Открытие сыроварни: Открытие сыроварни с нуля с помощью бизнес идеи

Бизнес план мини сыроварни с расчетами. Открываем свое дело с нуля.

Если рассматривать рацион питания человека, то различного вида сыры занимают в нем важную роль, поскольку это полезный и вкусный продукт. Если вы обращали внимание на состав сыров в супермаркетах, то зачастую там присутствуют различные химические добавки, и это часто отпугивает покупателей, которые заботятся о своем здоровье. На этом фоне в последние годы активно начинает развиваться формат частного семейного сыроварения с последующей продажей натурального продукта в интернете или на полках эко магазинов.

Конкурировать с крупными предприятиями по изготовлению сыров у вас не получиться, особенно касательно ценового вопроса, но запустить свою собственную мини сыроварню вполне реально и продавать несколько видов сыров для жителей своего региона и не только, используя интернет. Если в придачу у вас собственная козья или коровья ферма, то это огромный плюс, за счет надежного источника молока необходимого для производства сыра.

К тому же можно организовывать целый туристический маршрут с экскурсией по ферме, цеху и дегустацией сыра.

Полезные свойства сыра

Содержание статьи

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, к тому же он пользуется постоянным спросом на рынке, что делает его производство еще более актуальным. Сыр, как продукт, содержит в себе все полезные элементы и витамины, которые входят в состав молока, но в концентрированном виде. Сыр включает в себя жиры, в комплексе с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В составе данных жиров есть жирные кислоты, выработка которых не осуществляется человеческим организмом. Доля жира в сырах составляет 20% – 50%.

Второй полезный компонент сыра – это кальций, он прекрасно усваиваться в организме человека.

Дополнительно, сыр включает в свой состав белок – около 25%, органические соли — 2,5%-3,5%, а также витамины групп A и B.

Вышеприведенные факты делают сыр одним из наиболее полезных молочных продуктов, которые часто даже включают в рацион диет и лечебных программ питания.

На данный момент, на рынке присутствует огромное количество разновидностей данного продукта, так специалисты отмечают цифры в 500 – 2000 сортов сыра. Все они отличаются вкусом, запахом и внешним видом.

Виды сыров

Классификация сыров, которые изготавливают мини сыроварни разделяеться на несколько параметров.

Способ производства. Используется два основных вида:

• сычужные, которые предусматривают добавления специального сычужного фермента.
• кисломолочные, в производстве которых применяют молочнокислые бактерии.

На нашем рынке наибольшую популярность получили именно сычужный способ производства сыров.

По консистенции выделяют несколько групп данного продукта.

• Мягкие сыры. Данный тип продукта имеет мягкую сливочную, можно сказать творожную, консистенцию и не предусматривают какой до дополнительной последующей обработки. Популярными представителями мягких сыров считаются: Фета, Моцарелла и Рикотта.
• Полутвердые. Имеют плотную сливочную структуру. Отличаются от предыдущего типа способами прессовки и периодом созревания. К данному типу молочных продуктов можно отнести рецептуру сыров: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и прочих. Также среди них встречаются и варианты с плесенью.
• Твердые. У них соответственно плотная консистенция. К ним можно отнести рецепты: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
• Копченые сыры. Для их приготовления вам нужна будет более дорогостоящая линия по производству, к тому же не всегда это актуально именно для формата открытия мини сыроварни.
• Плавленые сыры. В их содержание включены дополнительные жиры растительного происхождения. Имеют увеличенный срок хранения, поскольку подвергаются дополнительной обработке.
• Свежие сыры (срок созревания до 7 дней).
• Сыры с (голубой, белой) плесенью.
• Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, зелень, соус песто и другие ингредиенты).

Еще один параметр, по которому классифицируют данный продукт – это

молоко какого животного используется для производства. У нас в стране наиболее популярные виды: коровье и козье молоко. В последние годы сыр из козьего молока набирает популярность, к тому же конкуренция в этом сегменте рынка немного ниже, особенно если вы рассматриваете бизнес идею запуска сыроварни на дому.

Помещение

К выбору помещения стоит отталкиваться исходя и формата вашей деятельности. Если это будет мини сыроварня в формате домашнего бизнеса это одно, а если полноценный цех с объемным производством, то совсем другое. В данном случае мы будем рассматривать работу в формате домашнего, можно сказать даже семейного бизнеса, и отсюда будут исходить параметры выбора помещения.

Местоположение. Где лучше искать место для производства? Если вы будете позиционировать свой продукт как натуральный, то нужно искать места возле поставщиков сырья (молока), а это деревни, которые находятся вблизи крупных городов. Что это вам даст? Во-первых, экономию на арендной плате, или же вы вообще сможете выкупить небольшое помещение в собственность. Во-вторых, близость к поставщикам молока существенно сократит транспортные расходы на его доставку и снизит риск получить не качественное сырье, особенно в теплый период года. В таких деревнях есть здания старых колхозов, или же промышленных объектов, где можно выкупить часть помещения и переоборудовать его под цех.

Коммуникации. Поскольку вы будете заниматься изготовлением пищевых продуктов, то требования к вам со стороны СЭС будут очень высокими, и чтобы обеспечить базовые условия вам будут нужны следующие виды коммуникаций: водопровод, канализация, вентиляция, отопление. Готовый сыр, должен храниться на складе (камере), в котором будет поддерживаться стабильная температура воздуха и влажность в помещении. Все эти параметры будут проверять специалисты, поэтому отнестись к вопросу выполнения требований проверяющих служб нужно очень ответственно.

Ремонт помещения. Поскольку сыроварня, как бизнес предусматривает целый технологический процесс, а в результате мы получаем продукт питания, то ремонт должен отвечать также требованиям проверяющих служб. Обычно это плитка на полу и стенах, металлические столы. Должны использоваться негорючие, экологически чистые, легко моющиеся материалы отделки.

Зонирование. Арендованную площадь разделяют на несколько комнат: рабочую зону, склад для хранения готового сыра (с поддержанием температуры от +4 до +12 градусов), склад для сушки продукта, подсобное помещение для персонала + санузел.

Подъезд к помещению. Немаловажную роль играет и удобство подъезда к зданию грузовых автомобилей, поскольку вы будете принимать сырье, а потом отгружать сыр собственного производства.

Технология производства

На одном и том же оборудовании, закупленном для частной сыроварни, вы сможете изготавливать различные виды сыра, меняя только технологию процесса и рецептуру. Мы приведем в пример базовую технологию, которая используется для производства сыра.

