Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню
Автор:
Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru
Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.
Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …
В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.
Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.
Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.
И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.
С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей
Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) — спасибо друзьям, организовавшим экскурсии — я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно –
Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.
Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.
И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.
Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.
Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.
В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий
Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.
Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.
Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.
И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.
Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.
| Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня |
| 100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока — все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж — вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам. |
Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!
Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.
В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».
По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.
Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.
Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.
Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.
www.equipnet.ru
Бизнес план сыроварни с расчетами
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.
Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.
Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:
Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.
Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.
Твердые сыры — сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
Копченые сыры — относятся к типу твердых сыров, однако отличаются от них способом приготовления и вкусом.
Плавленые сыры — содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.
Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:
- коровье;
- козье;
- овечье.
Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).
В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.
www.beboss.ru
Бизнес на сыре. Стоит ли открывать сыроварню как малый бизнес?
Вы любите сыр?
Знаете ли Вы, что ассортимент сыра на сегодняшний день удовлетворяет покупательский спрос лишь на 47%? Что это значит? Согласно статистике, российский рынок сыра наполнен сырами преимущественно импортного производства, в то время как 38% россиян отдают предпочтение именно сыру российского производства.
Это значит, что есть потребность в открытии отечественных производств по сыроварению. И если Вы хотите открыть свое дело, но не знаете, какую нишу занять, то обратите внимание на изготовление сыра. При этом следует сказать, что объемы сыроварни могут быть различными: как мелкими, так и крупными. Давайте подробнее рассмотрим частную сыроварню как малый бизнес.
Сыроварня как бизнес. С чего начать?
В первую очередь, определитесь с видом сыра, который будете производить. При этом следует учитывать, что хотя спрос есть на все виды сыров (твердые, мягкие, элитные), предпочтение потребители со средним уровнем дохода отдают предпочтение твердым сырам типа «Российский» и «Голландский» (42 %).
Мягким сырам отдают предпочтение только 21 %. Твердые элитные сыры с выдержкой 1-2 года в России также имеют своего потребителя среди людей с доходом выше среднего уровня, а также среди владельцев элитных ресторанов. Так как российский рынок небогат производителями элитных сортов, а используются сыры импортного производства, то вы можете занять эту нишу за счет сравнительно низкой цены без потери качества.
Таким образом, статистические данные показывают, что сыроварня как малый бизнес может оказаться прибыльным, так как вы будете производить востребованный продукт.
Бизнес-план частной сыроварни
Важный аспект ведения бизнеса — это тактика. Не у всех и не всегда есть деньги на закупку дорогого оборудования в полном объеме.
Так как каждый вид сыра может требовать дополнительное оборудование, Вам необходимо просчитать скорость окупаемости Вашего бизнеса и желаемые объемы при составлении бизнес-плана.
Например, вы хотите производить сыры премиум класса. Если Вы сразу закупите нужное оборудование, то окупиться оно только через 2-4 года, ведь созревание одной головки будет длиться 1-2 года. В таком случае целесообразно эти два года производить более скороспелые сыры: мягкие и полутвердые — так Ваше оборудование быстро окупит себя. Так как мягкие сыры готовятся быстро, Вы можете очень быстро окупить оборудование еще до того, как созреют элитные сыры.
Кроме того, вторсырье от производства сыра также может приносить неплохой доход, если найти потребителя или освоить технологию производства напитков на основе сыворотки. Обезжиренный жидкий творог и сыворотку также могут использовать в кондитерской промышленности.
При разумном подходе за четыре года Вы не только окупите вложенные инвестиции, но и ваша сыроварня как малый бизнес станет стабильно прибыльным. Вы также можете ознакомиться со списком сыроварен, которые предлагает RusskayaFerma.ru по ссылке Сыроварни. Наши менеджеры также готовы проконсультировать Вас по любому вопросу и помочь с выбором.
www.russkayaferma.ru
Открыть сыроварню можно, даже имея $10 тысяч
Сырный рынок у нас в стране не развит, он пока находится в зачаточном состоянии. Как поясняют владельцы небольшой сыроварни, 85% сыра, находящегося на полках крупных моллов, состоит из сухого молока. Это, как заверяют сыровары, дискредитирует фермеров, производящих экопродукцию. Они призывают государство обратить внимание на проблемы малого бизнеса, ликвидировать существующие препоны. Владельцы сыроварни Иссыка Вячеслав Столяр и Нурлан Каженов рассказали корреспонденту «Капитал.kz», сколько необходимо инвестиций для запуска семейной сыроварни, насколько съедобен магазинный сыр и как они намерены возродить в Казахстане новый класс предпринимателей.
— Вячеслав, как вам пришла идея открыть сыроварню? Может, у вас родители были каким-то образом сопричастны к пищевой промышленности?
Вячеслав: Мои родители не имели и не имеют никакого отношения к пищепрому: мама — учитель химии, папа – предприниматель. Идея открыть сыроварню появилась в конце августа 2015 года, в сентябре мы с моим партнером по бизнесу Нурланом запустили сыроварню. Я пришел к сыроварению по наитию, до 2015 года занимался работой, не связанной с сельским хозяйством. У меня был опыт работы в госструктурах, впоследствии я был агентом и дистрибьютором трех итальянских заводов.
