Производство пармезан: Технология производства сыра Пармезан

Технология производства сыра Пармезан

Пармезан — один из видов твердых сыров длительного созревания. Относится к разновидности Терочных сыров.

Технология производства Пармезана предполагает изготовление этого вида сыра из полностью или частично обезжиренного молока.

Традиционно его изготавливают в цилиндрической форме диаметром от 35 до 45 см и высотой до 22 см. Такая головка сыра имеет массу порядка 30 кг. В процессе вызревания Пармезан снижает количество влаги и через три года хранения ее остается в сыре лишь 27-29 %

Оборудование для производства Пармезана

Сыроварня, емкости для просаливания, пресс, формы для прессования, нож для разрезания сгустка, тканевые салфетки, формы для сыра, сырохранилище с температурой 5-9°С и влажностью 50-70%.

Ингредиенты для производства Пармезана

Молоко обезжиренное (для производства одной головки весом 30-38 кг понадобится порядка 500-580 л молока), 0,002% пероксид бензоила, витамин А, смеси лактобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных культур, сычужный фермент, соль.

Технология производства Пармезана

• Подготовка молока. Молоко обезжиривают и нормализуют в пределах 1,9 — 2,8 % жирности. Сырое молоко нагревают до 60-70°С, чтобы активировать фосфотазу. Оставляют молоко остыть до 32°С.
• Отбеливание. В традиционном рецепте Пармезана этого пункта нет, однако современная технология производства Пармезана включает этап отбеливания с помощью 0,002 % бензоила. Однако этот способ отбеливания лишает сыр витамина А. чтобы компенсировать потери, добавляют искусственный витамин А.
• Закваска. Согласно рецепту, когда молоко остынет до 32° С, нужно добавить подготовленную 1 % смесь лактобктерий и мезофильных культур. Чтобы закваска созрела понадобится от 5 до 20 минут.
• Ферментация. Сычужный фермент растворяют в кипяченой воде комнатной температуры из расчета 1 грамм на 100 л молока. Растворенный в воде фермент сычуга нужно влить в молоко, размешать и оставить при температуре 33-34° С на полчаса.
• Разрезка сгустка. Чтобы разрезать сгусток вам понадобится нож для разрезания сгустка с 0,6 см лезвиями. Сгусток надо измельчить до 3-4 мм.
• Вымешивание. Чтобы сырное зерно не осело, сырную массу нужно тщательно перемешивать 10-15 минут без перерывов.
• Второе нагревание. В ходе перемешивания массу нагревают постепенно с 33°С до 43°С: Когда вымешивание закончилось. При температуре 42° С дают постоять минут пятнадцать. После этого в течение получаса массу продолжают подвергать нагреванию до 52-55°С. Важно следить за уровнем кислотности сыворотки, которая не должна превышать на этом этапе 0,13%.
• Слив жидкости. Сырная масса должна постоять, пока отделяемая сыворотки не достигнет кислотности 0,19%. Отстойную жидкость сливают, сгусток кладут в подготовленные формы, с тканевыми салфетками на дне.
• Формование и прессование. Первый этап прессования проходит в стальных формах. Сырная масса под гнетом в 20 атмосфер приобретает традиционную круглую форму. Через час сырную голову переворачивают и повторно прессуют. Сырные головки вынимают и перемещают в другие формы, где выдерживают при температуре 22° С сутки. При этом каждые два часа сыр переворачивают.
• Посол. Готовят рассол и остужают его до 8-10° С. В этот рассол на две недели погружают подготовленные сырные головки. Ежедневно один раз в 12 часов их переворачивают. После переворачивания поверхность сыра натирают сухой солью.
• Вызревание и хранение. Технология производства Пармезана будет нарушена, если не соблюдать условия вызревания. Пармезан вызревает в сырохранилище при температуре 7-9° С. Первые три месяца сыр переворачивают ежедневно, чтобы он не прилип к полке. Затем его покрывают оливковым маслом, чтобы не допускать роста плесени и переворачивают раз в три дня. После 6 месяцев вызревания переворачивают сыр раз в неделю.

Хранят Пармезан при 5-10° С от 2 до 4 лет. Покрывать сыр можно оливковым маслом.

Такова технология производства сыра Пармезан. Всё необходимое оборудование Вы можете приобрести на нашем сайте. За консультацией обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Технология производства Моцареллы Технология производства сыра Эдам

Пармезан — уникальный сыр Италии

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.

Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.

Содержание:

1. Сорта или виды. Описание сыра
2. Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
3. Использования в кулинарии и подача
4. Как разрезать целую головку пармезана. Видео
5. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
6. Происхождение
7. Производство
8. «Кредит за сыр»
9. Заключение

Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

• Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
• Parmigiano Reggiano vecchio — созревает от 1,5 до 2 лет.
• Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет

Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

к содержанию

Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Пармезан — самый популярный сыр в Италии

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр. В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу. С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

Но главный спутник пармезана — это паста. «Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр. В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном. Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро. В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

к содержанию

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15

вернуться к содержанию

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

• Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж
• Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.
• Влажность: 32 г

Пищевая ценность пармезана:

Белки	32,4	г
Жиры	29,7	г
Углеводы	0	г
Насыщенные жирные кислоты	19,6	г
Мононенасыщенные жирные кислоты	9,3	г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,8	г
Лактоза	<1	мг
Соль	1,6	г
Фосфор	691	мг
Натрий	650	мг
Калий	100	мг
Магний	43	мг
Железо	0,2	мг
Цинк	4	мг
Холестерин	83	мг
Витамин А	430	мкг
Тиамин (вит. B1)	0.03	мг
Рибофлавин (вит. B2)	0,35	мг
Витамин B6	60	мг
Витамин B12	1,7	мкг
Витамин С	0	мг
Никотиновая кислота (вит. PP / B3)	0.06	мг
Витамин Е	0,55	мг
Витамин К	1,6	мкг
Витамин В5	320	мг
Холин	40	мг
Биотин	23	мкг

к содержанию

Происхождение сыра пармезан — Parmigiano-Reggiano

Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.

В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».

В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.

Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.

Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.

Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.

Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.

В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.

Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи. Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы. Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.

Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.

Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.

вернуться к содержанию

Как и где производят настоящий пармезан — Parmigiano-Reggiano

Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.

Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.

За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.

Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.

Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:

• В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.
• В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.
• Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.
• В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.
• Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.

От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан.

Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.

В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме. Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.

Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.

В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.

Когда молоко довели до 55-58 °С , в котел добавляют сычужный фермент, после чего молоко незамедлительно начинает сворачиваться и густеть, превращаясь в желеобразную массу.

Специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино», молоко разделяют на мелкие гранулы в течении 40-50 минут, которые в последствии оседают на дне котла.

После этого жидкость удаляют и остаются лишь творожные гранулы. Чем они получатся меньше, тем тверже будет будущий пармезан.

Сырная масса извлекается из медного котла вручную с помощью ткани.

Сырная масса подвешивается на час, чтобы удалить остатки влаги и после этого делится на несколько частей. Вес каждой составляет около 50-60 кг.

Из этих частей в будущем будут изготовлены головки пармезана, которые уже после созревания будут весить 37-40 кг.

Следующим этапом разделенные сырные массы перемещают в специальные стальные формы, называемые «fascera».

Диаметр готовых головок сыра варьируется от 35 до 45 см.

После, сыр отправляют в помещение с температурой не выше 22 °С  для дальнейшей подготовки.

Через 2-3 дня на сформированные головки пармезана по бокам наносят трафарет со специальными знаками отличия: названием «Parmigiano Reggiano», маркировкой с указанием территории, кода с датой производства и штамп сыроварни.

Все это помогает при покупке определить, что перед вами не подделка, а настоящий «Пармиджано-реджано».

Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию.

В первые 3 дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.

После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней.  В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью  равномерно.

После этого этапа головки пармезана переводят в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть».

При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.

Завершающий этап — созревание пармезана.

Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью.

Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.

Сыр будет созревать от 12 до 36 месяцев. В основном достаточной выдержкой считают 2 года.

За время выдержки пармезан наполнится своим неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.

Через год созревания, каждую головку сыра подвергают тщательной проверки на качество.

Сырный мастер, постукивая по головке небольшим молотком, определяет равномерность распределения соли по текстуре, плотность сыра, отсутствие воздуха внутри и соответствие стандартам.

Если пармезан забраковывается мастером, то такой сыр убирают в сторону и клеймят меткой. Такой пармезан тоже пойдет на продажу, но с отметкой «молодой сыр с малой выдержкой».

Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе с итал. «наименование, охраняемое по происхождению»).

Это означает, что качество и вкусовые характеристики продукта, полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой происходит его производство и переработка.

Также на прошедшие проверку головки сыра наносят овальную метку с надписью «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».

Указывают также год производства и ставят специальную маркировку с кодом, для быстрого считывания информации о головке сыра.

Само же производство сертифицируется «Департаментом по контролю качества».

В процессе отбора пармезан разделяют на 2 категории:

• Пармиджано-Реджано

Этот сыр выдерживает долгий период созревания (не менее 24 месяцев). Внешний вид, структура и аромат полностью соответствует характеристикам настоящего Пармиджано-Реджано.

По просьбе владельца сыра провести повторную проверку пармезана на соответствие стандартам, но не менее чем к 18 месяцу созревания.

После того как пармезан проходит данный тест на него наносится метка «выдержанный сыр» EXTRA или EXPORT.

• Пармиджано-Реджано Mezzano

Такой сыр отправляется на полки магазинов после 12 месяцев созревания. Этот молодой пармезан отмечен несмываемыми параллельными бороздками, которые отпечатаны на его боковой стороне.

к содержанию

Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).

Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.

К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана. Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерно 300 евро.

Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу. Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.

к содержанию

Неповторимый итальянский сыр

Толпы туристов ежегодно посещают места производства пармезана.

Они запасаются знаменитым сыром, попутно узнавая его историю и знакомясь с местной кухней.

Сыроделы из Европы, Америки, России и других стран более тщательно изучают нюансы производства этого чудесного твердого сыра, пытаясь повторить и наладить у себя на родине производство своего пармезана.

Но пока еще никому не удалось создать такой же пармезан, который делают итальянские мастера. Подражатели в точности повторяют рецепт и технологии производства, но в итоге получают совсем другой вкус и качество сыра. К тому же пармезан-аналог не хранится также долго как оригинальный Parmigiano-Reggiano.

Итальянские сыровары считают, что все дело в питании коров и их молоке. Выгул животных и потреблении ими определенных трав на полях провинций Болоньи, Модене, Пармы и Реджо-Эмилии, позволяет получать от коров особенное молоко высокого качества.

Также играет роль и климат. Сырые и туманные зимы идеально подходят для созревания пармезана.

В остальном же сыровары просто следуют старому рецепту, который передали им монахи, и получают результат – сыр, которым наслаждается весь мир.