1. Стерилизация молока.
2. Необходимый объем, молока разделяют на две ровные части. Первую пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждают до +38 градусов по Цельсию. Вторую часть помещают в охладитель и снижают температуру молока до +4 градусов по Цельсию.
3. Варка. В емкость с охлажденным молоком добавляют сычужный фермент (иногда в комплексе с бактериальной закваской), который используется для свертывания молока. Продается такой фермент в виде порошка. Добавляют его четко по пропорции, обычно она составляет 1 грамм сычужного фермента на 100 литров молока. После сворачивания молока, фермент не задерживается в белке, а выпадает в сыворотку.
4. После этого подготовленную массу выливают в сыворотку, в которой проходит созревание и полное сворачивание молока. Показатель температуры, который используют на данном этапе работ, зависит от типа сыра, который вы планируете приготовить. Например, для твердого вида сыра выставляют более высокую температуру и при этом сокращают время готовки. Второй параметр, который влияет на температурный режим – это жирность молока. Обычно это температура в пределах +28 — +36 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет препятствовать быстрому сгущению массы, а также начинается процесс накопления молочнокислой микрофлоры, который длится 1,5 – 4 часа.
5. Получение сырного зерна. После свертывания молока (20 – 30 минут варки), когда молочная масса отделилась от сыворотки, ее разделяют на порции различной фракции. Размер фракции зависит от типа сыра, который вы готовите. Например, для твердого сыра размер фракции составляет 8-10 миллиметров. Сырное зерно  помещают обратно в сыворотку, и  оно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30%) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса. При втором нагреве сыр вымешивают на протяжении 10 – 50 минут, достигая, таким образом, эффекта просушивания зерна. Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки. В остатки сыворотки добавляют соль, для соления сырного зерна. Выдерживают зерно в соленой жидкости около 10 – 20 минут.
6. Сырное зерно помещают в форму, в котором оно осаждается на протяжении 30 минут. За этот период сформированную головку сыра переворачивают несколько раз. Далее ее направляют под пресс. При прессовании головки сыра переворачивают также несколько раз, каждые 15-20 мин.
7. Этап соления. Концентрация рассола для соления сыра должна составлять 20-22%. Время засолки определяют исходя из кислотности, температуры рассола и объема головки продукта. К примеру, головка сыра весом около 1 кг проводит в рассоле около 12 часов, и чем больше масса, тем дольше продукт держат в рассоле. Содержание соли в сыре обычно делают на уровне 1,6-2,2 %.
8. Обсушка. Для придания «корочки» для сыра его необходимо подсушить. Так, после соления головки помещают в сушильную камеру, где их выкладывают на металлические или деревянные полки, и переворачивают каждые 10 – 12 часов. Процесс сушки занимает около 2-х суток.
9. Созревание. Просушенный продукт помещают в камеру, с температурным режимом +10- +12 градусов по Цельсию. Срок созревания от 45 до 70 суток. На этом сыр готов и его можно хранить при температуре около +2 — +4 по Цельсию, около 4-х месяцев.

Конечно же, технология для разных видов сыров будет отличаться, но основные этапы его производства вы увидели, и представляете фронт работ и виды оборудования, необходимого вам для запуска своего дела.

Оборудование

Перед тем, как открыть сыроварню с нуля, вам нужно изучить технологию производства сыра и определиться со списком необходимого оборудования. Основной плюс данной бизнес идеи, что все оборудование не занимает много места, и его можно установить даже в домашних условиях.

Вот, что нужно чтобы открыть сыроварню:

1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью от 1,5 кВт. Ее подключают к проточной воде. Для контроля необходимой рабочей температуры ее дополнительно оборудуют термодатчиком и программным блоком управления. Учитывая выбранный нами формат бизнеса в виде ремесленного семейного дела, то можно не покупать на начальных порах сыроварку, а использовать специальные емкости из нержавеющей стали, которые устанавливают на электрическую плиту.
2. Пастеризатор для молока.
3. Посуда для процеживания зернообразной сырной массы.
4. Пресс стол.
5. Формы для сыра.
6. Контейнер для засолки. Представляет собой емкость из нержавеющей стали.
7. Рабочий стол для формировки.
8. Стеллажи из металла или дерева.

Дополнительно может потребоваться охладитель для молока и емкость для отбора сыроватки.

Как видите, набор оборудования достаточно простой и вам не нужно будет выделять бюджет на его ремонт, главное вовремя его мыть и просушивать.

Начните зарабатывать на выпечке тортов под заказ. Обзор идеи, организационные вопросы и уровень заработка в этой нише.

Где брать сырье?

Поскольку речь идет о запуске сыроварни в формате малого бизнеса, то в среднем в день будет изготавливаться около 50 – 70 кг сыра. В месяц, за 22 рабочих дня можно сварить до 1540 кг продукта. Если делать расчет исходя из показателей, что из 10 литров молока получается около 1 кг сыра, то поставки молока в рабочие дни должны составлять 500 – 700 литров.

Поставщиков сырья стоит искать в ближайших фермерских хозяйствах, которые выращивают коз и коров. Договоритесь о сотрудничестве. Также, можно собирать молоко у местных жителей, но там есть одна сложность – это сложность контролировать качество сырья, которое поступает на переработку. Исходя из местоположения поставщика, можно подыскивать и помещение недалеко от него, чтобы уменьшить транспортные расходы.

Персонал

Если вы планируете открыть небольшой семейный бизнес в формате сыроварни, то вам не нужно будет нанимать персонал. Обычно это характерно для небольших ферм, которые изготавливают исключительно сыр из молока коз или коров и позиционируют свой товар как экологически чистый продукт. Единственный человек, с которым нужно хотя бы советоваться, так это грамотный технолог, который поможет составить правильный производственный процесс, и даже если вы надумаете делегировать часть работы, то качество сыра не измениться.

Если же у вас цех побольше, то кроме технолога нужны рабочие, которые будут выполнять все основные процессы на производственной линии, уборщица и водитель со своим автомобилем для осуществления доставки.

Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.

У всех ваших работников должны присутствовать медицинские карты.

Оформление документов

Поскольку вы будете производить продукты питания, то существует целый ряд требований к документам, которые нужно оформить, чтобы работать полностью официально.

• открыть ИП или ООО. Выбор зависит от рынков сбыта. Если это будут крупные продуктовые сети, то часто они хотят работать исключительно с ООО. Если же вы будете реализовывать сыр самостоятельно, то достаточно зарегистрироваться как ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – коды 10.51, 10.51.3. Для Украины это – код 10.51.
• подписать договор аренды на помещение.
• получить разрешение на производство в этом помещении от СЭС и пожарной службы.
• оформить на работу персонал.
• у всех работников должны быть актуальные медицинские книжки.
• получение сертификата на ваш продукт. Его оформляют либо на производителя, либо на контракт.
• иметь на руках сертификаты на сырье, которое вы закупаете у поставщика.

На самом деле, процесс регистрации и правильной работы вашего бизнеса лучше производить с помощью опытного юриста. Сфера продуктов питания всегда поддается множествам проверок, и консультации юриста в этом случае не будут лишними.

Где продавать изготовленный сыр?

Производство это хорошо, но ваш заработок на сыре во многом будет зависеть от рынков сбыта готовой продукции. Конкуренция в этой нише есть, но чтобы заработать имя и репутацию для молодого бренда, нужно будет инвестировать средства в рекламу.