— Почему вы открыли сыроварню именно в Иссыке?
Вячеслав: Все просто — мои родители в 1989 году приобрели там дачу, в 2013 году у меня появилась дочь, и мы с семьей захотели перебраться в Иссык, в тот самый дом. Я снес все постройки, которые были на участке, и построил новый дом, а также гостевой домик. Еще два года назад я не планировал заниматься сыром, у меня не было никакого специального помещения под этот проект. Парадокс заключается в том, что впоследствии гостевой домик был трансформирован в небольшой цех по сыроварению. На сегодня цех соответствует всем требованиям, он сертифицирован. Так сложилось, что для меня и моего партнера по бизнесу Нурлана город не является местом, где мы бы хотели жить. Мы в этом смысле нашли друг друга. Город – это место, где нет тех энергий, которые хотелось бы прочувствовать. Мне захотелось стабильной пасторальной жизни…
— Где вы научились варить сыр? У вас был свой гуру?
Вячеслав: Я самоучка, все познавал из интернета, статей. Сначала сыроварение было для меня хобби, я варил сыр на своей домашней кухне. Спустя время, как я сказал ранее, мы запустили производство сыра. Мы с Нурланом изначально решили позиционировать свое производство как небольшое семейное дело, которым при желании может заняться каждый. Именно поэтому, набравшись опыта, мы решили обучать всех желающих искусству сыроварения, чтобы каждая семья на селе смогла прокормить себя, стала самодостаточной ячейкой общества. Я, как и Нурлан, очень много путешествовал по Европе, и мне посчастливилось посмотреть, как устроен быт европейцев. В любом небольшом городишке Чехии, Германии есть по 3-8 семейных предприятий, которые являются основой каждого из локальных рынков. Чем больше будет таких начинаний, в каждое из которых будет вовлечено по 2-4 человека, тем устойчивее будет страна.
Нурлан: Я достаточно давно работаю в пищевой отрасли, в частности в ресторанном бизнеса. В 2000 году запустил свой собственный небольшой пивной завод. Когда в прошлом году Слава озвучил мне, что у него есть желание заниматься сыроварением, то я поддержал его. В то время я инспектировал молочные заводы и примерно знал, что из себя представляет молочный бизнес. Поэтому начать дело по сыроварению было несложно.
— Сколько вы учились мастерству сыроварения?
Вячеслав: Это заняло 2-3 месяца, но процесс обогащения знаниями для меня непрерывен.
— Какой у вас был объем инвестиций в проект?
Вячеслав: Всего около 10 тыс. долларов, это включая оборудование. Газовые горелки я приобрел в одном из магазинов техники в Алматы за 9 тыс. тенге. Я заказал для этой газовой горелки специальные ножки, чтобы на них можно было установить ванночки для варения сыра. Если приобрести аналогичное профессиональное оборудование для варки сыра, скажем, в Европе, то оно обойдется в несколько тысяч долларов. Принципиально мы покупали обычное ресторанное оборудование – это максимум 2-3 тыс. евро. Своим примером мы хотели показать, что для открытия своего дела не нужно 40-50 тыс. долларов, а достаточно и десяти.
— Это были частные инвестиции?
Вячеслав: Принципиально не привлекали внешних инвесторов.
— Кстати, сыроварня уже окупила ваши вложения?
Вячеслав: Конечно нет. Сыроварня пока как маленький годовалый ребенок, с которого пока нечего требовать.
— Какие сыры вы варите?
Вячеслав: Мы производим моцареллу, качотту и фету.
— Почему ваш выбор остановился именно на этих сырах, это связано с высоким спросом на них или спецификой технологии?
Вячеслав: Наверное, это каким-то образом связано с Италией, я был там около семи раз. Но тут есть и технологическая взаимосвязь. Небольшая сыроварня не может себе позволить варить много сортов сыра, предполагающих разные способы заквасок. Объясню, мезофильные и термофильные закваски могут конфликтовать между собой. Например, при изготовлении моцареллы, феты мы закладываем бактерию, которая относится к группе термофильного стрептококка. Также используем сычужный фермент. Если бы мы, допустим, варили чеддер, то при его изготовлении нужно было использовать мезофильную закваску. Только крупный завод может себе позволить производить сыры, которые бы включали несколько видов заквасок. Нужны были бы отдельные цеха для каждого из сыров.
— Где продаете свою продукцию?
Вячеслав: У нас есть заказы от частных лиц, мы сотрудничаем с двумя фермерскими магазинами, ресторанами. Реализуем свои сыры только в Алматы.
— Какова площадь вашей сыроварни?
Вячеслав: Около 20 квадратных метров.
— Маловато…
Вячеслав: Этого достаточно для малого бизнеса.