к содержанию

Вас могут заинтересовать и другие статьи про пармезан:

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

Как делают пармезан? Производство пармезана (Parmigiano-Reggiano) в Италии

Настоящий пармезан можно купить только в Италии. Все другие страны, производящие этот сыр, лукавят. Да, он может быть выдержанным, твердым, вкусным, но это не пармезан.

История и география пармезана

История создания этого сыра уходит своими корнями в глубокое прошлое. Итальянцы называют его истинным чудом природы и значимой частью культуры своего народа.  Как гласят хроники, производство сыро было начато еще в 1200 году на землях, расположенных между рекой По и горным массивом Апеннин в святых обителях монахов-бенедиктинцев. Иными словами, пармезан – это продукт со строго очерченной географией.  Это Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья.

Чтобы сделать настоящий пармезан, важно тесное сотрудничество между производителем молока и сыроделом, который трансформирует его в совершенный продукт. Так говорят итальянцы.

Молоко для пармезана

Для производства пармезана используется только сырое молоко без каких-либо добавок от коров, которые питались только натуральным кормом. Во многом благодаря этому в пармезане прослеживаются характерные вкусовые ноты и достигается классическая структура твердого сыра.  
Так, при кормлении молочных коров строго запрещен любой силос, в том числе кукурузный, ферментированные продукты, а также любая пища животного происхождения или произведенная на заводах пищевой промышленности.

Сегодня молоко для пармезана дают примерно 270 тысяч молочных коров. Их доят два раза в день, а молоко доставляют на завод не позднее, чем через 2 часа после каждой дойки.

Как сыродел делает пармезан

Молоко превращается в пармезан благодаря искусству сыроделов. Знания передаются на протяжении десятка веков. Именно так был достигнут такой внушительный опыт и непревзойденное мастерство.
Пармезан не может быть дешевым сыром, поскольку из 16 литров молока получается всего 1 килограмм сыра, а для производства одной головки затрачивается 600 литров!

Производство можно разделить на 10 этапов.

1.    С  «вечернего молока» частично снимаются сливки, после чего его перемешивают в медных котлах с цельным «утренним молоком».
2.    Молоко нагревают и добавляют сыворотку, оставшуюся от производства сыра с предыдущего дня. Сыворотка содержит целый ряд натуральных ферментов.

3.    Добавляют сычуг (натуральный энзим, полученный от желудка грудных телят). Так запускают процесс свертывания молока.
4.    Перемешивают молочную массу до того момента, как молоко распадется на многочисленные мелкие зерна.

5.  Нагревание. Это очень ответственный этап, который выполняют только самые опытные и умелые сыровары. Во время него, молочные зерна теряют воду. В конце концов, зерна оседают в нижней части медного котла, образуя компактную массу.
6.  Полученная сырная масса извлекается и делится на два части.

7. Сыроделы пакуют сырную массу в специальные формы на 2-3 дня. Именно в этот момент происходит нанесение маркировки сыра, что впоследствии будет говорить о его подлинности. На настоящем сыре можно прочитать его название, регистрационный номер, месяц и год выпуска. На форму наносится буквенно-цифровой код, который идентифицирует каждую отдельную головку сыра.

8.    Далее сыр погружают в рассол (насыщенный солевой раствор) на 20 дней, чтобы будущий пармезан смог поглотить столько соли, сколько необходимо для придания того вкуса, который должен получиться в течение его длительного созревания.

9.  После того, как сыр побывал в рассоле, ему необходимо созреть. Так, этот процесс продолжается в течение 12, 24 месяцев и более.

10. В конце минимального периода созревания (12 месяцев), каждая головка сыра подвергается экспертизе, чтобы оценить ее внешний вид, структуру и  прочие характеристики.

Если сыр прошел проверку, его выдерживают ещё 12 месяцев и затем помечают знаком (жженым клеймом на корке), подтверждающим оригинальность — DOP (Denominazione di Origine Protetta).

источники фотографий: parmigianoreggiano.it, consorziovaccherosse.it, caseificiosanlorenzo.it

Чем отличается сыр пармезан от сыра грана падано?

Мои любимые итальянцы – гении маркетинга продуктов и территорий. Почти любой местный продукт они умеют возвести в ранг уникального. Любое отличие делают значимым и огромным. И регистрируют/защищают свои типичные сыры, салями и вина знаками DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT – защищёнными обозначениями происхождения. Подчёркивают единственность и неповторимость именно этой зоны производства, технологии, рецепта, почвы – всего, что у них есть.

И более того, каждый итальянец будет рассказывать тебе немного преувеличенный вариант правды, защищая и гордясь именно своей территорией.

В результате они умеют делать свои продукты всемирными брендами.

Например, во всём мире знают прошутто, но мало кто знает или пробовал презунту – такой же по смыслу окорок из Португалии или пршут – из Хорватии и Черногории.

Так же и с сырами.

Оба – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – имеют защищённый знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Это значит, что словом грана падано или пармезан нельзя называть никакой другой сыр, кроме как произведённый в Италии в обозначенной зоне.

Это значит, что производство контролируется на всех этапах. Прописана каждая процедура:

• чем кормить коров;
• как доить, когда и сколько раз;
• как обезжиривать молоко;
• при какой температуре его хранить;
• с какой территории можно использовать молоко;
• как и чем его створаживать;
• сколько времени сыр должен вызревать
• можно или нет использовать какие-либо добавки.

Контролируются физико-химические характеристики – минимальное содержание жира и белка в молоке, максимальная влажность сыра и содержание жиров в сухом веществе.

Контролируются органолептические характеристики – вес, форма, цвет, вкус, аромат и внешний вид, как должна выглядеть корка и внутренность.

У каждого из них есть собственный логотип. На каждую голову сыра ставится клеймо с номером партии и названием сыроварни.

Благодаря такому контролю и умелому маркетингу во всём мире знают и покупают пармезан и грана падано.

А также подделывают или имитируют. Есть, например:

• Parmesao в Бразилии
• Pamesello в Бельгии
• Regianito в Аргентине
• Parmezan в Румынии
• Parmeson в Китае

А производители поддельных итальянских продуктов и вовсе могут поменять пару букв на упаковке или на клейме и продавать у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan… Обращайте внимание на надписи, это подделки!

На настоящем пармезане ищите на корке буквы DOP или PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, уникальный серийный номер, месяц и год производства, эмблему Консорциума производителей пармезана CONSORZIO TUTELA.

И обращайте внимание на внешний вид сыра. Пармезан и грана падано невозможно отрезать ножом, чтобы был ровный срез. Эти сыры можно только откалывать и крошить – у них особенная зернистая структура. Если вам легко отрезали кусок от головы сыра ножом в магазине, это ненастоящий сыр.

Итальянский посол в России предложил снять эмбарго с пармезана

Посол Италии в РФ Паскуале Терраччано попросил исключить пармезан из списка продуктов, ввоз которых в Россию запрещен с 2014 года. По его словам, сыр был включен в список по ошибке, так как пармезан не относится к свежим продуктам и не содержит лактозы. Однако, по мнению российских производителей, Роспотребнадзор вряд ли пойдет на этот шаг. Что не мешает рестораторам использовать пармезан подпольно, выяснила «Газета.Ru».

Итальянский сыр пармезан попал в санкционный список 2014 года «по технической ошибке» и должен быть исключен из него, уверен посол Италии в России Паскуале Терраччано. С таким предложением он выступает последние несколько лет, но Роспотребнадзор все еще рассматривает его запрос, рассказал посол в интервью российскому Forbes.

По его словам, пармезан не может быть отнесен к списку свежих продуктов, на которые распространяется эмбарго, так как вызревает месяцами и не содержит лактозы, в отличие от других сыров.

«Все эти годы я настаивал на том, что мы должны внести коррективы в список контрсанкций. Речь идет о сыре пармезан, который, по моему мнению, не может быть отнесен к списку свежих продуктов, поскольку это не свежий сыр, он без лактозы», — заявил Терраччано в интервью Forbes. Возвращение пармезана «было бы хорошим жестом в адрес страны, которая всегда оставалась дружественной к России, несмотря на международные осложнения», считает посол.

По его словам, товарооборот между Россией и Италией в 2015 году составлял более €30 млрд и после введения санкций сократился почти в 2 раза — до €17,8 млрд в 2016 году, достигнув минимума. К 2019 году этот показатель, однако, вырос до €22,5 млрд. Сильнее всего от санкций пострадал именно агропромышленный сектор, признал посол.

Изначально санкции были введены на год, но с 2014 года каждый раз продлевались.

В 2015 году список уже пересматривали — из-под запрета на ввоз в Россию исключили сухопутных улиток, мальков форели, молодь устриц и мидий.

Однако вряд ли итальянский пармезан вернется на прилавки в России, считает Данил Лапин, менеджер магазина «Сыр с большой душой». По его мнению, тогда бы пришлось исключать из санкционного списка и другие выдержанные сыры, например, Грана Падано, который в России часто путают с пармезаном.

По словам Лапина, посол мог иметь в виду, что пармезан практически не содержит лактозы, так как он является очень выдержанным, а чем выдержаннее сыр, тем меньше в его составе лактозы. «Думаю, таким образом они заходят с козырей, так как пармезан считается королем сыров и у нас в стране это самый известный сыр, за него часто принимают все остальные выдержанные сыры, хотя они сильно отличаются от пармезана», — пояснил Лапин.

По мнению эксперта, органы, которые вводили контрсанкции, данный аргумент не убедит. «Да и вообще никакой аргумент не убедит, так как контрсанкции — это ответ на санкции, и они изменятся только в случае шагов со стороны Европы, — считает собеседник «Газеты.Ru». — При необходимости просто добавят в санкционный список пару слов, чтобы ни у кого не было возможности докопаться и аргумент про пармезан стал бы еще более несостоятельным».

При этом для российских производителей было бы выгодно продление контрсанкций, уверен эксперт, ведь «при сопоставимой цене наш аналог сильно уступает по вкусу». «И сырные лавки, и рестораны, скорее всего, перешли бы на итальянский пармезан и сделали бы это своей фишкой», — считает Лапин.

Конкурировать с итальянскими выдержанными сырами российский продукт не может, поскольку в России запрещено использовать в сыроварении непастеризованное — сырое — молоко, поясняет эксперт.

«Причину назвать не могу, наверное, для безопасности граждан — думают, дай нашим волю и сырое молоко, они всех потравят, — уточняет Лапин. — Возможно, нужна большая квалификация для работы с сырым молоком. Кроме того, влияет климат, корм для коров».

По словам эксперта, практически все российские сыры при этом делаются на итальянских или французских заквасках, плесень для сыров также закупают в Европе.