• Собственный интернет магазин. Для его раскрутки используют как контекстную рекламу, так и поисковое продвижение.
• Социальные сети. На самом деле такие эко продукты неплохо продаются в Instagram, а доставку осуществляют почтовыми службами. Публикация готовых сыров, процесса производства, отзывов покупателей, последние новости от владельцев бизнеса. Все это в комплексе с платной рекламой в этой сети может неплохо раскрутить ваш бренд.
• Участие в выставках и ярмарках. Это еще один путь популяризации вашей торговой марки, к тому же за несколько дней таких мероприятий вы можете продать большой объем продукции и найти полезные контакты среди заинтересованных владельцев продуктовых магазинов и ресторанов.
• Напрямую предлагать свой продукт в продуктовые магазины (не обязательно крупные сети) и рестораны.
• Реклама на досках объявлений. Также неплохо работает, особенно если приплачивать размещение в ТОПе.
• Открытие небольших фирменных магазинов в крупном городе, где вы будете продавать свою продукцию.
• Интервью в СМИ. Это скорее раскрутка бренда, чем канал привлечения покупателей, но повышая доверия к вашей торговой марке, вы обеспечиваете узнаваемость и увеличиваете продажи.

Помимо приведенных выше каналов продаж, эффективно будет работать и «сарафанное радио», но для этого ваш сыр должен быть вкусный и поддерживать высокий уровень качества на протяжении многих лет.

 Сколько денег нужно инвестировать на старте бизнеса?

Без разработки бизнес плана мини сыроварни с подробными расчетами вам попросту не обойтись, ведь нужно учесть все статьи расходов, чтобы сформировать сумму стартового капитала.

Начальные вложения:

• ремонт в помещении – от $3000
• покупка оборудования – от $5000
• оформление документов – от $350
• рекламные материалы (логотип, сайт) – от $400

Ежемесячные затраты:

• аренда помещения – от 10 за 1 кв.м. + коммунальные платежи. Это если вы планируете арендовать цех в регионе. В крупном городе эта цифра будет значительно выше.
• налоги – от $250
• заработная плата персоналу – договорная.
• реклама – от $250 на старте вашего бизнеса.
• закупка сырья – от объемов продаж продукции.
• транспортные расходы – от $60

По факту сложно ответить на вопрос: «Сколько стоит открыть небольшую сыроварню?». Ведь итоговые инвестиции будут связаны с множеством факторов: регион, в котором вы будете работать, формат производства, наличие навыков и умений по сыроварению и прочих моментов. Но по приведенным выше пунктам затрат, вы можете, подставив свои значения,  приблизительно прикинуть необходимую сумму стартовых вложений.

Сколько можно заработать?

Мы приведем основные цифры, которые помогут вам сделать расчет прибыли и возврата инвестиций исходя из конкретно ваших объемов производства и продаж сыра.

Средняя наценка на сыр составляет 70% – 90%. Эко сыр из козьего молока могут продавать с наценкой выше 120%. Все зависит от репутации вашей торговой марки и собственно качества и марки сыра.

Риски в этом бизнесе

Есть несколько моментов, с которыми должен быть ознакомлен человек, который начинает сырный бизнес с нуля.

1. Качество сырья. За счет сезонности, животные, которые дают молоко, питаются разными видами трав, что в итоге влияет на биохимический состав сырья. Чтобы обезопасить себя от непредвиденных ситуаций, старайтесь работать с поставщиками молока, которые внимательно отслеживают рацион питания их животных.
2. Разработка собственных рецептов сыров. На практике это сложный и длительный процесс, который требует постоянных экспериментов. Нужно быть готовым к тому, что не все покупатели оценят тот или иной продукт и возможно потребуется еще длительная его доработка.
3. Не правильно организованная система по сбыту готового сыра. В таком случае продукт будет залеживаться на складе, а вы будете терять прибыль. Решается внедрением новых каналов продаж или же заменой менеджеров отвечающих за этот этап работ.
4. Поиск ответственного персонала для работы. Вы будете обучать работников, но все же нужно постоянно контролировать все этапы производственного процесса.

Это, пожалуй, основные проблемы, с которыми вы столкнетесь.

Выводы. Сыроварня – это сложный бизнес, который требует четкой технологии производства, продуманной рецептуры, качественного сырья. А обеспечить все это одновременно не просто. Вы как владелец бизнеса, должны принимать прямое участие, как в организационных, так и в производственных процессах. Продажи сыра выстраивают постепенно, особенно если это семейный бизнес, но в будущем такие предприятия будут только набирать популярность за счет качества итогового продукта.

Как открыть свою сыроварню | Школа сыроделов в Москве

Что нужно, чтобы открыть производство сыра самостоятельно

Первое, что необходимо сделать каждому, кто собирается открывать своё первое производство сыра — оформить все необходимые юридические вопросы. Сыроварня — это пищевая отрасль промышленности, поэтому здесь нужно тщательно подходить к оформлению документов и помещения.

Регистрация производства

Для начала необходимо официально зарегистрировать предприятие. Варианты: открыть фермерское хозяйство, налог с которого будет равен 6%, либо же организовать ООО с налогами в 15%.

Дальше подготавливаете документы для получения лицензии и сертификации продукции. Без них приступать к работе будет попросту невозможно.

При регистрации компании в налоговой службе потребуются следующие документы:

• Документ об учреждении ООО. Это может быть протокол заседания учредителей, если их несколько, или решение единственного учредителя.
• Заявление на бланке формы р11001.
• Устав ООО в 2-х экземплярах.
• Квитанция об оплате госпошлины за регистрацию ООО.
• Договор об учреждении компании. Если учредителей несколько, то отдельный экземпляр выдается каждому учредителю.
• Паспорта и копии паспортов учредителей.
• Оригиналы ИНН и их ксерокопии всех учредителей.
• Гарантийное письмо арендодателя, подтверждающего предоставление юридического адреса, если фактический и юридический адреса ООО совпадают. Этот документ должен быть составлен на фирменном бланке арендодателя. В гарантийном письме должны быть указаны серия и номер свидетельства о праве собственности.
• Ксерокопия документа, подтверждающего право собственности арендодателя на эту недвижимость.

При наличии подтвержденной записи на портале Госуслуг, регистрацию можно оформить удаленно без посещения госорганов, размер пошлины может быть снижен.

Разрешение Роспотребнадзора

Для получения лицензии и сертификата соответствия на каждую партию потребуются следующие документы:

• Заявка.
• Учредительные документы компании.
• Ветеринарный сертификат на сырье.
• Фитосанитарное свидетельство.
• Образцы этикеток и упаковки.

После проверки качества и лабораторных анализов образца продукции надзорные органы выдадут разрешение на производство сыра.

Документы для разрешения СЭС

Очень важно получить разрешения санэпидемстанции, ведь если у вас не будет документов от СЭС, то можно сразу же забыть о том, чтобы открывать свои собственную сыроварню.

Разрешение СЭС также необходимо при открытии сыроварни, для его получения нужны следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации предприятия.
• Свидетельство ИНН.
• Технологические карты производства, список оборудования.
• Договор аренды помещения или свидетельство о собственности.
• Список сотрудников и справки о пройденных ими медосмотрах.
• План производственного помещения, а также проект перепланировки здания и инженерных систем, если проводилась реконструкция.
• Паспорт или проектная документация на систему вентиляции.
• Справка из отдела статистики, заверенная печатью.
• Договоры с подрядчиками на вывоз мусора и проведение плановой дезинфекции.

Как только будут получены все необходимые документы, можно будет заключать различные договора на сбыт своей продукции.

Сертификация сыра

Все молочные продукты относятся к пищевым, и именно поэтому необходимо получать специальный сертификат, который оформляется либо на производителя, либо же на контракт. Оформляется специальная декларация, в которой указан номер партии и точнее количество производимого продукта.