— Понятно, что для запуска сыроварни необходимо разрешение от санитарно-эпидемиологической службы…
Вячеслав: Верно. Здесь у нас возникли небольшие проблемы. Действующие нормы СЭС были написаны еще в советское время, когда не было маленьких локальных производств. Сейчас эти нормы надо корректировать, потому что они создают препоны для развития малого бизнеса. Например, в тех нормах было требование по удаленности цеха от жилого массива на 50 метров. К тому же цех по нормам должен иметь отдельную канализацию и отдельный водопровод — это очень дорого.
Мы с Нурланом приняли решение как-то откорректировать существующие требования СЭС, в первую очередь было принято решение обратиться в Ассоциацию предпринимателей Алматы, к его президенту Виктору Ямбаеву. Он является членом правительственной комиссии по унификации законодательства в сфере МСБ.
Поясню, нам было очень сложно получить сертификат на создание сыроварни, пришлось пройти через многие барьеры. Многие семьи потому и не открывают небольшое производство, что боятся. Их страх связан с тем, что завтра может появиться СЭС и закрыть их бизнес. Нужно понимать, что ежемесячно все сыроварни проверяются, делаются бактериологические смывы цеха, проходят мониторинг сыры. И если сыроварни соблюдают все эти требования, им не грозит закрытие.
— Готова ли Ассоциация продвигать интересы сыроваров на более высоком уровне? Вячеслав: Да, нам сказали, что необходимо подготовить концепцию наших предложений. Мы сейчас от знакомых сыроваров, рестораторов принимаем предложения по унификации законодательства.
Нурлан: В существующих нормах есть требования и по наличию лаборатории. Понятно, что лаборатория, которая бы несколько раз в день проверяла сырье на кишечную палочку, нужна при масштабном производстве сыра. Но лаборатория неприемлема для небольшой сыроварни. Мы, например, в среднем варим 100 литров молока в день — это 10 килограмм сыра. О какой лаборатории может идти речь, если ее средняя стоимость составляет порядка 25 тыс. долларов? Европа давно прошла свой путь, их законы позволяют любым сыроварням качественно работать. Можно взять европейские нормы и адаптировать их под Казахстан. У нас в республике нет каких-то обучающих программ для крестьян, с жителями колхозов не проводится никакой разъяснительной работы. Им не объясняют их прав. Повторимся, люди боятся, что они вложат свою последнюю тысячу долларов и их закроет СЭС или какой-нибудь чиновник.
Мы специально выдержали год после открытия нашей сыроварни и запустили специальные обучающие курсы по сыроварению. На наших курсах мы свободно говорим о том, что ничего не стоит бояться. Налоговая и СЭС не требуют взяток, мы никому не давали взяток. Пройдя свой путь, мы можем уверенно говорить о том, что если сыроварня содержится в чистоте, то никто не имеет права требовать с бизнеса денег. А если обнаружены бактерии, грязь, то такие сыроварни нужно закрывать.
Вячеслав: У нас уже есть три ученика, которые познают ремесло по варению сыра: женщина из России, один мужчина из Украины и один из Казахстана (из города Тараза). У ученика из Тараза достаточно крупное производство – ежедневно оно обрабатывает 3 тонны молока. Наш ученик из Казахстана производит брынзу и чечил. Все эти люди сами вышли на нас, через соцсети. Наши ученики из России и Украины никак не связаны с пищепромом, они айтишники. Мы не знаем, где они хотят открыть бизнес, в Казахстане или за его пределами, пока им нравится процесс сыроварения и сыр.
— Как вы оцениваете качество сыра в казахстанских магазинах?
Нурлан: Мы изучали рынок, и мы знаем, как делается «другой», неживой сыр. Не хотелось бы никого обидеть, но тот сыр, который продается в большинстве магазинов, на 70% — химия. Своих детей таким сыром я бы не стал кормить. Срок хранения натурального сыра без консервантов несопоставим с магазинными сроками хранения.
— Сколько хранится сыр, который вы варите?
Вячеслав: Например, моцарелла — 5 дней, кочетта — 30-60 дней.
Нурлан: Если же при производстве сыра будут использованы сухой порошок, стабилизаторы, консерванты, то моцареллу можно будет хранить даже месяц. При желании можно достичь любых сроков.
Вячеслав: Иностранная моцарелла, привезенная в Казахстан, в среднем хранится месяц. С чем это связано? Импортеры не скрывают, что их сыр произведен из восстановленного молока, иными словами, из сухого молока. Если ранее сыр на 70% состоял из «живого» и на 30% из сухого молока, то сейчас доля сухого молока в сыре доходит до 85%. Понятно, что это выгодно крупным производителям, потому что их технология отработана таким образом, что им легче работать с консервантами. В итоге мы видим на полках «пластиковый» сыр.
Нурлан: При этом те стандарты, по которым производят сыр крупные компании, не идут в противовес законодательству — все легально. Как-то разговаривал с продавцами, которые работают на Зеленом базаре, они при варке сыра не используют термофильные закваски, как мы. Для того чтобы завести молоко, они используют сок лимона или лимонную кислоту — это дешевле. Дальше брынзы никто из стоящих на Зеленом базаре не уходит, ведь этому надо учиться, а учиться не у кого. Поэтому мы решили занять эту нишу и воспитать новый класс сыроваров.