Контрсанкции дали российской сырной промышленности толчок к развитию, отмечает сыровар Олег Сирота. По его словам, российским производителям «нужно еще лет 5-7, чтобы окончательно решить вопрос с пармезаном». «Разрешение на ввоз импортного пармезана просто остановит инвестиции и сделает бессмысленными колоссальные вложения. А вот после этого срока мы не только будем его производить, а еще и активно экспортировать начнем. Нам просто нужно время», — написал производитель в своем аккаунте Instagram.

«Хитрые итальянцы требуют, чтобы с пармезана сняли санкции. Меня особенно позабавил хитрый ход с технической ошибкой, мол, этот сыр – безлактозный, а потому не должен входить в контрсанкционный список. Объясняю для несведущих – любой сыр, пролежавший в погребе больше 6 недель, практически не содержит лактозы.

Так что тут итальянский посол Паскуале Терраччано, который об этом заявил, просто хитрит. Они понимают, что навсегда теряют наш рынок и пытаются на него вернуться», — поясняет Сирота.

По данным, которые приводит эксперт, производство молока в России за 6 лет выросло почти на 25%, побив даже показатели времен СССР. Импортозамещение по сырам Сирота также называет «успешным»: в России производят фермерские сыры, моцареллу и буратту, сыры с плесенью.

«Одна только моя родная Московская область, которая по итогам первых месяцев этого года вышла на первое место в России по производству сыра, запустила больше 200 сыроварен. С нуля!» — отметил Сирота.

Однако производство твердых и выдержанных сыров пока отстает. «У нас пока остается не взятой самая непростая ниша – с пармезаном. Она реально сложная и долгая – нужно строить сначала фермы под особый рацион для коровок, потом нужно запускать гигантские дорогостоящие погреба, а потом закладывать сыр на несколько лет. Технология производства пармезана долго отлаживается: сварил сыр, заложил в погреб, а через пару лет узнаешь, где ошибся. У нас этот процесс идет – первый пармезан был вкусный, но мясистый, похожий на швейцарский сбринц, и мы его поправили. Отлаживаем», — прокомментировал Сирота.

Позитивные сдвиги в области производства сыра в России отмечает и Данил Лапин, однако пандемия и введение обязательной маркировки являются препятствием для развития, считает эксперт.

«Рынок сильно вырос, помощь от государства была, но коснулась прежде всего среднего и крупного бизнеса — для мелкого бизнеса особых преимуществ не было, — добавляет Данил Лапин. — К тому же, с 1 июня вводится обязательная маркировка, что увеличивает затраты, а следовательно, и цены. Если крупные производства могут себе позволить покупать номера системы «Честный знак», оборудование, печати, маркировки и клейки, то не весь мелкий бизнес имеет такие финансовые возможности. И это как раз на этапе выхода спроса на уровень до пандемии».

Рестораторы же продолжают использовать итальянский пармезан, несмотря на санкции. «На протяжении всех этих лет в Москве было огромное количество «запрещенки», привезенной из Италии и других стран Европы, типа Сербии, — рассказал «Газете.Ru» Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro.TSUM. — Понятно, есть местные производители, которые научились делать какие-то аналоги, но этот «пармезан» подходит только для дешевых забегаловок. А так все рестораны используют пармезан, привезенный из Европы».

Как делают пармезан

Пармиджано-реджано, или по-простому пармезан, поистине уникальный сыр. Интересно, что он даже имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).

Ольга Бебекина
9 сентября 2015

Именно строгие правила в изготовлении делают его потрясающе вкусным на протяжении уже нескольких веков. По какой технологии его производили в бенедиктинских монастырях в XIII веке, по той же его производят и сегодня.

Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По.

«Только эти места способствуют становлению и выдержке пармиджано-реджано», — рассказывают на сыроварне. Сыр, изготовленный в другом месте, не имеет права носить гордое название пармезан.

Хороший сыр начинается с хорошего молока. А качество молока, как известно, напрямую связано с питанием коров. Так вот, коровки, что дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Запрещены любые силосные и ферментированные кормы, а также продукты животного происхождения.

Интересно, что разница между пармезаном и еще одним известным сыром Италии – грано падано — заключается именно в питании коров.

Молоко для пармезана в течение двух часов после доения доставляют на сыроварню.

Для сыра молоко используют в натуральном виде, без всяких добавок и обработок. Кстати, чтобы получить 1 кг пармезана необходимо 16 литров молока!

Для начала молоко вечернего удоя отстаивают в течение ночи для обезжиривания. Затем его смешивают в медном котле с небольшим количеством молока утреннего удоя и нагревают. Туда вводят специальную сыворотку, доводят до температуры около 55-58 градусов.

Свернувшееся молоко разделяют специальной иглой, похожей на большой венчик, в результате этого процесса в молоке образуется большое количество мелких гранул – первые отголоски нашего сыра.

Затем гранулы оседают на дне котла, образуя компактную массу, воду при этом удаляют. Получившуюся сырную массу извлекают из котла с помощью ткани и разделяют на две части. Это и есть будущие головки сыра.

Занятно, что вес каждой составляет около 60 кг! Так что сыроделы обладают недюжинной силой. А в конце вызревания сыра вес головки будет составлять всего около 37 кг.

Каждую часть массы укладывают в специальную форму и перемещают в подвал. Там на каждую головку сыра, по всей боковой части, с помощью трафарета наносят специальные знаки, указывающие на происхождение: номер сыроварни, месяц и год производства. Это своего рода паспорт сыра.

Покупая кусочек пармезана, всегда смотрите на боковую часть – она расскажет все о сыре, а также подтвердит, что у вас в руках настоящий пармезан, а не подделка.

Затем в течение трех дней сыр отстаивается в форме, сырный мастер переворачивает головки каждые три часа. После этого головки погружают в соляной раствор примерно на 20 дней. В течение этого времени сыроделы также все время крутят сыр, чтобы головка пропитывалась солью равномерно – ведь от этого зависит качество сыра.

Последний этап – вызревание сыра. Его перемещают из подвала в специальное хранилище. Для вызревания необходимо 24 месяца, именно за это время сыр успеет стать ароматным и насыщенным вкусом.

Спустя 12 месяцев каждую головку проверяют на качество. Специальный мастер простукивает головку маленьким молоточком, определяя насколько равномерно распределилась соль и вообще соответствует ли стандартам та или иная головка.

Если она не пройдет проверку – то на нее автоматом поставят метку Mezzano. Головка пойдет на продажу как невыдержанный, молодой сыр. Цена будет соответственно ниже, чем у 24-месячного. Остальные головки получат статус Extra или Export.

Пармезан производят каждый день, 365 дней в году. Так что производство идет без остановок.

Увидеть своими глазами, как делают легендарный сыр, можно без проблем в порядке экскурсии. А завершить прогулку, конечно же, дегустацией пармезана разной выдержки и покупкой сыра в лавочке при сыроварне, где по традиции цены намного ниже магазинных.

И не забудьте прикупить в пару к пармезану немного прошутто и бальзамического уксуса, который тонко оттенит вкус сыра.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

Посол Италии попросил по дружбе отменить ограничения на пармезан в России :: Бизнес :: РБК

Посол Италии Паскуале Терраччано призвал исправить «техническую ошибку», в результате которой пармезан оказался в списке молочных продуктов, на ввоз которых Россия ввела эмбарго. Этот сыр вызревает месяцами и не содержит лактозы

Фото: Stefano Rellandini / Reuters

Сыр пармезан попал в список продуктов, в отношении которых действует запрет на ввоз в Россию, по «технической ошибке» и ее нужно исправить, сказал в интервью Forbes посол Италии в России Паскуале Терраччано.

«Мы должны внести коррективы в список контрсанкций. Речь идет о сыре пармезан, который, по моему мнению, был ошибочно включен в пакет контрсанкций против свежих продуктов, поскольку это не свежий сыр, он без лактозы», — заявил итальянский посол.

Однако просьба исключить пармезан из списка не значит, что власти Италии просят отменить контрсанкции со стороны России. Они понимают, что эти ограничения «должны быть симметричным ответом на санкции», сказал Терраччано.

«Но мы бы хотели, чтобы эта техническая ошибка была исправлена. Это было бы хорошим жестом в адрес страны, которая всегда оставалась дружественной к России, несмотря на международные осложнения», — сказал посол. По его словам, вопрос об «ошибке» с эмбарго на пармезан уже начал изучать Роспотребнадзор.

Правительство продлило продовольственное эмбарго до конца 2021 года

Большинство сыров пармезан в Америке являются поддельными, вот почему

Легко отличить настоящий пармезан-реджано, когда видишь кусочек кожуры, потому что на нем … [+] много раз тиснится его имя.

Моя последняя колонка была полна похвалы Пармиджано-Реджано. Этот замечательный сыр достоин всех этих похвал: он очень натуральный, очень полезный, очень вкусный и очень стабильный. Он замечателен сам по себе в кусках, нарезанном или натертом на терке, приготовленной или сырой.Так долго — более 800 лет — он так хорошо справлялся со многими вещами, что в молочной промышленности он получил прозвище «Король сыров».

Но есть одна большая проблема. Несмотря на то, что сыр хорош и известен, его редко можно есть, даже если вы думаете, что это так. Английский перевод сыра — пармезан, и когда вы покупаете его в Англии, вы получаете пармезан-реджано. Это закон. В американском переводе также звучит пармезан, но, купив его здесь, вы можете получить почти все, за исключением обычно пармезана-реджано.

ОБНОВЛЕНИЕ: Некоторые мошенничества с продуктами питания, рассмотренные здесь, на Forbes.com, в том числе говядина Кобе, морепродукты и сыр пармезан, а также десятки других, от вина до меда, подробно описаны в моей новой книге « Real Food». Поддельная еда .

Новая книга «Настоящая еда, поддельная еда» (Алгонкин, июль 2016 г.) охватывает весь спектр пищевых мошенничеств и мошенничества … [+] Американские потребители сталкиваются с сегодняшним днем.

В моей последней колонке я отметил, что по закону пармиджано-реджано может содержать только три очень простых ингредиента: молоко (произведенное в регионе Парма / Реджо и менее 20 часов от коровы до сыра), соль и сычужный фермент ( натуральный фермент из кишечника теленка).Три других ингредиента, порошок целлюлозы, сорбат калия и сырные культуры, не встречаются в пармезе-реджано — они полностью запрещены при его производстве. Тем не менее, все три продукта изготовлены из 100% тертого пармезана крафт (я не уверен, означает ли это, что он должен быть на 100% «пармезаном» или просто на 100% тертым, что, безусловно, так и есть). Достаточно далеко от реальности того, что Kraft была юридически вынуждена прекратить продажу своего сыра с этикеткой пармезан в Европе.