Требования к помещению под сыроварню

Если вы хотите грамотно подобрать помещение под сыроварню, то вас просто необходимо следовать требованиям Роспотребнадзора. Самое важно, что должно быть в сыроварне — необходимая коммуникация, а именно: водоснабжение, электричество, канализация, вентиляция и отопление. Перед тем, как покупать или же арендовать помещение, полностью убедитесь в том, что все необходимые коммуникации подключены к зданию и находятся в исправном состоянии. Пол и стены – облицованы керамической плиткой.

Также потребуется цех для производства самой продукции. Размеры должны соответствовать вашим планируемым объемам производства. К каждому помещению, в котором производятся продукты питания, существуют стандартные требования: обязательно должны быть окна для естественного освещения, наличие пластиковой или же металлической мебели, проведенные коммуникации.

Выбор оборудования

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Следует предварительно выбрать технологию изготовления сыра, поскольку при любых ее изменениях нужно будет вносить корректировки в производство и может потребоваться новое оборудование. Оно бывает основным и вспомогательным. Первое включает емкость на 50 л из нержавеющей стали. Вспомогательное состоит из:

• стеллажей;
• фильтров для молока;
• охладителей;
• камер созревания;
• пресс-столов;
• форм для сыра;
• рассольных бассейнов.

Есть готовые линии производства сыра, которые отличаются производительностью. К примеру, для мини-цеха маленького фермерского хозяйства устанавливают линию на 120 литров. В день она способна перерабатывать 500 л молока. Для более серьёзного подхода потребуется котел на 300 литров. Объемы и затраты можно рассчитайте предварительно в бизнес-плане или финансовом учете.

Сыроварни открытого и закрытого типа

Наличие или отсутствие «крыши» над сыроизготовителем делит сыродельное оборудование на сыроизготовители открытого и закрытого типа.

Открытый сыроизготовитель часто покупают в самом начале из-за более низкой стоимости по сравнению с аппаратами закрытого типа. Простота работы на такой сыроварне тоже привлекает своего клиента. Недостаток открытой сыроварни – значительно большая бактериальная обсемененность и возможность попадания механических загрязнений в продукт. Значительная часть операций на оборудовании для сыра проводится в присутствии оператора. Горизонтальные открытые сыроизготовители еще называют сыродельными ваннами. В Европе считается, что открытые сыродельные ванны лучше подходят для мягких сыров.

Сыроизготовители закрытого типа защищают продукт от загрязнений, на выходе технолог получает продукт высокого качества. Практически все операции на таком сыродельном оборудовании делаются в автоматическом режиме с помощью заданной программы. Закрытые сыроварни – более сложное технологическое оборудование для приготовления сыра, поэтому купить такую сыроварню стоит дороже, чем открытую. Однако в дальнейшем выгода от приобретения такого оборудования окупится не один раз.

Электродиализ и ультрафильтрация

Одним из важнейших этапов приготовления сыра является ультрафильтрация. Именно во время данного этапа происходит концентрация сыра до густого состояний. Удаляется лишняя влага и лактоза. В современных аппаратах подобный процесс является полностью автоматическим. Также стоит сказать про электродиализ, во время которого происходит разделения сыра. Происходит это благодаря фильтрации молока через определённую мембрану, которая пропускает жидкость и оставляет необходимое сырьё, которое и пойдёт на производства. Влага и лактоза удаляется под давлением во время диализа. Оба способа подразумевают удаление влаги, но ультрафильтрация проще, но процесс происходит дольше. Второй же процесс намного дешевле. Именно поэтому большинство нынешних производителей предпочитают ультрафильтрацию.

Высокое давление в сыроварении

Совсем недавно был придуман метод сыроварения, в котором используется высокое давление. Многие считают, что данный метод полностью заменяет термическую обработку, а свойства дарит те же самые. Нет ничего удивительного, что такой «натуральный» способ стал довольно популярным. Им теперь обрабатывается не только сыр, но и другие молочные продукты.

Ванны для производства сыров

Многие сорта сыра требует определённую ёмкость, в которых и будет формироваться сырное зерно, и в котором сырьё будет постоянно перемешиваться. В современных ванных используются качающаяся мешалка, которая с определённой силой и скоростью перемешивает зерно. Также ванны делают закрытыми в целям гигиены.

Мобильная сыроварня

Также многие стали использоваться мобильные сыроварни. И в этом нет ничего удивительного, ведь это, как минимум, намного дешевле, удобнее и комфортнее.

Такая сыроварня оснащена колёсами, из-за чего её спокойно можно переместить в любое место и на любое расстояние. Вся система работает от энергии, поэтому предусмотрены специальные генераторы.

Камера созревания сыров

Профессиональной сыроварне необходима специальная камера, в которой сыры проходят период созревания. Что же идеально подойдёт для этого:

• Комната с прохладной температурой (подвал или же слабоотапливаемые комната).
• Приобретение отдельного холодильника (необходимо установить нужную температуру, а на нижний уровень поставить ёмкость с водой, купить гигрометр и постоянно контролировать влажность в холодильнике).
• Медицинский холодильник (идеально подходит по всем требованиям).
• В одном из отделений холодильника установить необходимую для созревания сыров температура (такая функция имеется во многих современных холодильных устройствах).

Оформление отдельного помещения или покупка специального холодильника для дальнейшего созревания хороши тем, что в них не будет находится ничего, кроме самого сыра. А это значит, что никаких посторонних запахов сыр не впитает. Так что лучше озаботиться подготовкой помещений или же покупкой отдельного холодильника, тогда качество сыра будет на высшем уровне.

Во время самого периода созревания необходимо поместить сыр на специальный дренажный коврик и в течение нескольких недель каждый день переворачивать его, из-за чего корочка сыра просохнет равномерно и не будет образовываться плесень.

Мы оказываем услуги по технологическому оснащению сыроварен под ключ: подбираем оборудование согласно планируемым объемам, производству сортов и видов сыров, устанавливаем камеру созревания. Услуга персональная. Оставьте заявку по телефону и мы подготовим для вас коммерческое предложение.

 

Итак, общий план для открытия своей первой сыроварни складывается из этапов:

• Осуществление сделки.
• Ремонт помещения.
• Выбор и установка оборудования.
• Подбор и обучение кадров, либо обучение в нашей школе сыроделия.
• Подбор производителя молока и его оценка.
• Запуск производства.
• Сбыт продукции.
• Выход на запланированный оборот.

 

Развитие сыроделия в России постепенно развивается, мы с радостью помогаем открывать новые домашние и профессиональные сыроварни и делимся своим опытом производства и реализации продукции.

Как открыть сыроварню? Практические советы

В наше время на российском рынке существует большой ассортимент сырной продукции, только не каждый продукт является натуральным. Сейчас население следит за своим здоровьем, поэтому смотрят, из чего сделан продукт, затем выбирают более качественный.

Ведь сыр очень полезный продукт, его любят дети, и взрослые. Потому что, он богат кальцием, что немало важно для нашего организма.