— Качество сыра напрямую зависит от молока. Есть даже коровы определенных пород, которые дают «сыропригодное молоко», отличающееся высоким содержанием кальция и белка. Но даже вкус и насыщенность молока коровы, которая выросла в Альпах, или скажем, на пастбищах Казахстана, будет отличаться… Как вы определяете то молоко, которое пригодно для сыра?
Вячеслав: Да, есть сырные коровы и несырные. Даже по жирности молоко может соответствовать требованиям, но сыр может не запускаться. Первая варка сразу покажет все дефекты молока, стоит лишь завести первые 30 литров молока для сыра.
Нурлан: Когда Слава искал поставщиков молока, он ездил по домам Иссыка. Мы сразу отсекли многие дома, потому что там коровы содержатся в очень плохих условиях.
По-прежнему существует стереотип, что иностранная продукция всегда лучше, чем местная. Это миф, который нужно разрушать. К примеру, в Италии такие же фермеры, как и у нас, такие же коровы с рогами… Там, как и в Казахстане, сыр делают люди, а не инопланетяне. Я не устаю повторять, что у нас в стране отличные горы и пастбища, где можно пасти и овец, и крупный рогатый скот. У нас можно производить отличный сыр пекорино, не хуже итальянского.
Замечу, что у нас не развита культура потребления сыра. Не у всех есть понимание, что представляет из себя натуральная моцарелла. Экомоцарелла не должна содержать много соли, быть слишком кислой или жесткой. Она не должна походить на мячик для сквоша. Вкус моцареллы должен быть нежным, нейтральным, при нажатии на сыр должно выделяться молочко. Иногда, пробуя моцареллу нашей сыроварни, люди спрашивают, почему наш сыр пахнет коровой? И я задаю встречный вопрос: а чем он должен пахнуть, он же делается из коровьего молока? Мы привыкли к пластиковым продуктам, которые не имеют запаха. Сыр должен пахнуть коровой, а куриные яйца — курицей.
— По словам одного из владельцев небольшой сыроварни в России, в 2015 году на рынке РФ был дефицит «сыропригодного молока». Рынок покрывал только 50% сыроваров таким сырьем. Хватает ли на казахстанском рынке «сыропригодного молока»?
Вячеслав: Дефицита в таком молоке в Казахстане нет.
— По какой цене вы приобретаете литр молока для сыроварения?
Вячеслав: Цена колеблется от 100 до 120 тенге за литр.
— Это дорого для вас?
Вячеслав: Летом цена на молоко составляет 60-70 тенге, зимой она поднимается до 180-190 тенге. У меня с поставщиками молока достигнута договоренность, что и летом, и зимой я буду покупать молоко по одной цене – по 120 тенге. Это выгодно всем сторонам сделки.
— А остальные ингредиенты где приобретаете?
Вячеслав: Термофильные закваски в Дании. Формочки для сыра у меня и российские, и итальянские, их можно использовать многократно.
— Можно заметить, что натуральные фермерские продукты стоят достаточно дорого…
Нурлан: Пока мы придерживаем цены на наш сыр. Например, моцарелла у нас на 120 тенге дешевле, чем в магазинах.
Вячеслав: Классическая качотта у нас стоит 4 тыс. тенге за килограмм, с добавлением куркумы, паприки — 5,5 тыс. тенге. Если везти кочетту из Италии к нам, то он будет дороже как минимум на 40%. Хотя, мне кажется, некорректно сравнивать импортную продукцию с локальной — это разные весовые категории. Фермеры, и мы в том числе, при сыроварении не добавляют никакого консерванта, я даже для связки белка не кладу в сыр хлорид кальция – это моя принципиальная позиция. К слову, хлорид кальция обычно используют, чтобы придать сыру эстетическую красоту.
У нас есть своя целевая аудитория, которая настаивает на отсутствии аналогичных компонентов, — это рестораны, частные клиенты. Они утверждают, что им не хочется есть пластиковую продукцию. У многих наших покупателей есть дети, за здоровьем которых они постоянно следят. Есть достаточно известное исследование, в нем принимали участие дети из Англии, Италии, Франции и ряда других стран. Так вот, выяснилось, что у детей, которые ели продукты из натурального молока, на 30-40% уменьшилась аллергическая реакция на продукты.
После этого исследования в Италии было установлено 1,5 тыс. вендинговых автоматов, которые продавали свежее, даже непастеризованное молоко. Так, отфильтрованное свежее молоко стоило 6 евро за литр, обычное — 1 евро. Вендинговые автоматы с молоком установили возле школ, в общественных местах.
— Какова себестоимость одного килограмма моцареллы?
Вячеслав: Чтобы сделать килограмм сыра, потребуется 10 литров молока, это обойдется в 1200 тенге. А если сюда прибавить затраты на закваску, газ, электричество, логистику, то себестоимость моцареллы дойдет до 2500-2700 тенге. Как-то смотрел одну передачу, там эксперты анализировали качество сыра и его состав. Так вот, специалисты даже не попробовали ни один из предложенных 10 видов сыров, сказав, что сделают это только после лабораторных исследований сыра. К слову, 90% сырного продукта сделано из пальмового масла, там вообще нет молока. Россия сейчас на первом месте по импорту пальмового масла из Таиланда, Индонезии. Пальмовое масло по своему составу при коагуляции схоже с молоком.