Но я не пытаюсь выделить крафт — мне нравятся их обработанные американские синглы с гамбургерами (насколько я помню, раньше это называлось «американская сырная еда», потому что на самом деле это не могло быть обозначено как «сыр», но сегодня они кажется, что вообще обошлось без слова сыр).На самом деле, с точки зрения потребителей, крафт, вероятно, играет очень небольшую роль, поскольку его повсеместно распространенный сухой порошкообразный «сыр» в зеленых картонных тубах настолько далек от настоящего Пармиджано-Реджано, что практически никто не может спутать их.

Выставка имитаций сыров из других стран занимает целую комнату в музее Пармиджано-Реджано … [+] недалеко от Пармы, Италия.

Гораздо более серьезная проблема — это дольки искусственных сыров Пармиджано-Реджано, которые продаются даже в более дорогих супермаркетах, магазинах для гурманов, сыроварнях и дорогих национальных розничных магазинах, которые якобы продают более чистые и полезные для вас продукты.Многие из этих имитаторов производятся здесь, в США или Южной Америке, особенно в Аргентине, и имеют такие названия, как Пармезан, Пармиджана, Пармезана, Пармабон, Настоящая Парма, Пармезан, Пармезано и мой неизменный фаворит — Пермезансан (правда). Но большая часть искусственного пармезана-реджано, который вы найдете здесь, в Штатах, называется просто пармезаном, и любой, кто хоть на секунду сомневается в том, что его производители торгуют на добром имени настоящего материала, должен только учитывать, что 800-летний пармезан -Реджано назван в честь его места рождения, Пармы, настоящего города.Все эти сыры тоже названы в честь Пармы или просто совпадение? Нравится шампанское, вишня Мичиген или настоящий кленовый сироп вермута?

Постоянные читатели, без сомнения, вспомнят мою обширную серию из четырех частей о вопиющем неправильном использовании термина «говядина Коби». Как и Parmigiano-Reggiano, производители говядины Кобе обладают как авторскими правами, так и товарными знаками, защищающими различные аспекты своего имени и бренда в Японии, но США, которые имеют долгую и богатую историю пиратства на проприетарные продукты питания других стран, отказываются признавать их, оставляя игровое поле открыто для обмана.Примерно два месяца назад в эту страну вообще нельзя было ввозить японскую говядину любого вида, нулю, а это означало, что каждое отдельное меню с говядиной Кобе, гамбургерами Кобе или чем-нибудь еще, Кобе, было смелым обманом — и обычно взимало заоблачные цены. Пармиджано-Реджано не так плохо, так как он широко импортируется в эту страну, и его полное итальянское название защищено (но совсем недавно) здесь. Но его названия на нашем языке нет, хотя в 2008 году европейские суды постановили, что Пармиджано-Реджано — единственный твердый сыр, который по закону может называться Пармезан, что имеет большой смысл, учитывая, что это просто перевод того же имя.Фактически, использование пармезана для обозначения сыра пармезан-реджано предшествовало существованию Соединенных Штатов примерно на 250 лет, когда люди в других регионах Италии стали называть его пармезано, что означает «из Пармы или из Пармы», позже сокращенно к пармезану от французов, первых иностранцев, которые глубоко оценили достоинства сыра. Сегодня почти ничего, что вы можете купить в магазине с надписью «Пармезан», не происходит «из Пармы».

Больше из экспозиции подделок в музее Пармиджано-Реджано.

Так же, как и в случае с говядиной Кобе, США решили не подчиняться этому юридическому определению ЕС, и настоящий Пармиджано-Реджано продолжает подвергаться нападкам со стороны притворщиков, продающих себя с одинаковыми именами (гораздо больше информации о правительстве США исторический отказ уважать почти любой иностранный географически указанный продукт, включая шампанское, прочтите мою серию статей о говядине Кобе, часть 1, часть 2, часть 3 и часть 4, а также мои последующие сообщения об изменении статуса здесь.И прежде чем вы напишете, как многие в прошлый раз «поправили» меня, я не ошибаюсь насчет нефранцузского шампанского. Производство игристых вин в этой стране остается совершенно законным и маркируется просто шампанским, а не методом шампанского, не нью-йоркским шампанским, не калифорнийским игристым вином, а шампанским, как это делают во Франции. Люди всегда удивляются, узнав об этом, и говорят: «Но шампанское должно быть сделано во Франции», что, как правило, верно во всем цивилизованном мире, за исключением здесь. Иди разберись).

Совсем недавно я внимательно изучил здесь, на Forbes.com, проблему поддельной рыбы. Недавние исследования показали, что в таких городах, как Лос-Анджелес и Нью-Йорк, рестораны и магазины — по крайней мере, половина из них — обычно заменяют заказанные или выращенные на фермах более дешевыми морепродуктами те, которые продаются как выловленные в дикой природе. Действительно, правила FDA позволяют ресторанам продавать что-то под названием «лобстер», даже не принадлежащий к семейству омаров. Для торговцев едой достаточно плохо пытаться ограбить граждан США без активной помощи со стороны нашего правительства.

В конечном итоге жертва — это вы, потребитель. Не то чтобы вас кормили крысиным ядом, но вы вполне можете есть то, что не собирались есть и не считаете здоровым. В конце концов, одно из главных достоинств Пармиджано-Реджано — это его тщательно защищенная чистота, а также высокий уровень кальция, белка и многих других витаминов — он считается настолько полезным, что является самым популярным сыром в космосе, особенно хорошим. пища для космонавтов в рамках космических программ США и России.В нем нет ничего искусственного, абсолютно никаких добавок, и, кроме того, происхождение молока, из которого оно изготовлено, хорошо известно: оно не содержит антибиотиков, стероидов и гормонов роста. Он всегда очень свежий для сыроделия. Даже то, что едят коровы, хорошо задокументировано, без силоса, рацион, состоящий в основном из растений, выращенных в том же тщательно очерченном регионе Пармиджано-Реджано.

Когда люди, которым небезразлично, что они вкладывают в свое тело, едят пармезан-реджано, они точно знают, что вкладывают в свое тело.Это часто не относится к пармезану, пармезану, пармезано или как вы хотите это назвать от множества других производителей, не подпадающих под эти правила. У многих есть списки химикатов и добавок, и даже если в них перечислены только те же три ингредиента, неизвестно, что в используемом молоке, откуда оно взято, сколько ему лет и как на самом деле производится сыр. По мере того как мы все чаще обнаруживаем, что глобальная эпидемия здравоохранения во многом связана с диетой, в старой поговорке «Вы есть то, что вы едите» есть много правды.Подобная поговорка приписывается спортсменам высокого уровня, стремящимся к максимальной производительности: «Мусор на входе, мусор на выходе».

Помимо проблем со здоровьем и чистотой, есть более неотложная проблема вкуса и консистенции. Как я подробно объяснял в моем последнем посте, пармиджано-реджано — один из самых надежных натуральных продуктов с точки зрения того, что он всегда одинаков на вкус — и имеет прекрасный вкус. Сочетание единообразного производственного процесса, строгого контроля качества и тестирования каждого колеса внешними экспертами в возрасте 12 месяцев, которые отклоняют значительную часть как несовершенную, гарантирует это.Если вы читали мою статью и задавались вопросом, почему ваш сыр не такой вкусный, как я описываю, возможно, ваш сыр на самом деле не пармиджано-реджано (хотя также важно, чтобы настоящий сыр был вырезан относительно свежим с круга, тщательно завернутый в пластиковая или замороженная — лучший способ купить клинья — и охлажденная. После того, как вы развернете воздухонепроницаемую клин, не храните ее более нескольких недель).

Как я уже упоминал, пармиджано-реджано давно пользуется спросом у поваров и поваров из-за того, как он улучшает многие блюда.Мы всегда знали, что это так, но не знали почему, пока наука о продуктах питания не выделила вкус «умами», который придает огромный аромат многим блюдам. Оказалось, что пармиджано-реджано содержит больше элементов умами, чем почти любой другой сыр (или любая еда). Поэтому, когда рецепт требует этого, и вы используете что-то меньшее, вы стреляете по рецепту в ногу. Если вы просто использовали тщательно продуманный итальянский рецепт и потратили много денег на отличные креветки, пасту ручной работы или красивую телятину, и все же это почему-то вас не впечатлило, спросите себя, а вы сэкономили на сыре? Хотя вы можете купить предварительно натертый настоящий пармезан-реджано в некоторых магазинах для гурманов, если вы решили сэкономить на рабочей силе и купить тертый, есть еще больше шансов, что у вас есть имитация.Ирония заключается в том, что если говорить о деликатесах, то пармиджано-реджано не особенно дорогое удовольствие, и кое-что можно сделать. В следующий раз, когда вы будете готовить, купите кусок настоящего и натрите его на терке — вы и ваши гости будут счастливы, что вы побеспокоили их, особенно когда они попробуют вашу еду. Вы можете найти настоящий пармезан-реджано рядом со всем аргентинским и нью-джерсийским «пармезаном» практически на любой большой прилавке с сыром, и вы можете отличить это по фирменным узорам с иголками, тиснением слов Parmigiano-Reggiano на каждом квадратном дюйме кожура, как показано на прилагаемых фотографиях.

Важно искать эти марки, потому что в противном случае американским потребителям может быть очень трудно узнать, что они покупают. Например, Грана Падано — еще один итальянский сыр, который охраняется как отдельный географический указатель большей частью цивилизованного мира и имеет собственный ЗОП (Защищенное обозначение происхождения). Подобно Пармиджано-Реджано, Шампанскому, Бургундскому или Прошутто из Пармы, это означает, что его можно законно производить только в определенном месте по определенным правилам с особыми требованиями к маркировке.Также считается твердым тертым сыром, хотя и менее дорогим, но конкурирует с пармезаном-реджано (хотя в основном по цене). В остальном мире они известны как два совершенно разных сыра разного качества и цены: но здесь Amazon.com все упрощает, продавая что-то под названием «Сыр Грана Падано Пармиджано», что-то вроде продажи «Хонда Мерседес». автомобиль.

На веб-сайте розничной торговли igourmet.com они зашли так далеко, что тщательно включили подробное объяснение на всю страницу того, что делает настоящий Пармиджано-Реджано реальным, объясняя роль Консорциума в контроле качества и историю сыра, а также объясняют это юридически. «В США фраза« сыр пармезан »может использоваться в качестве общей этикетки для любого твердого тертого сыра в итальянском стиле, сделанного из коровьего молока.Послушно объяснив, что такое настоящий пармезан-реджано, они продолжают продавать различные сыры пармезан, произведенные в Аргентине и Висконсине. Интересно, что они предлагают новое описание настоящего Пармиджано-Реджано — после столетий установления его имени и репутации. Они называют его «настоящим пармезаном». Зачем вам покупать что-нибудь, кроме?

