швейцарии, например грюйер. Он отличается сливочно-желтым оттенком и плотной консистенцией без дырок. У грюйера кремовый сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солоноватыми, острыми и приобретают землистый оттенок.

Один из «братьев» грюйера — французский сыр конте, который изготавливают в регионе Франш-Конте. Он тоже славится своим нежным ореховым вкусом, а цвет у этого сыра — бледно-желтый. Конте делают из парного молока коров монбельярдской породы, которые пасутся на просторных пастбищах — по крайней мере, на каждую корову выделяют не менее 1 га. Коровы питаются только свежей травой без добавления в рацион искусственных добавок.

Швейцарский сыр «Вашрен Фрибуржуа» — еще один деликатес, который производят из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. У этого сыра сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой, аромат молока и маленькие дырочки по всей поверхности. Фрибуржуа заквашивается только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.

Трюфье — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытой обжаренной пшеничной мукой. Под корочкой скрывается плотная мякоть бежево-соломенного цвета и приятного молочного аромата. Для производства сыра используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные вкрапления благородного трюфеля — от мелких крошек до более крупных кусочков, которые придают трюфье аристократичный вкус.

И завершает пятерку самых интересных твердых сыров высокогорный французский салер — невареный прессованный сыр с 2000-летней историей. Его производят из молока коров салерской породы и только в период с 15 апреля до 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах. Сыр делают фермерским, не промышленным способом, при этом молоко не варят, а просто добавляют в него закваску и оно створаживается естественным образом. В процессе созревания на корочку подселяют сырного клеща, поэтому она получается потрескавшейся. У салера глубокий насыщенный вкус, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.

Пармиджано по-итальянски

Это блюдо отлично готовят в ресторане «Пармиджано» в Самаре. Собственно, и называется оно точно так же — «пармиджано». Это итальянская еда из баклажанов и сыра, невероятно вкусная и полезная!

Порежьте 3 баклажана кружочками средней толщины, обсыпьте солью, оставьте на 15 минут, потом удалите излишки соли салфеткой. Обжарьте баклажаны в оливковом масле и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Выложите баклажаны на тарелку.

Порежьте 150 г моцареллы и 200 г помидоров тонкими ломтиками, измельчите на терке 100 г пармезана, порубите пучок базилика и 2 зубчика чеснока, включите духовку на 220 °С. Выложите в форму ломтики баклажана, сверху — моцареллу, потом — томаты, посыпьте базиликом, чесноком и пармезаном, немного посолите и поперчите. Если вы готовите в маленькой форме, можете сделать больше слоев. Запекайте пармиджано 10 минут, а подавайте, щедро посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

Грушевый салат с пармезаном

Пармезан придает пикантность любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Ну а если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать на праздничный стол.

Очистите от кожуры 2 груши, удалите сердцевину, порежьте ее тонкими ломтиками или кубиками. 70 г пармезана построгайте тонкими пластинами с помощью овощечистки.

После выложите на блюдо 100 г хорошо промытой руколы, кусочки груши и 50 г любых орехов — грецких, пекана, кешью, миндаля или фундука. Орехи можно немного раздробить.

Приготовьте соус из 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного уксуса, по 0,5 ч. л. меда и дижонской горчицы, добавьте немного соли и черного перца.

Полейте салат соусом и посыпьте 30 г тертого пармезана. Впрочем, вы можете добавить еще сыра. Среди итальянских поваров существует убеждение, что блюдо пармезаном не испортишь!

Тыквенный суп с пармезаном

Тыква изумительно сочетается с сыром из Пармы. Приготовьте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.

Вам понадобится тыква весом примерно 1,4 кг, которую нужно предварительно очистить от семян и корки. Нарежьте тыкву тонкими ломтиками. Растопите в кастрюле 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, выложите туда тыкву, немного посолите и тушите на медленном огне, помешивая, в течение 15 минут.

Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю 100 г тертого пармезана, уменьшите огонь до минимума и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.

Взбейте суп в блендере и перелейте в новую посуду. Добавьте 3 ст. л. сливок и доведите до кипения. Разлейте суп по порционным тарелкам, сбрызните оливковым маслом и украсьте изящными завитками пармезана. Свежий базилик или орегано сделают блюдо еще более ароматным и ярким.

А знаете, какая самая оригинальная закуска к шампанскому? Кусочки твердого сыра, которые окунают в растопленный горький шоколад и дают им высохнуть. Попробуйте сыры с историей и насыщенным вкусом, ведь они великолепны!

www.edimdoma.ru

Пармезан — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 17 декабря 2018; проверки требуют 6 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 17 декабря 2018; проверки требуют 6 правок. Перейти к навигации Перейти к поиску

Пармезан
Parmigiano Reggiano
Страна происхождения	Италия Италия
Город, регион	Парма, Эмилия-Романья
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании
Время созревания	не менее 12-24 месяцев
Сертификация	DOC 1955, PDO 1992.
USDA NDB код	01032, 01033, 01146 и

ru.wikipedia.org

производство пармезан-Деловая Италия курсы сыроделов в Италии камамбер

Сыр “Пармезан”, воплощает в себя уникальное и неповторимое путишествие длинной в девять веков , который делаюст еще и сегодня в тех же местах, с той же техникой и поэтому  дает  вам неповторимые эмоции .