Нурлан: В магазинах можно встретить сыр по 2300 тенге за килограмм — это себестоимость натурального сыра. И это учитывая, что в данную цену уже заложена маржа производителя и магазина. К слову, магазин в среднем накручивает ценник на 25%. Даже если учесть, что крупные производители могут снизить себестоимость за счет больших оборотов, все равно напрашивается предположение, что магазинный сыр за 2300 тенге за килограмм сделан из искусственного молока.
Вячеслав: И опять же, если заметили, в последние годы у нас всплеск онкологии. Люди не понимают, что есть взаимосвязь этого тренда с тем, что мы едим. Если мы потребляем «пластиковый» сыр, то мы и становимся пластиковыми. Поймите, сначала люди начинают экономить на питании, а потом тратят бешеные деньги на лечение. Посмотрите, как помолодела онкология, теперь ею болеют 20-30-летние, раньше возрастной ценз был выше: 50-60 лет.
Нурлан: Никто нам не делает прививку из вредных продуктов. Я, например, антифастфудчик, я против тушенки, лапши быстрого приготовления.
— Как же, например, ориентироваться потребителям?
Вячеслав: Парадокс заключается в том, что техрегламенты устроены таким образом, что производители на упаковке могут писать только то, что они считают нужным. То есть дискредитирующая продукт информация ими не указывается: какова доля пальмового масла в сырном продукте, какова доля других добавок. Если даже мы будем под лупой рассматривать упаковку, мы не увидим все эти нюансы.
Нурлан: Мало кто знает, что такое, например, «Е 520». Очень узкий круг людей имеет представление, что такое глюконат натрия, и на упаковках никто из производителей не пишет: «глюконат натрия». Зачем, когда есть различные вариации «Е»? С юридической стороны предприниматель себя уже обезопасил, выразив состав продукта через короткие обозначения.
— Давайте поговорим о сыре с плесенью — рокфоре. Как распознать полезную плесень от вредной?
Нурлан: Это можно сделать только лабораторным путем.
— По оценкам некоторых экспертов, в 2015 году казахстанец в среднем потреблял около 2,5 кг сыра в год…
Вячеслав: Это ничтожно мало. Скорее всего, это связано с тем, что культура потребления сыра у нас не развита. Мы едим много мяса и хлеба. Сыр менее востребован, потому что мы не знаем, как его грамотнее потреблять. Ведь сыр можно добавлять не только в салаты или бутерброды.
Нурлан: Например, моцареллу можно есть с джемом или вареньем как десерт.
— Ценится ли наш курт?
Нурлан: Этот продукт нужно популяризировать, он продается по 1500-1800 тенге за килограмм. Многие считают, что это дороговато, но это не так. Ведь при его производстве также использовано молоко, ручной труд, он не может стоить еще дешевле. Многие этот продукт не ценят, хотя в каждой области он имеет свои вкусовые особенности.
Кстати, в Астане есть ресторан, в котором работает повар из Швейцарии. Он, как и все профессиональные повара, готовит блюда преимущественно из локальных продуктов. Например, он делает пасту с кониной и посыпает ее куртом. Это и вкусно и недорого – местные продукты более свежие, чем импортные. У многих казахстанских рестораторов пока другая поварская культура — они по-прежнему смотрят в сторону импортных продуктов.
— Часто производители говорят, что порой им трудно попасть на полки моллов, дисконт-центров. Крупные торговые сети не хотят брать неизвестные или малоизвестные бренды, к тому же они требуют за место на полке «входной взнос». Есть ли у небольших сыроварен потребность в том, чтобы попасть в моллы?
Нурлан: Ранее я работал в дистрибуционных компаниях и знаю ситуацию изнутри. Цена за место на полке в крупном супермаркете высока – это даже не одна тысяча долларов. Чтобы разместить товар на уровне глаз, понадобится как минимум 5 тыс. долларов, эту сумму нужно оплачивать ежемесячно. Ни один фермер не сможет себе этого позволить. Было бы замечательно, если бы государство обязало моллы иметь полки, специально отведенные для продукции фермеров, выделяло бы субсидии на эти цели.
Вячеслав: Принципиально должны быть полки не только для продукции made in Kazakhstan, а полки для товаров МСБ.
— Сколько на рынке игроков, которые составляют вам конкуренцию?
Нурлан: В Алматы моцареллу производят три фермерских хозяйства, включая нас. Качотту — только мы. Есть также ИП, которые делают хорошие турецкие сыры. Чтобы понять расстановку сил на всем сырном рынке, нужно заказывать исследование, мы этого не делали. Можно сказать одно — огромную конкуренцию по сыру создает Киргизия.
— Планируете ли расширяться?