Как писатель о путешествиях и кулинарии, я постоянно слышу людей, которые удивляются тому, насколько хороши самые простые блюда в Италии, — и они правы. Но они также сетуют на этот факт и постоянно поднимают вопрос о том, насколько сбивает с толку то, что даже самые простые блюда из макаронных изделий невозможно успешно воспроизвести дома.В конце концов, они могут купить многие макаронные изделия тех же брендов, что и в ресторанах Италии (хотите верьте, хотите нет, но не все это сделано вручную!), Например Barilla — кстати, тоже сделанную в Парме, эпикурейской столице Италии. Они могут даже приготовить собственный домашний соус, возможно, используя высококачественные 100% чистые итальянские помидоры Поми, отслеживаемые от семян до упаковки — также из Пармы. Они могут использовать свежий базилик с фермерского рынка. Но даже самое простое блюдо, такое как паста с томатным соусом, не похоже на вкус так, как в Италии.Вы когда-нибудь задумывались, почему? Может быть, это потому, что в Италии есть только один сорт сыра «Пармезан» — это пармезан-реджано, также известный как «настоящий пармезан». Не соглашайтесь ни на что меньшее.

Следуй за мной в Твиттере

(Я несколько раз посетил Парму и производителей нескольких продуктов питания PDO в окрестностях, включая Пармиджано-Реджано, Прошутто ди Парма и Бальзамический уксус Tradizionale di Modena. Мой последний визит в этом году был частью более длительной поездки в Италию, и мое трехдневное пребывание в районе Пармы принимало Consorzio del Formaggio Parmigiano — Reggiano.)

За кулисами завода по производству сыра пармезан

Уникальность производства этого пармского сыра заключается в том, что он до сих пор производится вручную благодаря сотрудничеству между производителем молока и производителем сыра, которые превращают молоко в сыр и заботятся о нем. процесс созревания.

Натуральный фермент «сычужный фермент»

Джуанна Розати, консультант Parmigiano Reggiano, сказала Dairy Reporter, что название торговой марки можно наносить только на сыр, произведенный и переработанный на месте происхождения, в соответствии со строгими правилами (Стандарт производства), контролируемое кормление коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировка (Правила маркировки).

Производство молока и сыра осуществляется в провинциях Парма, Реджо, Эмилия, Модена, Болонья к западу от реки Рино и Мантура к востоку от реки По.

Запрещены любые виды силоса (например, кукурузный силос), ферментированные продукты питания, корма животного происхождения или побочные продукты пищевой промышленности.

« Коров доят дважды в день, и молоко доставляется на сыроварню в течение двух часов после каждого доения », — сказала она.

“ Процесс изготовления сыра ручной работы: молоко после вечернего доения наливают в сборные бассейны, где отделение сливок происходит естественным образом в течение ночи; это частично обезжиренное молоко затем переливается в медные котлы, где оно смешивается с цельным молоком после утреннего доения .

“ После подогрева молока в медном котле добавляется натуральная закваска. Эта сыворотка представляет собой культуру натуральных молочных ферментов, полученных в процессе производства сыра за день до года.

“ Затем добавляется натуральный фермент сычужный фермент, который позволяет молоку свернуться. Простокваша разбивается на мелкие гранулы с помощью огромного венчика, называемого «спино». За этим следует процесс варки, деликатный этап производства сыра, на котором мастер-сыродел контролирует нагрев для удаления воды из гранул .”

Минимальный период выдержки составляет 12 месяцев.

После выключения тепла гранулы опускаются на дно котла, образуя компактную массу. Сырная масса поднимается со дна казана и разделяется на две части. Каждую часть помещают в форму, называемую «fascera», где она остается в течение двух-трех дней.

FACTBOX

Из 16 литров молока для приготовления 1 килограмма Пармиджано Реджано

Для изготовления одного колеса Пармиджано Реджано требуется 55 литров молока.

Пармиджано Реджано имеет один из самых низких уровней холестерина. сыр

Затем сыр погружают в ванну с водой из натуральной соли примерно на 20 дней, чтобы соль впиталась для вкуса и старения.

В конце процесса посола сырное колесо готово к старению. Выдержка может продолжаться в течение 24 месяцев или более, в течение которых сыр приобретает свой вкус, текстуру и усвояемость.

По истечении минимального периода старения (12 месяцев) проверяется каждое колесо. Эксперт оценивает внешний вид, структуру и характеристики сыра.

Что вы действительно получаете, покупая сыр пармезан в Америке

Ларри Олмстед — автор бестселлера New York Times Настоящая еда / поддельная еда: почему вы не знаете, что вы едите и что с этим делать , выпущенного в июле 2016 года.Он провел последние четыре года, исследуя мошенничество в сфере пищевых продуктов и маркировки, путешествие, которое привело его в Японию, Аляску, Чили, Аргентину, Шотландию, Ирландию, Францию, Испанию, Португалию, Южную Африку, а также по всей континентальной части США и Канада. Его также неоднократно возили в Парму, Италия. Сегодня он присоединяется к нам, чтобы поговорить об одном из самых опасных экспортных товаров этого региона — сыре Пармезан.

Есть несколько сыров более знаковых, чем острый ореховый пармезан — продукт, который так широко уважается в молочной промышленности, что его прозвище даже среди конкурирующих сыроделов просто «Король сыров».«В Соединенных Штатах его часто натирают на терке и используют в качестве начинки, но если вы пробовали это только так, вы упускаете половину удовольствия — в Италии сыр пармезан обычно разбивают на наггетсы и сразу бросают в них. во рту, иногда сбрызнув в качестве бонуса выдержанным бальзамическим уксусом. Многие итальянцы даже имеют для этой цели специальный инструмент — небольшой лопаточный нож, который немного похож на стальной медиатор, прикрепленный к рукоятке. Вставьте наконечник в клин, подденьте его вперед, и вуаля, кусок сыра отламывается, растрескиваясь вдоль скалистых линий разлома его кристаллической структуры.

Хотя пармезан часто называют твердым тертым сыром, на самом деле он полутвердый, с текстурой чуть более твердой, чем у выдержанного чеддера. Тело сыра богатое и сливочное, усыпанное хрустящими гранулами лактата кальция, которые придают ему уникальную, почти шипучую текстуру. И хотя его вкус варьируется в зависимости от того, как долго он был выдержан и от сезона, в котором он был произведен, он всегда слегка соленый, маслянистый, травянистый и ореховый, с тонкими нотками, которые варьируются от кислых до фруктовых до совершенно пикантных.

Настоящий сыр пармезан, несомненно, восхитителен, но есть несколько сыров, которые более неправильно понимают — по крайней мере, на американских берегах. Во многом это потому, что, хотя название и Пармезан может быть широко известно, истинное значение этого слова немного сложнее.

Вики Васик

Среди ценителей сыра пармезан буквально является синонимом пармезана Реджано, сыра, который по законам Европейского Союза и США может производиться только в соседних исторических регионах Парма и Реджо в итальянской Эмилии-Романье.Но вот загвоздка: хотя в широком понимании пармезан относится именно к пармиджано-реджано, закон США о товарных знаках защищает только итальянское название. Это правда, несмотря на то, что за 250 лет до того, как наши отцы-основатели подписали Декларацию независимости, жители нынешней объединенной страны Италии стали называть сыр пармезано , что означает «Пармский или из Пармы». Французы были первыми иностранцами, которых убедили достоинства сыра, и они сократили название до «пармезан», которое было принято англичанами и которое оставалось взаимозаменяемым с настоящим сыром в течение 500 лет.

В 2008 году европейские суды постановили, что пармиджано-реджано — единственный сыр, который по закону может называться пармезан, и это изменение политики вынудило производителей сыра по всему миру переименовать свои продукты. И так поступила большая часть мира, за исключением США. Дело в точке? Эта вездесущая банка с зеленой крышкой с крафт-пармезаном на самом деле маркируется как «Пармазелло» во всей Европе и во многих других странах.

Сегодня американские супермаркеты и сырные прилавки полны продуктов с надписью «Пармезан», но, хотя многие из них похожи по цене или даже дороже, лишь немногие из них находятся даже отдаленно »от Пармы или из нее.«Эта лазейка, по мнению многих, вводила в заблуждение американских потребителей, размывала традиции и обманывала ремесленников на протяжении десятилетий.

Ники Ачитофф-Грей

Так что же на самом деле происходит в Парме, что делает сыр таким замечательным? Все начинается с сырья. Исторические записи датируют первоначальное производство этого конкретного сыра в регионе от 800 до 1000 лет назад, когда бенедиктинские монахи начали пасти своих коров на дикой флоре. С тех пор сыровары и законодатели старались сохранить процесс как можно более неизменным (с важным и столь необходимым исключением голограмм по борьбе с подделкой и аналогичных технологий).С этой целью пастбища, на которых пасутся коровы, по закону не могут быть химически удобрены или даже засеяны новыми культурами. Дойным коровам в регионе разрешается кормиться этой нетронутой естественной порослью только с весны до осени; зимой они едят сушеное сено с тех же полей. Некоторые практики, широко распространенные в американской молочной промышленности, например, использование химических и лекарственных добавок (включая антибиотики и гормоны) или кормление скота рационами, содержащими побочные продукты животного происхождения или силос (влажный корм, полученный путем ферментации трав, зерна, злаков). , или кукуруза, многие из которых не входят в естественный рацион крупного рогатого скота) — запрещены.По закону сыр может содержать только три ингредиента: совершенно чистое и неподдельное молоко, соль и сычужный фермент — природный фермент, который делает молоко свертыванием и используется почти во всех выдержанных сырах.

Но это еще не все: Пармиджано Реджано также является сыром длительной выдержки, в среднем 20 месяцев. Чтобы называться просто «Пармиджано Реджано», он должен созревать не менее 12 месяцев. Годовалый пармезан будет иметь гладкую текстуру и мягкий вкус, который лучше всего подходит для терки или добавления в готовые блюда.Но в специализированных магазинах часто можно найти более высокие версии, сложность которых делает их идеальными для самостоятельного употребления в пищу. Vecchio (выдержанный) выдерживается не менее 18 месяцев, для получения травянистого, цветочного аромата и кислой сладости. Но для настоящего приза обратите внимание на stravecchio , которые выдержаны не менее двух лет. Старый пармезан отличается обилием хрустящих кристаллов и имеет очень пикантный вкус, сопровождаемый богатым ореховым фруктовым ароматом.

Ники Ачитофф-Грей

В Италии после выдержки происходит последний важный этап: пармезан — один из немногих продуктов питания на земле, качество которых требует индивидуальной проверки.Сертифицированный эксперт посещает каждое колесо весом 86 фунтов и отбивает его резиновым акустическим молотком, выявляя структурные дефекты в процессе кристаллизации. При необходимости инспектор берет образцы керна и, если они вызывают сомнения, пробует их на вкус. Немаловажные 8% всего сыра, производимого в Парме, не проходят эту экспертизу и не попадают в категорию — в зависимости от выводов инспектора, он либо продается под другим названием, либо вообще выбрасывается. В конце концов, сыр — это живое существо, и лишь немногие потребительские товары подвергаются такому строгому контролю качества или такому высокому проценту брака.