Многие хозяйки находят рецепты своего любимого сыра на просторах интернета, пытаются его варить дома, но не для бизнеса, а для себя, и своей семьи. А чтобы, открыть сыроварню надо пройти определенные этапы: от подготовки до выполнения и реализации продукции, но уж если вы решили начать бизнес любимого миллионами людей сыр, то поверьте, успех вам гарантирован, главное делать все правильно.

Сегодня очень много предпринимателей открывают свои сыроварни, бизнес очень прибыльный и в то же время вкусный. Главное чтобы продукция соответствовала качеству.

План для построения бизнеса

Первое, что надо сделать-составить план для построения бизнеса, в котором прописываются все важные этапы подготовки еще до начала открытия:

• Определения объема и источника финансирования;
• Какое найти помещение;
• Где найти поставщика молока;
• Какой срок окупаемости;
• Какая цена продукта.

Цена продукта играет немало важную роль. Здесь надо учитывать доход населения в том регионе, где планируется открыть производство. Поэтому, если надумали брать сумму в банке, или вкладывать свои сбережения на открытие производства, то не обойтись без плана. Ведь в сыроварне одно из главных, является изготовление сыра. Поэтому, в бизнес-плане нужно еще до мельчайших подробностей прописать весь процесс производства и оборудование, которое собираетесь закупать, а так же количество персонала выполняющих всю эту работу.

Какие расходы на открытие сыроварни?

На этот вопрос сложно ответить. Здесь существует очень много моментов, которые влияют на цену проекта сыроварни. Все будет зависеть, какое помещение собираетесь использовать, свое собственное или брать в аренду.

Желательно, чтобы помещение было готовое, то есть имела все инженерные коммуникации, чтобы вся отделка внутренняя была в хорошем состоянии, соответствовала всем требованиям. Например, для сыроварни хорошо подойдет бывшее помещение общепита. Также значительно влияет на размер финансовых расходов-это приобретение оборудования. Ведь стоимость этого оборудования будет зависеть от завода производителя.

Организационный план и мероприятия

Для начала надо изучить все государственные стандарты, санитарные нормы, относящие к сыроварне и молочной продукции. Затем определиться какой вид и сорт сыра, собираетесь производить. Приготовление сыра —это очень увлекательный, интересный и полезный процесс.

Следующий этап-регистрация своего производства. Это может быть индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. К ним применяется совершенно разные размеры налогообложения, соответственно есть разные возможности и преимущества.

Затем надо изучить все требования, нормы для создания производства, найти помещение, получить разрешение у контролирующих органов: санэпидемстанции, Роспотребнадзор, Пожарного надзора.

Также есть такой нюанс, если вы планируете зарегистрировать компанию, то необходимо чтобы юридический адрес обязательно совпадал с фактическим.

Следующий этап-покупка подходящего оборудования. Главное при выборе оборудования внимательно надо читать технические характеристики.

Дальше, найти поставщиков качественного молока, чтобы можно было получить соответствующий продукт. Обязательно надо тоже проверять, чтобы у поставщика были все ветеринарные документы.

Далее, это подбор и обучение персонала, который является важным моментом. Для работы с оборудованием и приборами, обязательно нужно привлечь квалифицированного технолога. После выпуска первой продукции сыра, отвезти на экспертизу в лабораторию, для получения сертификата качества.

Еще к организационному плану нужно отнести доставку продукции до заказчика, то есть, понадобиться менеджер. Он будет вести все переговоры с заказчиками, так же потребуется отдельный транспорт, для доставки продукции до места заказа.

Виды и названия сыров

В сыроварне производят не только один сорт сыра, но и несколько десятков сортов сыра. Все это зависит от самого объема производства, но начинать нужно лучше с малого бизнеса, это производить один или два вида сыра.

Существует большое разнообразие сыров, которые изготавливаются из коровьего молока:

• Сыр твердых и полутвердых сортов Сыр мягких сортов Рассольный сыр Творожный сыр
• Советский, Дорогобужский, Осетинский, Творожный;
• Российский, Медынский, Сулугуни, Пултост;
• Голландский, Дорожный, Брынза, Ольмюцкий;
• Швейцарский, Калининский, Чечил, Гларнский.

Еще существуют всякие плавленые, пастообразные сыры, с добавками и без добавок, сыры из козьего молока, из овечьего молока. Всего насчитывается более двух тысяч сортов.

У каждого сыра есть свой срок дозревания и хранения, что для производителя играет важную роль, потому что, ему приходиться контролировать все сроки. Иначе, если что-то пропустить, или недоглядеть, то сыр может получиться не таким качественным.

Бизнес маркетинг

Чтобы бизнес развивался, необходима реклама производства. Реклама заключается в создании сайта, страницы в социальных сетях, во встречах, в дегустации, в проведении все возможных акций вашей продукции. Таким образом, люди будут узнавать о сыроварне все больше. Еще есть риски производства, без которых не обойтись, как бы мы этого не хотели.

Какие есть риски производства

Существуют несколько видов риска производства.

• Отсутствие собственной фермы коров для получения молока. Поэтому, приходиться производить закупки молока у фермеров, у которых качественное молоко.
• Опасность не продать всю продукцию. Ведь продукт имеет свой срок годности, а он очень ограничен, поэтому есть вероятность, что может испортиться. Соответственно, нужно искать все возможные пути реализации, через интернет-магазины, частным лицам, нахождение крупных сети-магазинов.
• И самый последний, он полностью связан с первым риском. Чтобы получился хороший продукт, соответственно должно быть свежее и качественное молоко. Еще нужно современное оборудование по производству сыра и строгое наблюдение за технологическим процессом.

Какой вид бизнеса выбрать?

Для начала, конечно, лучше открыть малый бизнес. При получении статуса предпринимателя малого и среднего бизнеса, имеются преимущества, льготы по бухгалтерскому и налоговому учету.

Так же для начала, лучше выбрать 2-3 вида скороспелых сортов, чтобы можно было быстрее окупить оборудование. Еще при изготовлении сыра, получаем вторсырье, который дает хороший доход, главное найти поставщика. Из вторсырья можно получить-обезжиренный творог и сыворотку.

Если правильно подойти к делу, составить план построения бизнеса, то через три-четыре года сможете не только оправдать свое оборудование, но еще и бизнес станет прибыльным.

Бизнес план сыроварни с расчетами

Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.

Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.

Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:

Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.

Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.

Твердые сыры — сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.

Копченые сыры — относятся к типу твердых сыров, однако отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры — содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.

Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:

• коровье;
• козье;
• овечье.

Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).

В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.

Бизнес-план мини-сыроварни с расчетами расходов на производство

Любое производство можно масштабировать. Бизнес-план домашней сыроварни не затратный, не отличается большими прибылями. На оборудовании для домашнего использования за один раз изготавливают 2 кг сыра (из 18 литров молока). За рабочий день — 8 кг продукции. Такого объема хватит разве что для розничной продажи на рынке.

Запуск небольшого производства потребует уже более значительных средств. Бизнес-план мини сыроварни рассчитывается на сумму до 23 000$. Окупиться такое предприятие (в случае полной загрузки производства и продаж) может уже через полгода.