Вячеслав: Мы принципиально не хотим наращивать свои мощности, хотим показать, что небольшие производители, как мы, также могут существовать и зарабатывать.
Нурлан: Мы как-то обсуждали со Славой вопрос – а нужен ли нам инвестор? К нам поступало предложение расширить цех с 20 до 50 квадратных метра, нарастить штат, оборудование, но мы поняли, что нам это не нужно. Мы на своем примере хотим показать, что у малого бизнеса есть право на жизнь.
kapital.kz
Сыроварение как бизнес: производство сыра
Чтобы организовать доходное дело, рекомендуется начать сыроварение как бизнес, открыв небольшой цех. Сыр — это всеми горячо любимый молочный продукт, который пользуется большим спросом, поэтому его производство будет приносить большую прибыль. На сегодняшний день маленькие семейные предприятия являются редкостью, а ведь именно в таких условиях можно изготовить действительно качественный и вкусный продукт.
Первые шаги предпринимателя
Прежде чем открыть собственное дело, нужно составить бизнес-план и продумать каждый шаг — это даст возможность заранее просчитать каждый шаг и предотвратить лишние затраты. Бизнес-план сыроварения состоит из следующих пунктов:
- регистрация ИП и получение прав на производство;
- исследование рынка для определения ассортимента производимой продукции;
- подготовка помещения под цех;
- выбор и покупка оборудования;
- поиск поставщиков молока;
- финансовые расчеты и определение рентабельности бизнеса;
- рекламирование продукции и ее сбыт.
Затевая сыроварение как бизнес с нуля, следует первым делом обрести права индивидуального предпринимателя и зарегистрировать собственное предприятие.
После этого необходимо получить лицензию, разрешение и сертификат на производство продуктов питания. Если есть собственная свободная недвижимость, которую можно использовать в качестве цеха, то ее нужно правильно подготовить в соответствии с санитарными и пожарными требованиями. В случае отсутствия таковой необходимо заняться поиском подходящего помещения, которое также придется тщательно подготавливать. Поскольку планируется открывать небольшое предприятие, тогда для его цеха подойдет малогабаритная недвижимость.
Исследование рынка и выбор ассортимента товара
Поскольку ассортимент сыра довольно широк, необходимо изучить, какой именно вид продукта пользуется наибольшей популярностью. Кроме того, важно определиться с потенциальными потребителями, чтобы в дальнейшем решить вопрос сбыта. Как правило, наибольшим спросом пользуются твердые сыры, но технология их производства предполагает длительное созревание, а значит и финансовую прибыль они принесут не скоро. А вот сливочные и чайные сыры можно продавать сразу после изготовления, т.к. они не нуждаются в созревании, поэтому такую продукцию также можно включить в свой ассортимент.
Некоторые предприниматели, желая получить наибольшую выгоду от собственного бизнеса, ориентируются на продукцию премиум-класса, но в таком случае придется долго ждать отдачи, ведь такие сорта молочных продуктов созревают минимум 1 год. К тому же следует учесть, что у малоизвестного предпринимателя вряд ли будут охотно покупать дорогой товар, поэтому прежде чем начать производство элитных сыров, необходимо добиться хорошей репутации на более привычных продуктах, пользующихся спросом. Первое время рекомендуется придерживаться традиционных рецептур, проверенных временем, т.к. это может повлечь за собой дополнительные затраты.
Покупка оборудования для сыроварни
Производственный процесс современной сыроварни можно практически полностью автоматизировать при помощи специального оборудования. Таким образом, можно не только упростить и ускорить работу, но и улучшить качество сыра. Оборудование выполняет полный цикл изготовления продукта: подготавливает молоко, создает сырные зерна, формирует продукт, прессует его и солит. Далее сформированные головки сыра нужно поместить в специальные холодильные камеры, где они будут созревать при необходимой температуре и уровне влажности.
Стоимость оборудования будет зависеть от его функций и производителя. Наивысшим качеством обладают сыроварни итальянского производства, т.к. они сочетают в себе современные технологии, надежность, долговечность и универсальность. Примерная стоимость хорошего оборудования составляет 50 000 евро, но можно найти более дешевые модели иного производства. Следует учесть, что в целях экономии покупать сыроварню вовсе не обязательно — ее можно взять в аренду, а когда бизнес начнет приносить хорошую прибыль, следует задуматься о приобретении собственного оборудования. Оформляя договор аренды, рекомендуется заранее выяснить предоставляет ли арендодатель услуги обслуживания устройств, иначе в случае поломки придется самостоятельно заниматься их ремонтом.
Качественное молоко — залог вкусного сыра
Невозможно приготовить вкусный сыр из плохого сырья, поэтому следует подыскать хороших поставщиков. Решить вопрос поставки молока можно несколькими способами:
- покупать сырье у жителей деревень, которые имеют частное хозяйство;
- скупать излишки молока на фермах по выгодной цене;
- наладить собственное производство.