Учитывая строгие законы, регулирующие ингредиенты, производство, выдержку и инспекцию, посредственного пармиджано-реджано просто не существует. Подобно шампанскому и другим продуктам с защищенным указанием происхождения (PDO), оно тщательно производится и проверяется, чтобы гарантировать, что исходный уровень, в худшем случае, очень хорош. Оттуда он взлетает на исключительную высоту.

Напротив, сыр пармезан в Соединенных Штатах и ​​Аргентине, другом крупном производителе подделок, не должен соблюдать такие правила.Его можно приготовить из молока любого качества, возраста и происхождения. Нет никаких требований к выдержке или вообще каких-либо требований — отечественный пармезан даже неопределенно не определяется как особый сорт или стиль сыра. Хотя этот термин считается общим (или общим) для целей товарного знака, другие генерики явно означают уникальный продукт: Bayer потеряла право собственности на «аспирин», но аспирин по-прежнему относится к конкретному болеутоляющему, а не к витаминным таблеткам. Тем не менее, пармезаном можно описать практически все, что угодно в случае с молочными продуктами.Как сказал мне юрисконсульт консорциума пармских сыроваров: «В большинстве случаев в США название пармезан не используется в качестве общего названия сорта сыра; оно используется таким образом, чтобы ввести общественность в заблуждение. географическое происхождение продукта. Если пармезан стал общепринятым названием вида сыра в США, какой именно продукт будет обозначать пармезан? »

Внутренние правила разрешают, среди прочего, добавление хлорида кальция и искусственных красителей.Молоко (которое может быть цельным, обезжиренным, восстановленным из сухого, сливочного и т. Д.) Можно отбеливать, и в этом случае витамин А может быть добавлен обратно «для компенсации витамина А или его предшественников, разрушенных в процессе отбеливания». И хотя FDA определяет пармезан как сыр, «характеризующийся зернистой текстурой и твердой и хрупкой коркой», многие дольки отечественного «пармезана» в супермаркетах вообще не имеют кристаллов и выглядят удивительно однородными, как треугольник чеддера.

Что еще хуже, значительная часть нашего так называемого сыра пармезан предварительно натерта с добавлением целлюлозы, чтобы он не слипался.Промышленной нормой для достижения этой цели было бы добавление целлюлозы в количестве от 2 до 4% от конечного продукта, но широко разрекламированные тесты Bloomberg и Inside Edition ранее в этом году (позже получившие название ParmesanGate) показали, что эти проценты обычно удваиваются. или втрое больше. В одном примечательном случае было обнаружено, что продукт, продаваемый как пармезан, содержит более 20% целлюлозы. Несмотря на то, что это натуральный ингредиент, растительная клетчатка, он не является ни молоком, ни естественным присутствием в сыре, что привело к запоминающемуся заголовку Bloomberg: «Сыр пармезан, который вы посыпаете на пенне, может быть деревом».»

Подобные наблюдения производятся далеко не впервые. Пармиджано Реджано «является одним из самых важных и влиятельных сыров Италии, если не всего мира», — пишет Джон Фишер в своей знаменитой книге Cheese (буквально учебник по этому предмету для начинающих шеф-поваров таких заведений, как Кулинарный институт Америки). . «Важно, потому что подлинный продукт невероятно вкусный и сбалансированный по вкусу … влиятельный, потому что во всем мире производятся сотни, если не тысячи имитаций, от кусочков« пармезана »до зеленых цилиндрических коробок, содержащих натертую субстанцию, напоминающую опилки , хотя название по-прежнему указано на этикетке, — продолжает он.Другая известная писательница, написавшая несколько книг по этой теме, Лаура Верлин добавляет: «Использование этих названий вводит в заблуждение, в этом нет никаких сомнений … Пармиджано Реджано — типичный пример. Это золотой стандарт, но большинство из них. у людей его никогда не было, потому что здесь все называют пармезаном ».

В июле я устроил автограф-сессию, где принес кусок действительно хорошего пармезана Реджано и кусок домашнего «пармезана» домашнего бренда в супермаркете, затем разбил их на куски и раздал для слепого вкусового теста.Ни один из 82 участников не предпочел подражателя. В отличие от говядины Кобе или шампанского, это не тот случай, когда приходится платить больше, чтобы не быть обделенным. Компания Serious Eats даже провела более строгий и формальный тест на вкус домашнего пармезана в надежде найти подходящую и менее дорогую альтернативу настоящему продукту, но это мероприятие быстро оказалось безрезультатным. Как писал кулинарный директор Даниэль Гритцер:

Может быть, кажется неправильным, что импортный пармезан-реджано выигрывает отечественный тест на вкус пармезана, но мы просто не можем, с чистой совестью, направить вас на какой-либо из отечественных сыров, которые мы пробовали, когда настоящая версия намного лучше.Мы собрали столько отечественного пармезана, сколько смогли найти в районе Нью-Йорка … Мы купили любой домашний сыр с надписью «Пармезан». Скажу вкратце: импортный пармезан-реджано заменил все остальные сыры. Кроме того, он был оценен примерно так же, как и большинство других сыров, а это означает, что даже с точки зрения качества и стоимости импортный сыр является лучшим вариантом.

Ники Ачитофф-Грей

Многие потребители, серьезно относящиеся к приготовлению пищи, понимают, что тюбики с предварительно натертым мясом — это ярлык низкого качества, но их все еще обманывают завернутые клинья с обманчивой надписью «Пармезан», даже когда они сидят рядом с настоящим итальянским статья — тем более, что некоторые из подделок стоят дороже.К счастью, как только вы узнаете правду о пармезане, очень легко купить настоящий продукт. Настоящий Пармиджано Реджано будет иметь маркировку «Сделано в» или «из» Италии и часто имеет печать ЗОП. Поскольку итальянское имя защищено здесь, в США, эти слова сами по себе должны быть адекватной гарантией. Кроме того, колесо настоящего сыра будет иметь свое название Parmigiano Reggiano, постоянно тисненное пунктирным повторяющимся узором по всему краю — каждый купленный вами клин должен иметь часть этого, видимую на корке.

При покупке настоящего пармезана больше всего следует беспокоиться о том, как он хранился. Колеса такие большие, что вы захотите купить их в местах, где знают, как правильно их хранить, и продать их в количестве, достаточном для быстрого оборота, поскольку они могут высохнуть после резки колеса. Хотя это полутвердый сыр, он должен быть немного маслянистым, а не сухим или рассыпчатым, поэтому осмотрите его. Видимая сухость, обычно наблюдаемая сверху или снизу, является плохим признаком. Если сыр предварительно упакован, упаковки с вакуумной изоляцией предпочтительнее, чем полиэтиленовая пленка.Специалисты по сыру в крупных городах — хорошая ставка; в противном случае я получил заказанные по почте клинья у Зингермана — поставщика, специально рекомендованного мне консорциумом Пармы. В любом случае, как только вы получите ухоженный клин чистого Parmigiano Reggiano, вы не захотите возвращаться.

Полное руководство по пармезану

В твердом сыре, который обычно натирают над макаронами, есть нечто большее, чем кажется на первый взгляд (и гораздо более интересные способы приготовления с его помощью).Читайте наше полное руководство по пармезану …

Пармезан — бледно-желтый твердый сыр соломенного цвета с твердой коркой естественной формы, сделанный из коровьего молока. Его текстура может зависеть от того, как долго он был выдержан — чем он старше, тем более зернистый и кристаллизованный.

Foodio / Shutterstock

Обладает сильным пуншем умами с богатыми сливочными нотами, что делает его идеальным для натертых на терке пасты, песто, корочки для запеченного мяса или рыбы, а также для бритья для салатов.Или просто наслаждайтесь им самостоятельно с бокалом сухого игристого вина или как часть сырной доски.

Однако не весь пармезан одинаков …

Что такое настоящий пармезан?

Пармиджано Реджано, также известный как король сыров, — это оригинальный пармезан.Пищевой продукт с защищенным обозначением происхождения (ЗОП) производится в северной Италии, исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и в некоторых частях Мантуи (справа от реки По) и Болоньи (слева от реки По). ). Коровы, из молока которых делают сыр, должны выращиваться на кормах местного производства. Запрещен силос (ферментированный корм с высоким содержанием влаги) в качестве корма.

Предоставлено Консорциумом Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano производится по особым правилам и методам (см. Раздел «Как делают пармезан» ниже), и все сырные круги должны быть одобрены Консорциумом Parmigiano Reggiano.Колеса проверяют, постукивая по сыру небольшим молотком. Чиновники проверяют, что звук везде одинаковый, глухих мест нет.

Кожура маркируется официальной печатью Parmigiano Reggiano и индивидуальным кодом, поэтому сыр можно отследить до конкретной молочной фермы, где он был произведен.

Ростислав Глинский / Shutterstock

Пармезан без названия и печати ЗОП «Пармезан Реджано» не является подлинным пармезаном.Грана Падано — еще один похожий итальянский твердый сыр ЗОП, но производится в другом районе, и коровам разрешается кормить силосом.

Извините, овощи, но настоящий Пармезан не вегетарианский. В процессе производства сычужный фермент для телят добавляется в качестве фермента, который помогает производить творог (когда молоко свертывается, это твердая часть, которая отделяется от жидкой сыворотки и в конечном итоге образует сыр).Однако вегетарианские версии итальянского твердого сыра доступны в большинстве супермаркетов — это не будет Пармиджано Реджано.

Parmigiano Reggiano должен быть изготовлен определенным образом, чтобы получить официальную печать одобрения Консорциума. Но это не означает, что все сыры имеют одинаковый вкус — производители могут выбирать, добавлять ли соль, сырам дают созреть в течение разного времени и, конечно же, каждая партия молока уникальна и добавляет свой очень тонкий профиль вкуса. .

Предоставлено Консорциумом Parmigiano Reggiano

Тем не менее, методы, используемые для приготовления пармезана, должны соответствовать правилам, и большая часть процесса даже сегодня является очень ручной.

Обезжиренное молоко после вечернего доения (обезжиренный жир на поверхности используется для масла) и цельное молоко после утреннего доения наливают в огромные медные чаны. Богатые ферментами сычужный фермент теленка и сыворотка (которые были отделены от творога накануне) добавляются для свертывания и свертывания молока и запускают процесс производства сыра.

Предоставлено Консорциумом Parmigiano Reggiano

Когда молоко начинает превращаться в творог примерно за 10 минут, его разбивают с помощью огромного венчика из шариков, называемого спинозаводом. Мастер-сыродел возьмет пригоршню творога и сожмет их, чтобы проверить, насколько они держатся.