Скачать дашборд в Excel для визуализации данных по производству твердого сыра

Как открыть мини сыроварню по бизнес-плану

Открытие производства дело хлопотное, требующее соблюдения многих нюансов. Чтобы избежать ошибок на самом начале пути, следует заранее спланировать все риски. Для анализа рынка новичку можно воспользоваться стратегией «преследования лидера» – изучать конкурентов и копировать их лучшие решения вместе с тем избегать их ошибок. Например, одноименная франшиза «Сыроварни» потребует инвестиций в 50 000$. Уже 4 подобных точки работают в Башкортостане, предлагая покупателям более 30 видов сыра по авторским рецептам.

Пример с расчетами и анализ рисков производства сыра

Прежде чем расписывать бизнес-план мини сыроварни с расчетами, решите главную проблему производства — найдите сырье. Если у предпринимателя есть животноводческое хозяйство, то проблем открытия сырного предприятия не будет. Если фермы нет, нужно ее искать.

Большая часть российского молока не подходит для сыроварения ввиду особенностей вскармливания животных. Если корова ест силос, плохо содержится, то о вкусном продукте из ее молока не стоит помышлять.

Второе, над чем нужно будет задуматься перед открытием, то, как будет реализовываться продукция. Партию нужно продать раньше, чем истечет срок годности. В первое время можно не запускать линию на полную мощь, а работать на треть или половину.

Если с сырьем и реализацией не будет проблем, то организовывайте сыроварню. Потребуется помещение, оборудование, обученные люди.

Таблица. Бизнес-план по производству сыра

Статья расходов	Стоимость	Примечания
Регистрационные моменты
Регистрация ООО	65$
Открытие расчетного счета (годовое обслуживание)	650$
Разрешительные документы	1160$	Декларация на сыр от 142$
Устиновной капитал	170$
Помещение
Аренда помещения (пищевого цеха)	1000$
Ремонт цеха	300$
Оборудование
Комплекс на 100-120 литров	3000$
Дополнительное оборудование, техника	300$	Камера для созревания сыра, стеллажи для хранения, столы, упаковщики
Обучение персонала	1100$
Месячная закупка сырья
Молоко	10000$	Расчет усредненный, оптовая цена 1 л молока 0,8$, 500 л. в день на 25 дней.
Другие ингредиенты	416$
ФОТ
Директор	667$
Технолог	583$
Рабочий	833$	2 человека
Водитель	333$
Уборщица	167$	Приходящая 2 раза в неделю
Бухгалтер	83$	На аутсорсингу
Рекламная компания и маркетинг
Реклама в СМИ	500$
Продвижение в сети	500$
Прочие расходы
Коммунальные платежи ГСМ	300$
Непредвиденные расходы	500$
ИТОГО:	22627$

Главный риск производства — не реализация товара и большой запас остатков на складах. Другие риски:

1. Бизнес зависим от экспорта. Сыворотка импортная, качественное молоко тоже не редко привозят из-за границы. Конечно, если найдется свой поставщик качественного сырья, то риск снижается.
2. Действия персонала могут испортить итоговый вкус. «Капризный» товар требует строжайшего соблюдения рецептуры, технологии изготовления. Работник может не знать о нюансах приготовления того или иного сыра. Персонал, который работает в цеху нужно обучать.
3. Производственные проблемы связанные с выходом из строя оборудования — снижает этот риск регулярный мониторинг состояния техники.

Открытие сыроварни в Хабаровске 25 января 2019 в Город Хабаровск

Событие добавлено в избранное

Выбрать категорию

Добавить в избранное

25 января в гипермаркете «Самбери» состоится открытие собственной сыроварни.

«Самбери» приглашает всех желающих на торжественную часть, которая состоится с 17:00 до 19:00 по адресу: ул. Ленинградская, 28 (ТРЦ Максимол). Вас ждет дегустация продукции, презентация производства и веселый ведущий.
⠀
Сыроварня «Самбери» – это уникальный проект, в котором объединились настоящие итальянские традиции сыроварения, высокое качество и натуральность ингредиентов. Убедиться в этом сможет каждый, ведь всё производство будет происходить на глазах у покупателей.
⠀
Для вас будут производить для вас такие виды сыров, как: моцарелла, буррата, рикотта, страчателла, качотта и другие. Каждый из этих сыров по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и уникальным нежным вкусом. А также, для всех любителей полезных и здоровых десертов, в продаже будет вкуснейший натуральный йогурт с различными фруктовыми, ягодными и злаковыми добавками.
⠀
Вся продукция сыроварни будет производиться только из свежего фермерского молока, по традиционным итальянским рецептам, с использованием итальянских заквасок и ферментов. Приходите убедиться в этом сами.

Время: 17:00-19:00
Вход: свободный
Адрес: ул. Ленинградская, 28

Наверх Полная версия сайта

Орлов побывал на открытии сыроварни переселенки-староверки из Бразилии

https://ria.ru/20210310/syrovarnya-1600579514.html

Орлов побывал на открытии сыроварни переселенки-староверки из Бразилии

Орлов побывал на открытии сыроварни переселенки-староверки из Бразилии — РИА Новости, 10.03.2021

Орлов побывал на открытии сыроварни переселенки-староверки из Бразилии

Губернатор Амурской области Василий Орлов побывал на открытии сыроварни переселенки-староверки из Бразилии, которая планирует поставлять свою продукцию в… РИА Новости, 10.03.2021

2021-03-10T12:03

2021-03-10T12:03

2021-03-10T12:03

экономика

бразилия

амурская область

владимир путин

россельхозбанк

дальний восток

агентство по развитию человеческого капитала

василий орлов (губернатор)

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/155819/45/1558194597_0:0:3072:1728_1920x0_80_0_0_1de3abdf8865e97eb2aa7d35571cf277.jpg

БЛАГОВЕЩЕНСК, 10 мар – РИА Новости. Губернатор Амурской области Василий Орлов побывал на открытии сыроварни переселенки-староверки из Бразилии, которая планирует поставлять свою продукцию в торговые сети региона и в КНР, сообщает правительство региона.Агрипина Ануфриев Егорофф вместе с 16-летним сыном запустила собственную сыроварню в селе Волково Благовещенского района. Орлов отметил, что при необходимости правительство области окажет поддержку новому производству.»Надо сказать, что этот проект уникален для Амурской области. Агрипина переехала к нам из Бразилии в 2018 году, в 2019 получила гражданство. Ей была оказана помощь по организации этого производства. Здесь интересная технология, современное оборудование. Очень важно, что продукция Агрипины получила высокую оценку экспертов. Этот сыр обязательно найдет своих покупателей, уверен, что количество клиентов и объемы продаж будут расти. А мы намерены и дальше сопровождать этот проект», — сказал Орлов, чьи слова приводятся в сообщении.Агрипина приехала в Приамурье по федеральной программе переселения соотечественников вместе с сыном Дамианом и другими староверами. Женщине оказало поддержку министерство имущественных отношений Амурской области. Дом и два участка земли она приобрела по льготной ипотеке в рамках программы «Комплексное развитие сельских территорий», Россельхозбанк предоставил кредит на строительство сыроварни.Проектная мощность сыроварни, оборудование для которой заказывали из Москвы, — около полутонны молока в сутки, ежесуточно здесь будет производиться до 60 килограммов сыра.Дегустационный зал, где через стекло можно наблюдать весь процесс производства, как планируется, привлечет на сыроварню туристов. Начинающий предприниматель закупила специальные машины с холодильным оборудованием для развоза продукции в торговые точки.»Мне помогали буквально во всем, с самого момента прилёта сюда. Очень важны были консультации, ведь я выросла в Бразилии и мало знала о том, как устроена жизнь в России. Помогли выбрать дом, составить проект, найти строителей. Эта поддержка была очень важна. Заняться производством сыра я решила, потому что этот процесс знаком мне с детства, мои родители — сыровары, у нас семейные рецепты, которые имеют отличия от общепринятых», — цитирует правительство слова староверки.Переселенка из Бразилии планирует разрабатывать оригинальные рецепты сыра, в том числе производить копчёную моцареллу. В селе Волково для ее производства есть молоко от агрофирмы АНК.»Пока здесь будут выпускать три вида сыра, сметану и творог, в планах – выход на рынок КНР», — добавляет администрация Благовещенского района.В 2019 году староверка при поддержке правительства Приамурья и Агентства по развитию человеческого капитала на Дальнем Востоке презентовала сыр на Восточном экономическом форуме и приняла участие во встрече с президентом России Владимиром Путиным.