Чтобы определиться с наиболее выгодным вариантом, нужно узнать цены на молоко, взять его на пробу у разных поставщиков, после чего подсчитать затраты. Не нужно экономить на сырье, ведь от него зависит качество сыра и дальнейшая прибыль предприятия. Для построения успешного бизнеса, необходимо максимально задействовать все ресурсы. Грамотный предприниматель знает, что в сыроварном деле не бывает отходов. Например, такой побочный продукт, как сыворотка можно использовать для изготовления диетического творога, который станет приносить доход уже с первых дней работы сыроварни.
Что касается сбыта продукции, то ее можно продавать самостоятельно, либо заключить длительные договора с магазинами. В последнем случае вы можете быть уверены, что сыр не будет залеживаться, а сразу пойдет в продажу, принеся вам финансовый доход.
xn—-8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai
Как устроена сыроварня | Делай деньги
От пасты до сыра
После того как паста готова, на производственную арену выходит Джузеппе. «Вообще только он готовит сыр, хотя сейчас немножко мне начал доверять», — радуется Андрей. На столе уже стоит большой таз с кипятком, Джузеппе кладет туда пасту, добавляет соль и начинает вымешивать ее с помощью длинной деревянной лопатки. Довольно быстро паста становится тягучей — теперь из нее можно делать сыр.
Начинаем с производства страчателлы: пасту растягивают, нарезают на небольшие прямоугольнички и отправляют в холодную воду. В это время в цех приходят остальные работники, они будут помогать на конечном этапе производства. Прямоугольники расщепляют на тонкие ниточки и кидают в чан со сливками. Страчателла — это как самостоятельный вид сыра, так и начинка для бурраты, поэтому ее нужно много.
Наступает черед моцареллы. Один из концов тягучей пасты итальянец превращает в небольшой шарик, отрывает его и кладет в контейнер с холодной водой. Там моцарелла должна полежать 20–30 минут, после чего ее можно упаковывать.
Джузеппе, видя фотоаппарат, демонстрирует нам, как за три секунды может сделать моцареллу в виде узелка и косички. Если свернуть узелок чуть потуже, получается сыр нодини. Он может сделать и хрюшку, и слона: животные пользуются спросом в детских меню ресторанов, куда поставляют сыр. Его руки почти постоянно находятся в очень горячей воде, но он этого совсем не замечает.
В это время технологи запускают процесс рикотты — итальянского молочного продукта наподобие творога. Для этого сыворотку заливают в маленький котел и нагревают до 85 градусов, периодически помешивая. Белки поднимаются наверх, и полученный сгусток выкладывают сначала в металлическую сетку, а потом в сетчатые стаканчики.
Буррату — небольшой мешочек с маслянистой начинкой — делают сразу четверо работников. Один отмеряет порции страчателлы, другой делает из пасты оболочку, третий накладывает начинку, а четвертый завязывает получившийся «мешочек» ниткой и кладет в холодную воду.
Процесс выглядит простым, но в DolceLatte считают, что без образования технолога здесь не обойтись, а итальянский специалист нужен постоянно: без него поддерживать качество на нужном уровне не получается.
delaidengi.boltai.com
Профессия сыровара: когда высока цена ошибок
Евгений Золотарев: «Настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад!»
О том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», и особенностях работы в ресторане с сыроварней рассказал сыровар-технолог Евгений Золотарев.
— Егений, в чем особенность работы на сыроварне?
Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного ресторана.
Работа сыровара требует большой дисциплины и отдачи, и я готов пояснить почему.
К примеру, если что-то не получилось, то переделать уже нельзя! Молоко можно будет только утилизировать, или попытаться приготовить из него что-то попроще, например, творог.
Молоко — это живой продукт, который каждый раз ведёт себя немного иначе, чем вчера. И каждый день мастер-сыродел подстраивает свои действия согласно тому, как протекает процесс приготовления сыра. Другими словами, рецепта приготовления как такового нет, есть конечный результат, под который необходимо подстроить все текущие процессы. И каждый день немного отличается от того что было вчера.
Все процессы приготовления сыра идут один за другим, и требуют личного участия мастера-сыродела. Весь день буквально расписан по минутам, требуется дисциплина и ювелирная точность. При этом, на небольших ремесленных сыроварнях, большинство работы это ручной труд, начиная от разгрузки бидонов с молоком по 40-50 литров. Существует множество видов сыра, которые интересны лишь в ручном исполнении, и при механизации процессов они теряют свою «изюминку», становятся скучными и не интересными — переходят из категории «деликатесов», в категорию «столовых сыров» просто для утоления голода.
«Главное умение мастера-сыродела, заключается в поддержании чистоты: необходимо постоянно все мыть и дезинфицировать»
На правильных сыроварнях, процессы мойки оборудования и инвентаря происходят настолько часто и тщательно, что вода буквально рекой течёт на пол. Обычно, для стока воды в полу предусмотрена особая ливневая канализация — трап, куда смывается сотни литров воды и моющих растворов за смену. Объём воды расходуемый для нужд сыроварни может в три раза превышает объём перерабатываемого молока.
— Сыровар — старейшая профессия. В России варят сыр по старинным методикам или по новым? Какое используется оборудование?