Девять столетий пристижа!
Истоки “Пармезан”, восходят к Средневековью, и они берут свое начало в XII веке. В монастырях бенедиктинцев и цистерцианцев Парма, Реджо-Эмилия, появились первые сыроварни: благодаря обилию ручьев и обширных пастбищах, очень быстро в этой зоне , Эмилии распространилось производитво твердых сыров, полученное путем переработки молока в больших котлах.

 Сегодня!
Для производства сыра “Пармезан” сегодня используют  те же ингредиенты,как и девять веков назад, в тех же местах, с теми же секретами которые стали практически ритуальны.

Мастера casari, сегодня, как и много веков назад  продолжают производить этот сыр из молока  ценных пород коров  в районе Эмилии,  натуральный фермент, соль и никаких добавок,  традиционным способом и с тем же желанием и точьностью секретов.Актуальная  история  Пармиджано Реджано, это около 380 мелких молокозаводов ручной работы только этой  зоны, представители около 3500 фермеров-производителей молока, которые признаны  по закону Пармиджано ДОП, они решили  сохранить неизменными метод обработки и высочайший уровень качества сыра. И история, как гарантия подлинности Пармиджано Реджано является сегодня абсолютно сильной из точных правил и применение жесткой самодисциплины, соблюдение и строгий контроль. Сыр Пармезан-это сыр с историеи в  девять веков и непревзойденно щедрым вкусом!

Деловая Италия с удовольствием научит вас производить этот уникальный продукт.У вас есть перспектива стать одним из первых и самых престижных производителей пармизана в России.

www.delovaya-italia.ru

Сыр Пармезан | Правильное питание

Итальянский сыр Пармезан давно популярен во всём мире. Его название связано с наименованием места, где его производят. А изготавливают его всего в нескольких провинциях Эмили-Романьи – административного региона Италии, а также в Мантуе на правом берегу реки По, Ломбардии, Парме, Модена и Болонье. Если сыр был приготовлен не в перечисленных местностях, соответственно, Пармезаном он называться не может.

Сыр Пармезан ежегодно начинают изготавливать в начале апреля и заканчивают поздней осенью. Если его производство происходит в другое время года, то название должно дополняться приставкой «Vernengo». Большое значение имеет и место покупки этого сыра.

Точно также, как купить серьги с жемчугом дешевле и выгодней в ювелирном магазине, так и Пармезан лучше всего покупать в Италии. Кстати, интернет-магазин украшений «Серебряные Штучки» предлагает огромный выбор шикарных и качественных ювелирных изделий по очень привлекательным ценам. Так что не забудьте выбрать классный подарок для любимого человека.

 Технология изготовления сыра Пармезан

Этот сорт сыра начали изготавливать около тысячи лет назад. Считается, что технологию его приготовления придумали монахи-бенедиктинцы, которые нуждались в сортах сыра длительного хранения. Благодаря этому свойству, сыр Пармезан довольно быстро приобрел мировую популярность.

Сами итальянцы утверждают, что уже более восьмисот лет не изменяют норм сыроделия. Для производства Пармезана используется часть обезжиренного молока с вечернего удоя и цельное – с утреннего. Эта смесь должна быть предварительно нагрета до 35 градусов и соединена с закваской, которую изготавливают с желудочным соком теленка. Вскоре образовывается сырный сгусток, который разрезают на маленькие кусочки и разогревают до 55 градусов, чтобы удалить выделяющуюся сыворотку. Так, из шестнадцати литров молока получается один килограмм сыра.

Сыр Пармезан варят в ткани 6-7 часов, а затем помещают в деревянные формы и сжимают снизу и сверху. В таких формах сыр Пармезан выдерживают в течении нескольких дней, а потом раскладывают по полкам для дальнейшего созревания. А созревание этого сыра длится от одного года и дольше. Готовый сыр Пармезан должен отвечать жестким требованиям и стандартам. Его диаметр должен составлять от 35 до 45 см, высота – от 18 до 25 см, вес – от 24 до 44 см, а толщина корочки – 6 мм. Цвет настоящего итальянского Пармезана должен быть желтым, а аромат – сладким с фруктовыми нотками.

 Как подавать сыр Пармезан

Пармезан – абсолютно натуральный сорт сыра, в котором не содержится никаких искусственных добавок. Его заслуженно называют королем сыров. Этот продукт отличается пикантным, насыщенным сливочным вкусом и специфическим ароматом. Структура сыра чешуйчатая и хрупкая, поэтому его отламывают с помощью специального ножа.

Итальянский сыр Пармезан великолепно подходит к вину, его  принято подавать маленькими кусочками. А для посыпания блюд тертым сыром используется более твердый Пармезан с длительной выдержкой.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка…

Загрузка…

useful-food.ru