https://ria.ru/20210306/ipoteka-1600185390.html

https://ria.ru/20210205/pereselenie-1596167099.html

бразилия

амурская область

дальний восток

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/155819/45/1558194597_91:0:2822:2048_1920x0_80_0_0_ebd8908b4ba7458a6096f4076b311f7a.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

экономика, бразилия, амурская область, владимир путин, россельхозбанк, дальний восток, агентство по развитию человеческого капитала, василий орлов (губернатор)

5 причин начать собственный бизнес по производству сыра

Отличные новости! Есть новый способ начать свой бизнес по производству сыра дома. Независимо от того, являетесь ли вы фермером, занимающимся молочным животноводством, или просто хотите самостоятельно производить полезные и натуральные молочные продукты, производство сыра может стать одновременно прибыльным и легким в управлении бизнесом, которым вам понравится. Вот 5 основных причин, доказывающих, что сыроделие стоит игры:

# 1: Спрос на экологически чистые молочные продукты растет

В 2015 году объем продаж органических молочных продуктов пищевой промышленности США достиг 6 миллиардов долларов.Это более чем на 10% больше, чем в предыдущем году. Молочные продукты составляют 15% от общего объема продаж органических продуктов питания в стране. Все больше и больше потребителей отдают предпочтение здоровым и натуральным молочным продуктам, поставляемым на местные рынки мелкими фермерами, а не тем, которые продаются крупными производителями. Итак, как владелец микромолочной фермы, у вас есть возможность войти в быстрорастущий бизнес, который сделает вас богатым.

Количество кустарных сыроваров резко увеличилось за последние десять лет.А существенным преимуществом домашнего сыра является то, что в разных местах он имеет разный вкус из-за многих факторов, таких как климат, молоко, корма и процесс приготовления.

# 2: Производство сыра прибыльно

Кто угодно может начать делать сыр дома, не вкладывая больших средств. Ингредиенты для сыроварения доступны и недороги. Для приготовления сыра в домашних условиях вам понадобится сырое молоко, сырные культуры и сырное оборудование , что сэкономит вам массу времени.Если у вас есть молочная ферма, вы можете просто использовать для переработки молоко, произведенное вашими коровами или козами. С другой стороны, всегда есть много сырого молока, которое вы можете купить у других местных фермеров в вашем районе по низкой цене. Как производитель сыра, вы создадите высококонкурентный продукт с добавленной стоимостью, за который люди будут рады платить. Ваши клиенты обязательно оценят неповторимый вкус ваших сыров, приготовленных из 100% натуральных и полезных для здоровья ингредиентов.

Прочтите статью «Как запустить микромолочную ферму в США», чтобы узнать больше об этом бизнесе.

# 3: Вы контролируете качество

Когда вы делаете сыр дома, вы единственный, кто решает, какие компоненты и оборудование использовать. Вы полностью контролируете весь процесс производства сыра, поэтому можете убедиться, что он соответствует всем необходимым стандартам качества. В результате вы можете быть уверены, что конечный продукт не только вкусный, но и полезный и безопасный. Milky Day предоставляет сыроделам высококачественное оборудование для пастеризации молока от ведущих европейских производителей, поэтому мы можем гарантировать вам безупречный процесс производства сыра.

# 4: Сделать сыр — это просто

Моцарелла, Рикотта, Чеддер, Гауда и Эдам — это лишь несколько видов сыра, которые можно приготовить с минимальными усилиями в домашних условиях с пастеризатором молока . Такое интеллектуальное устройство, как Milky FJ 15 , очень просто установить и подготовить к работе. Просто ознакомьтесь с нашими рецептами сыра — вы можете сделать это без предварительного опыта.

# 5: Приготовление сыра — это развлечение

Just Imagine — ваше хобби может приносить вам деньги.Это реально. Приготовление сыра — очень увлекательный и полезный процесс. Даже если вы используете стандартные ингредиенты, результат никогда не будет прежним. Вы можете составлять свои собственные рецепты, добавляя уникальные компоненты для создания непревзойденного вкуса и формы сыра. Попробуйте приготовить сыр вместе с семьей — ваши близкие будут рады присоединиться к команде! Возможно, теперь вы на шаг ближе к созданию успешного семейного бизнеса.

Удачи в испытании себя в роли сыровара! Следите за нашими интересными советами в блоге .

Присоединяйтесь к Milky Day через социальные сети:

Следуйте за нами в Twitter: https://twitter.com/MilkyDay_com
Ставьте лайк на нашей фан-странице в Facebook: https://www.facebook.com/milkyday.official
Получайте наши обновления в Google Plus: https: //plus.google.com/+Milkyday_com
Присоединяйтесь к нам в Instagram: https://instagram.com/milkyday_food/
Подпишитесь на наш канал Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCUw105K68FjbXD_EkV9nDbw

Начать бизнес по производству ремесленных сыров !!

ЗДЕСЬ, ПОЧЕМУ Я ЭТО ЗНАЮ…

Те из вас, кто следил за мной и читал мои книги, знают, что я не сказал своей воспитательнице в детском саду, что хочу вырасти и стать сыроделом. На самом деле, примерно десять лет назад можно было сказать, что я застрял. Застрял за столом, застрял в самолете или застрял на передающем или принимающем конце бесконечной цепочки презентаций Powerpoint.

Конечно, деньги были хорошими, но качество жизни было невысоким, и я не находил смысла в том, что делал. Возможно, некоторые из вас могут понять.

Но вот в чем дело … Я знал, что если я не откажусь сразу от этой карьеры, то я застряну на всю оставшуюся жизнь .

Делать то, что другие хотят, чтобы я делал, вместо того, чтобы заниматься любимым делом!

Это меня до чертиков напугало!

Я внезапно начал вести самодостаточный образ жизни, который привел меня к сыроварению. Конечно, я понятия не имел, что стану мастером сыра, отмеченным наградами. Черт возьми, у меня был , никогда даже не делавший сыр дома (так что не волнуйтесь, если вы этого не сделали), и, конечно же, не имел никаких связей с кем-либо, кто хотел бы купить мой сыр , если я мог придумать, как сделай это.