В России варят сыры по-разному, и варят их достаточно давно. Но настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад. Если говорить о небольших ремесленных сыроварнях, то у каждого производства свои предпочтения и свои секреты. Есть сыроварни, работающие по традиционным старинным рецептам, есть такие, которые, изучив опыт производства традиционных сыров, нашли и разработали свои оригинальные рецепты, которые ничем не уступают рецептам зарубежным. А есть незаслуженно забытые рецепты, например сыр «Российский», которого уже достаточно давно нет в продаже. А то что представлено в торговых сетях, под этим названием — не имеет ничего общего с традиционным рецептом соответствующим ГОСТу СССР и технологии разработанной специально для этого сыра в стенах Всероссийского научно-исследовательского института масло и сыроделия ( ВНИИМС, г. Углич).
С оборудованием сейчас нет проблем, есть импортное и отечественное оборудование на выбор, от 25 литров до 3000 литров и даже более.
— Что можете сказать о сыроварении в целом: на каком уровне по развитию находится Россия в этом плане?
Рассуждать об уровне развития сыроварен в России и пытаться сравнивать их с другими странами не совсем уместно. С одной стороны, Россия только в начале развития этой отрасли, и по сравнению с другими странами, традиционно считающимся хранителями сыроваренных традиций, мы серьёзно уступаем. С другой стороны, я часто слышу от людей бывающих за границей, что там угасает интерес к ручному производству сыра, и настоящий ремесленный сыр найти все сложнее и сложнее. А в России наоборот, сейчас огромный интерес и большой поток желающих освоить эту профессию. К примеру, традиционную итальянскую моцареллу, можно сделать только руками мастера сыродела, работающего с расплавленной сырной массой температурой 85-87 градусов! То, что предлагает нам современная пищевая промышленность, это сыр похожий на моцареллу — есть большие различия в технологии и структуре самого шарика моцареллы. А на первый взгляд казалось, что это достаточно простой сыр. С другими сырами швейцарской, французской, голландской и других групп то же самое. Машина не может заменить руки мастера — это примерно как пытаться сравнивать результат работы хорошего шашлычника и завода про производству шашлыка. Хотя конечно столовые сыры никто не отменял, они безусловно, нужны и автоматизация их производства делает их более доступными для потребителя.
Расскажите немного о себе — как пришли в эту профессию, где обучались?
В профессию я пришёл относительно недавно, начинал с работы на открытии ресторана «Сыроварня» в Москве. Было здорово и интересно, но когда работа вошла в размеренный режим, я осознал что хочу открывать сыроварни. Масштабы одного небольшого производства в рамках ресторана меня уже не устраивали. На сегодняшний момент, я работаю над созданием ремесленной сыроварни для еще одного сырного ресторана «Cheese connection», это сырный рай гурмана, где уже можно попробовать сыр с чём-то, что-то с сыром, и для самых искушённых — есть блюда совсем без сыра.
Далее на очереди я планирую заняться развитием настоящей деревенской сыроварни, с полным циклом производства от коровы до готового продукта в виде оригинальных фермерских сыров, молодых и выдержанных. Но об этом я расскажу позже, сейчас все в стадии планирования и начала строительных работ на ферме.
Обучался сырному делу сначала сам дома, ставил опыты на даче, что-то находил в литературе и интернете. Пригодилось полученное техническое образование и любовь к химии. Когда достиг некоторого прогресса в простых сырах, понял, что не хватает знаний, и поехал учиться сыроварению в Углич. Там меня, конечно, не обучили всем секретам традиционным европейского сыроделия, но дали отличную базу физико-химических процессов протекающих в молоке и понимание основных принципов сыроделия. Повезло поработать с зарубежными мастерами, которые раскрыли мне некоторые свои секреты. Моё бизнес образование МВА полученное в Москве и опыт руководящей работы на предыдущем месте работы позволяет мне вести деятельность по организации и созданию бизнеса для заказчика.
«Я занимаюсь «сырным консалтингом», но не только на бумаге, а с запуском конкретных проектов и разработкой продуктовой линейки них»
— Каковы особенности работы в ресторане с сыроварней?
Особенностей работы в ресторане с сыроварней много, об этом даже можно написать небольшую книгу. Если попытаться рассказать кратко, то в первую очередь самое главное это подбор и обучение персонала. Это самая больная тема, трудно найти и воспитать сотрудников готовых работать по 12 часов в день, в данный момент готовим людей на динамичную работу с небольшими технологическими перерывами. Дефицит площади, и ежедневно меняющийся объём спроса на продукт диктуют свои правила производства. Снабжать небольшое производство качественным молоком — тоже не простая задача. Договориться о поставках 250-300 литров молока в сутки гораздо сложнее, чем договариваться о поставках 2500 -3000 литров. Поставщикам практически не интересны мелкие покупатели. Но самое главное это люди, ведь ресторанный бизнес является высоко конкурентной средой, и, соответственно, это дополнительная нагрузка на персонал по сравнению с обыкновенным производством, более высокие стандарты качества и дорогая цена ошибок.
restoranoved.ru