Смесь нагревают до 55 ° C (131 ° F), и после того, как творог сформируется вместе и опустится на дно, сыровар соскребает его на огромный кусок ткани и вытаскивает его из жидкой сыворотки.Затем его разрезают на две части (ласково называют «близнецами») и каждый сыр помещают в форму с такой информацией, как дата производства и идентификационный номер молочной фермы.

Предоставлено Консорциумом Parmigiano Reggiano

Через несколько дней колеса погружают в солевой раствор, где он впитывает соль и корка затвердевает. Затем он готов к созреванию на складе с контролируемой температурой и через 12 месяцев будет проверен на соответствие высоким стандартам и получит (буквальный) знак одобрения.

Фото Дейзи Мигер

Покупая пармезан, обратите внимание на кожуру с официальным брендом Parmigiano Reggiano, чтобы убедиться, что вы получаете настоящую сделку. Если штампа нет, значит, сыр произведен не в соответствии с правилами ЗОП или имитация твердого сыра.

Вкус и текстура пармезана варьируются в зависимости от того, как долго он был выдержан.Большинству продуктов из супермаркетов Parmigiano Reggiano от 18 до 20 месяцев, но если вы отправитесь в магазин сыроварен, вы часто сможете купить более или менее выдержанные сыры.

Не можете решить, какой сыр купить? Наше удобное руководство ниже объясняет основные различия.

12 месяцев: самый молодой сыр, гладкой текстуры и аромата свежего молока. У него слегка кисловатый вкус.

24 месяца: ему нужно было два лета на складе для созревания, поэтому он имеет более сладкий вкус и более плотную, слегка зернистую текстуру.Закройте глаза, понюхайте и почувствуете запах ананасов.

36 месяцев: крем-де-ла-крем из пармезана, этот более зрелый сыр имеет ореховый, пряный аромат, острый вкус и очень заметно зернистую, хрустящую и кристаллическую текстуру.

На изображении ниже показан более старый сыр, рассыпчатый и сильно кристаллизованный.

Предоставлено Консорциумом Parmigiano Reggiano

Пармиджано Реджано обычно продается в вакуумной упаковке, чтобы лучше сохранить вкус и текстуру.После открытия заверните в пищевую пленку (полиэтиленовую пленку) и храните в герметичном контейнере в холодильнике.

Софи Маколей / Shutterstock

Слегка разверните пищевую пленку (чтобы она не потела) и дайте ей нагреться до комнатной температуры перед подачей на стол или повторным использованием.

Что я могу сделать с пармезаном?

Более зрелый пармезан (более 24 месяцев) обладает сложным, более глубоким вкусом, поэтому его лучше всего употреблять в качестве аперитива или десертного сыра.Однако более молодые сыры (которые к тому же дешевле) более удобны и экономичны в приготовлении.

Пармезан добавляет соленый элемент умами в корки для мяса или рыбы. Он выдерживает свои собственные силы, поэтому хорошо сочетается с мясными блюдами, такими как баранина с розмарином, панировочными сухарями и пармезаном, или с птицей. Попробуйте этот рецепт жареной курицы и замените подливку масляным лимоном, зеленью и соусом Пармезан-Реджано.

Сфотографировано и стилизовано в Steve Lee Studios, любезно предоставлено Parmigiano Reggiano

Пармезан также добавляет пикантности к сочным и сливочным блюдам, прекрасно демонстрируемым в этом тосте с халапеньо, чеддером и пармезаном, а также в этом хрустящем перце чили и поленте из пармезана.

Майкл Джозеф / Тяга: Жаждет большего

Стружка твердого сыра для салатов, пасты и запекания в виде чипсов — один из самых простых способов использования пармезана и придания блеска ингредиентам.

Для быстрого легкого обеда или ужина вы не сможете превзойти тальяту — тонкие полоски жареного стейка с рукколой, пармезаном и свежей лимонной заправкой. А когда вам нужно что-то более успокаивающее, ригатони с соусом аматрициана (томатный соус, который традиционно готовят с гуанчиале) отлично подойдет для завершения с щедрой теркой сыра.Или попробуйте эту сытную запеканку из лука-порея, фенхеля и пармезана.

Сфотографировано и стилизовано в Steve Lee Studios, любезно предоставлено Parmigiano Reggiano

Изображение: предоставлено Консорциумом Parmigiano Reggiano

Пармиджано-Реджано — обзор | ScienceDirect Topics

9.6.11 Пармиджано Реджано PDO

Район происхождения Пармиджано Реджано — долина реки По на севере Италии через провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и части провинций Мантуя и Болонья, на равнины, холмы и горы между реками По и Рино.

Молоко, произведенное на месте происхождения, проходит ремесленный процесс, который вверяется умениям и энтузиазму мастеров-сыроваров. Результат тысячелетнего опыта и культуры, выбор, сделанный мастерами сыра, имеет основополагающее значение при производстве Пармиджано-Реджано, поскольку мастерство является одной из его отличительных черт. Фактически, каждый сырный мастер должен каждый день «интерпретировать» молоко и превращать его в сыр, поддерживая и усиливая отличительные особенности его местной микрофлоры.

Сыроделы — хранители и толкователи секретов настоящего ремесла обработки молока, и, хотя на сотнях кустарных сыроварен (около 350), все они работают своими руками одинаково. Результат их работы неразрывно связан с их личным опытом и чувствительностью, что дает ощутимое разнообразие вкусов и ароматов.

Сырое коровье молоко (вечернее обезжиренное молоко добавляется к свежему утреннему молоку) с добавлением ферментированной сыворотки, богатой натуральными молочнокислыми ферментами, полученными в результате обработки накануне, используется для производства Пармиджано Реджано PDO.Это твердый полужирный сыр, который сегодня по-прежнему идентичен тому, каким он был восемь веков назад, имеет такой же внешний вид и тот же необычный аромат, сделанный таким же образом, в тех же местах, с теми же искусными ритуальными жестами. Каждый сыр должен быть проверен экспертами Консорциума Parmigiano Reggiano, чтобы получить полное разрешение на продажу в качестве ЗОП (огнестойкий знак).

Инспекция сыра является уникальной и уникальной в своей совокупности во всем мире. Это делается опытными специалистами с использованием традиционных инструментов, таких как молоток, игла для винта и зонд.Молоток — это небольшой инструмент из нержавеющей стали, незаменимый инструмент для экспертов, который постукивает по сыру в различных точках, внимательно прислушиваясь к тому, как корочка принимает удары. В зависимости от издаваемого звука специалисты могут обнаружить образование неправильных отверстий в сыре (вздутие) или выявить трещины в макаронных изделиях, дефекты из-за аномальных явлений ферментации. Все это говорит ему о том, что происходит внутри, почти так же, как и стетоскоп.

Обычно органолептические характеристики твердых сыров можно проверить с помощью винтовой иглы (длинный инструмент, похожий на винт), который позволяет протыкать сыр и извлекать мельчайший образец его содержимого.Образец позволяет эксперту судить об аромате, степени созревания и вкусе (и, следовательно, проверять наличие дефектов, связанных с этими характеристиками). Зонд подтвердит однородность и консистенцию текстуры, а также сенсорный профиль сыра.

Пармиджано Реджано созревает на деревянных полках в течение минимум 12 месяцев, но может выдерживаться годами. Когда сыр созреет 18 месяцев, можно добавить отметку «Экстра» или «Экспорт». Система цветных печатей помогает потребителю определить степень созревания расфасованных продуктов, имеющихся в розничной торговле: 18-месячный красный; 22-месячное серебро; 30-месячное золото.

Недавно Постановление (ЕС) n. 1151/2012 представила возможность использования дополнительных указателей качества, относящихся к продуктам, полученным в горных районах, в связи с чем они также могут иметь торговую марку «Parmigiano Reggiano prodotto di montagna». Другое важное наименование относится к продуктам, полученным исключительно из молока автохтонной породы «Реджиана» (также называемой «Красная корова»). Консорциум красных коров может использовать наименование «Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse (красные коровы)», когда сыры достигли 24 месяцев созревания.Сыры подвергаются дополнительному контролю качества, а затем могут получить драгоценную марку Red Cows: безошибочно узнаваемую огненную маркировку, тисненную на форме тарелки.

Итальянские производители пармезана объединились для продолжения производства сыра

• Сыр пармезан поступает из одного региона Италии под названием Эмилия-Романья, который особенно сильно пострадал от коронавируса.
• По состоянию на 15 апреля 12% подтвержденных случаев заболевания в Италии приходились на Эмилия-Романья.
• Таким образом, промышленность сыра пармезан оказалась в центре нынешнего кризиса.
• Инсайдер поговорил с Никола Бертинелли, президентом Консорциума Parmigiano Reggiano, а также владельцем молочной фермы, чтобы понять, как кризис с коронавирусом влияет на производство самого культового сыра Италии.
• Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Ниже приводится стенограмма видео

Клаудиа Ромео : Сыр пармезан поступает из особого региона Италии под названием Эмилия-Романья. Это также регион, который особенно сильно пострадал от коронавируса.По состоянию на 15 апреля 12% подтвержденных случаев заболевания в Италии приходились на Эмилия-Романья. Это поставило сырную промышленность пармезана в центр нынешнего кризиса.

Вся страна была заблокирована 10 марта, и разрешалось продолжать только самые важные работы, включая производство пармезана. Я поговорил с Никола Бертинелли, президентом консорциума Parmigiano Reggiano, а также владельцем молочной фермы, чтобы понять, как кризис с коронавирусом влияет на производство самого культового сыра Италии.

Никола Бертинелли : Мы говорим о 335 малых молочных заводах, 2 860 малых предприятиях. Все они управляются семьями. Таким образом, если член семьи заразится коронавирусом, все остальные люди, контактировавшие с ним за последние две недели, будут помещены в карантин. Посмотрите, ингредиенты Пармиджано-Реджано — это молоко, затем сычужный фермент, который представляет собой молекулу, которая свертывает молоко, а затем мы добавляем немного соли. Так что ингредиенты довольно простые, и их не проблема.

Клаудиа : По словам Никола, молочные заводы не борются с нехваткой молока или других ингредиентов. Их самая большая проблема — это сам вирус.

Никола : Сказать, что мы продаем свое молоко, потому что у нас недостаточно молочников, способных превратить его в пармезан, поэтому мы продаем его молочной промышленности, это, очевидно, последнее средство, потому что это все равно, что сказать, что мы выращиваем что-то фантастическое. Виноград Неббиоло для приготовления Бароло, а затем мы отправляем его на дистилляцию, потому что мы не можем сделать Бароло.Так что да, это молоко не выбрасывают. Но никто не знает, как будет развиваться эта чрезвычайная ситуация в области здравоохранения. Мы изучили несколько вариантов, чтобы молоко не пропадало зря.

Claudia : Чтобы избежать избытка молока и принуждения к его продаже, 335 молочных заводов, производящих пармезан, начали работать вместе, делить чаны и принимать молоко другого молочного завода, если его персонал заболел. Некоторых молочников на пенсии вызвали на работу, и производство сыра было продлено и по вечерам.

Никола : Когда невозможно выдержать расстояние в 1 метр, например, молочники, поднимающие творог из чана, у этих молочников есть маска FFP2.

Клаудиа : Молочная ферма Никола еще не прибегала ни к одной из этих мер. Но трем молочным предприятиям в регионе пришлось отправить свое молоко на другие молочные предприятия, а одно молочное предприятие было вынуждено сделать то, что Никола описывает как крайнюю меру, и продать свое молоко молочной компании.

Кризис вызвал и другие изменения. По словам Никола, производители сыра пармезан принимают меры по социальному дистанцированию, максимально моют руки и ограничивают доступ.Но это не всегда возможно. Как вы можете видеть из этого кадра из моего визита в 2018 году, некоторые этапы производства сыра требуют, чтобы молочники находились в тесном контакте друг с другом, например, когда 50-килограммовые блоки творога, подобные этому, помещаются в формы. Итак, как они справляются с этим, сохраняя при этом безопасность окружающей среды?

Claudia : Еще один случай, когда социальное дистанцирование может быть трудным для реализации, — это когда дело доходит до проверки сыра, прежде чем он будет готов к продаже под маркой Parmigiano-Reggiano.Это происходит через 12 месяцев и обычно выполняется сторонним мастером-оценщиком, который работает на Консорциум Parmigiano Reggiano.

Никола : В этом случае Консорциум предоставляет своим грейдерам все средства индивидуальной защиты. Но это выходит за рамки масок для лица, потому что мы также предоставляем фартук, очки и, конечно же, перчатки, чтобы эта операция проводилась с максимальной безопасностью.

Клаудиа : Независимо от того, на каком этапе производства, изготовление сыра — это работа, требующая прикосновения к сыру голыми руками — вечнозеленая дилемма, которая, возможно, теперь приобрела совершенно новый смысл.

Никола : У нас есть молоко, это живой продукт, продукт, который меняется каждый день. Каждый день он по-разному реагирует на производство. И поэтому только человек с большим опытом, то есть молочник, может чувствовать. Мы говорим о чувствах молока. Так что вы должны положить руки в творог, потому что у вас не может быть машины с чувствами. Будьте уверены, потому что вирусы — и это говорит не Пармиджано-Реджано, а наука — вирусам нужен хозяин для развития, а в случае COVID-19 это человек.Так что будьте уверены, но не только для Пармиджано-Реджано. Это относится ко всем сельскохозяйственным продуктам любой страны и происхождения.

Клаудиа : Хотя это может быть самый большой кризис в области здравоохранения, с которым когда-либо сталкивались пармезановые предприятия, это не первый раз, когда они сталкиваются с трудностями. В 2012 году в регионе произошло землетрясение магнитудой 6 баллов, и склады, заполненные колесами из пармезана, рухнули на землю, повредив миллион колес, на которые в то время приходилось 30% производства.Это вызвало волну солидарности среди производителей пармезана.

Никола : Все остальные молочные заводы облагали налогом сами, давая 1 евро в фонд за каждый килограмм произведенного сыра, чтобы разрушенные молочные заводы могли быть восстановлены. Точно так же, как сыр, который рухнул под щебень, с маловероятной выдержкой, весь помятый, на самом деле был продан итальянцам, которые отреагировали невероятно, показывая, что для итальянцев Пармиджано-Реджано — это гораздо больше, чем кусок сыра. Мы все чувствуем себя частью мира Пармиджано-Реджано.Но производство Пармиджано-Реджано никогда не прекращалось. Потому что Пармиджано-Реджано — это больше, чем просто продукт, продаваемый на рынке; это сделано для сообщества.

Клаудиа : Значит, производство не остановится даже сейчас?

Никола : Нет, производство не остановится. Хотя бы потому, что у нас 335 маленьких молочных заводов, поэтому у некоторых могут быть проблемы, а другие, как это происходит сейчас, протянут руку и протянут своим коллегам. Можно сказать, что это очень эмилианский принцип.Это заложено в ДНК Эмилиана. Я считаю, что в Эмилии-Романье зародилось множество форм сотрудничества, потому что есть такое чувство, что если у человека рядом с вами не все в порядке, вы тоже не так счастливы. Итак, среди тысячи недостатков у нас есть довольно сильный мутуализм.

Клаудиа : Как итальянцы реагируют на этот новый кризис? По словам Никола, когда люди сидят дома, больше готовят и ищут комфорта в любимой пище, спрос на пармезан никогда не был таким высоким.

Никола В период психологических трудностей Пармиджано-Реджано будет немного пообниматься. Так что вознаградить себя покупкой пармиджано-реджано, а не безымянного продукта — вот что происходит. Есть еще один фактор. Учитывая, что мы склонны меньше выходить на улицу — один раз, чтобы соблюдать закон; во-вторых, потому что в супермаркет идет часовая очередь — вы, как правило, покупаете продукты раз в неделю, каждые 10 дней и покупаете консервируемые продукты, а пармиджано-реджано очень консервативен.Нас пугает то, что, если этот кризис здоровья не закончится, мы можем глубоко погрузиться в спад , и у людей не будет достаточно располагаемого дохода, чтобы покупать не только Parmigiano-Reggiano, но и вообще ходить за продуктами. Конечно, по сравнению с другими секторами нам повезло, потому что мы продаем пармезан, но мы не особо спокойны. Поскольку то, что мы говорили до сих пор, представляет собой реальный риск, который мы видим, но мы, очевидно, надеемся, что правительство и не только Италия, но и Европейский Союз примут меры.Потому что это первое большое испытание для Европейского Союза. Если есть профсоюз, должен быть пакт солидарности. То, что происходит среди молочных заводов в мире Пармиджано-Реджано, должно происходить среди государств-членов Европейского Союза.

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: это видео было первоначально опубликовано в апреле 2020 года.

В чем разница между сыром пармезан и пармезаном-реджано?

При приготовлении пасты вы, вероятно, заметили, что в некоторых рецептах используется пармезан-реджано, а в других — пармезан, но в чем на самом деле разница между этими двумя вкусными сырами?

Если в сливочном, мечтательном списке ингредиентов феттучини Альфредо указано Пармиджано-Реджано, можно ли вылить в устойчивый при хранении тертый пармезан из пластикового контейнера? Изменится ли окончательный вкус блюда? Поскольку многие из нас проводят на кухне больше времени, чем обычно, раскладывая макароны и пиццу, чтобы посыпать этим основным итальянским продуктом, TODAY Food обратилась к эксперту, чтобы получить несколько дрянных ответов.

Шеф-повар Энтони Контрино, кулинарный стилист и ведущий цифровой серии TODAY «Дерзкий», знает свою итальянскую кухню, особенно пармиджано-реджано.

«Пармиджано-Реджано, пожалуй, один из самых известных сыров в мире!» Контрино сказал СЕГОДНЯ. «Настоящий пиар создается в избранных провинциях, которые находятся в итальянском гастрономическом центре Эмилии-Романьи».

Эмилия-Романья является домом для нескольких самых популярных в мире итальянских блюд и деликатесов, от колбасных изделий, таких как прошутто и мортаделла, до богатого и сладкого бальзамического уксуса Модены.Настоящий пармезан-реджано может происходить только из этого региона. Чтобы защитить свою репутацию от других видов пармезана не из Эмилии-Романьи, подлинность Пармиджано-Реджано фактически защищена собственным консорциумом Parmigiano Reggiano Consorzio, который гарантирует, что каждое колесо произведенного здесь сыра имеет классическую отметку в виде точки. кожура с надписью «Пармиджано-Реджано». По словам Контрино, этот сыр — один из самых строго контролируемых продуктов в мире.

Компании, которые печатают этот штамп на своей продукции без подлинной сертификации Консорциума, могут быть объектом судебных исков. Совсем недавно представитель Consorzio сообщил СЕГОДНЯ, компания Campbell Soup Company «согласилась удалить сертификационные знаки Consorzio с этикеток своей линейки продуктов Prego» после их использования на продуктах, содержащих пармезан-подражатель.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

«Контролируется все — от корма до цвета и толщины корки и того, как она может быть упакована.Все, что связано с производством сыра, происходит на этой итальянской «святой земле», от кормов, которые пасут скот, до штамповки сыра его эмблемой », — пояснил Контрино. суть отличительного вкуса и текстуры PR, а также свойства полей, на которых выращивают этот корм (корм для скота), уникальны для этого региона мира. Земля предоставляет все это ».

Пармезан-Реджано производится исключительно из сырого коровьего молока, сычужного фермента (фермент животного происхождения, используемый для коагуляции молока с целью образования густого творога) и соли, и не требует (как другие пармезаны и сыры) добавки или дополнительные бактерии.

Родственные

Пармезан — это сыры, созданные по образцу Пармиджано-Реджано. Их можно выращивать где угодно, чаще всего в США и Южной Америке. Некоторые из них вместо сычужного фермента содержат различные ингредиенты, в том числе микробные ферменты, продуцируемые живыми организмами, такими как грибы, плесень или дрожжи, порошок целлюлозы (средство против слеживания) или сорбат калия (пищевой консервант) для сохранения срока годности. , предварительно натертые на терке свежие дольше. Другие, более дорогие бренды могут иметь такие же ингредиенты, но Контрино клянется, что вкус никогда не сможет сравниться с тем, что вы получаете в Эмилии-Романье.

«Так же, как есть много очень хороших игристых вин, которые нельзя назвать шампанским, вы можете встретить там приличный пармезан ручной работы», — сказал Контрино СЕГОДНЯ. «Хотя я встречал несколько таких пармезанов, которые были близки по вкусу, они никогда не могли достичь отчетливой зернистой текстуры, которую можно найти в пармезане-реджано».

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Некоторым привлекательность тертого пармезана, который можно найти в том же проходе, что и сушеные макароны и соусы, может заключаться в том, что его можно хранить в кладовой.Но, купленный в виде блоков, пармезан и пармезан-реджано очень долго остаются свежими в холодильнике. Вы можете продлить срок его хранения еще больше, добавив кожуру в тушеные блюда, соусы и блюда из пасты.

Если вам нужна более низкая цена, Контрино говорит, что есть и другие виды сыров, такие как Грана Падано или Пекорино Романо, производимые в других частях Италии, которые не должны соответствовать строгим требованиям Консорциума. Это отличные заменители, если у вас нет Пармиджано-Реджано, но вы жаждете его острого, орехового вкуса на этой миске с макаронами.

Тогда все, что осталось сделать, это окопаться!

Эрика Чайес Вида

Эрика Чайес Вида — отмеченный наградами журналист, кулинарный писатель и редактор рецептов, которая руководила местной газетой, прежде чем присоединиться к команде фрилансеров TODAY.