Конечно, я придумал, как делать сыры , которые подходят мне . Я прошел путь от того, что никогда не делал сыр в 2010 году, до производства 30 000 фунтов сыра в 2015 году … огромное количество для одних и ничтожное для других.

Но в этом вся прелесть домашнего сыра — вы можете создать небольшой прибыльный образ жизни или довольно большой и очень прибыльный бизнес.

Я веду сырный бизнес на ферме (, где я делал сыр из молока своих собственных животных ) и чисто кустарный сырный бизнес (, где я делал сыр из молока, купленного на других молочных заводах ) , поэтому у меня есть уникальный взгляд на плюсы и минусы каждой бизнес-модели.

Естественно, я был в восторге, когда мои сыры выиграли ряд наград Чемпионата США по сыру, Good Food Awards, American Cheese Society и даже зарубежных конкурсов в Великобритании и Южной Африке. Черт возьми, один из моих сыров был назван лучшим блюдом, произведенным в штате Джорджия в 2014 году, а тот же сыр был даже назван журналом Garden & Gun Magazine лучшей едой на юге в 2012 году!

Этот успех был захватывающим, и продажа лично обожающим потребителям была очень приятной, но в конечном итоге я перешел от продажи сыра напрямую потребителям на фермерских рынках и поставок CSA к продаже исключительно через дистрибьюторов, так что магазины прекрасного сыра, Whole Foods, Murray’s / Kroger и первоклассные рестораны и курорты могут заполучить его.

Оглядываясь назад, можно сказать, что выяснить, как делать сыр, было не так уж сложно. , и для этого есть много ресурсов. Понимание того, что можно и чего нельзя делать при создании и ведении ремесленного сыроваренного бизнеса, а также знание того, как безопасно производить сыр … ну, это был дорогостоящий урок, как с точки зрения времени, так и денег.

Тем не менее, после успешной корпоративной карьеры в компаниях, занимающихся технологиями, маркетингом и финансовыми услугами, я могу сказать это с полной честностью:

«Ремесленный сыр — это самый выгодный бизнес, в котором я когда-либо участвовал!»

Хотите стать мастером по производству сыра? Вот с чего начать

Есть две истории о жизни ремесленника-сыровара: фантазия, наполненная блеющими козами, спокойными деревенскими днями, домашним вином и завидным запасом шевра, и реальность, которая больше похожа на научную лабораторию с много посуды для мытья.Как скажет вам большинство сыроделов, их ремесло — это невероятная алхимия травы, солнечного света и молока, но это не простая прогулка.

«Это психологический эксперимент», — говорит Зои Брикли, преподаватель из известного в Вермонте завода по выдержке сыров, The Cellars at Jasper Hill. «Вы находитесь в очень жаркой белой комнате, пытаетесь повторить то же самое на молекулярном уровне, и вы не можете сказать, удалось ли вам раньше, чем через два месяца».

Работа может быть утомительной и к тому же невротически чистой.

«Производство сыра — это промывка на 70 процентов», — говорит Вивьен Страус, автор книги California Cheese Trail и специалист по связям с общественностью компании Cowgirl Creamery в Северной Калифорнии. Сыровар живет в белом халате, резиновых сапогах и сетке для волос. К сожалению, сам рынок зачастую менее опрятен: ремесленники противопоставляются субсидированным европейским производителям сыра и крупным американским производителям, которые могут позволить себе продавать свою продукцию по более низкой цене.

И все же, несмотря на все препятствия, Америка находится в эпицентре возрождения лактозы.За последние 15 лет страна прошла путь от разогрева Velveeta в микроволновой печи до получения международных наград и преобразования отечественных вкусов. Сью Стурман, англоязычный директор Academie Opus Caseus, утверждает, что современные американские сыры — это изобретательность. «Сыроделие здесь не сковано традициями, — говорит она. «Это выражение людей, которые его создают».

Синглы Kraft, возможно, и не близки к своему упадку, но американское кустарное сыроварение, похоже, набирает популярность. А для некоторых связь между ответственным сельским хозяйством, здоровым молоком и отличным сыром достаточно вдохновляет, чтобы сменить карьеру.

В поисках сыроварни

Итак, куда подевались профессиональные сыроделы, чтобы отточить свои навыки?

Избегайте программ, которые заставят вас запарковать вас в классе, — говорит Линда Фэйллас из компании Three Shepherds Cheese в Вермонте. По прозвищу «Шепчущиеся сыры», она и ее муж Ларри проводят 32 урока сыроделия в год и консультируют профессионалов по всей стране. Пара призывает людей выбрать практическую программу или ученичество, которое даст им много времени на маслозаводе.

Их собственные классы короткие (1-6 дней) и достаточно малы, чтобы ученики уделяли особое внимание. В то время как большинство крупных университетских курсов сосредоточены на высокотехнологичной микробиологии и производстве сыров (т. Е. На том, как массово производить 1000 фунтов чеддера), такие программы, как Faillaces, научат вас слушать сам сыр.

«Он будет разговаривать с вами, но вам придется задействовать все свои чувства, чтобы услышать это», — говорит Линда, которая насмехается над тем, как полагаться на такие гаджеты, как pH-метры за 800 долларов, чтобы проверить свой сыр.«Если вы пойдете в университетский класс, они будут сосредоточены на всех вещах, которые могут пойти не так, и на всех способах, которыми вы можете сделать людей больными», — добавляет она.

Существует ряд правил и положений, применимых к производству сыра, и многие другие будут в будущем в связи с введением в действие Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). В частности, недавно было поставлено под сомнение использование деревянных досок — старинная техника. Но Фэйлэсы не думают, что сыр требует защитного костюма или ученой степени.

«Сделать сыр просто, — говорит Ларри. «Трудно делать один и тот же сыр снова и снова». Последовательность может потребовать многих лет практики, поэтому пара предлагает не пытаться поставлять весь сырный магазин самостоятельно. Для начала сконцентрируйтесь на одном или двух сырах. И даже тогда, говорят, бронируйте отпуск каждый год — он вам понадобится.

История сыра — IDFA

Согласно древним записям, передаваемым через века, производство сыра насчитывает более 4000 лет.

Никто точно не знает, кто сделал первый сыр. Согласно древней легенде, это было случайно сделано арабским купцом, который положил свой запас молока в мешочек, сделанный из желудка барана, когда он отправился в однодневное путешествие по пустыне. Сычужный фермент в подкладке мешочка в сочетании с жарким солнцем заставил молоко разделиться на творог и сыворотку. Той ночью он обнаружил, что сыворотка утолила его жажду, а сыр (творог) имел восхитительный вкус, утоливший его голод.

Считается, что путешественники из Азии принесли искусство сыроделия в Европу. Фактически, сыр производился во многих частях Римской империи, когда она была на пике своего развития. Римляне, в свою очередь, принесли в Англию сыроделие. В средние века — от упадка Римской империи до открытия Америки — сыр производился и улучшался монахами в монастырях Европы. Например, горгонзола была произведена в долине реки По в Италии в 879 году нашей эры, а Италия стала центром сыроделия Европы в 10 веке.Рокфор также упоминается в древних записях монастыря в Конке, Франция, еще в 1070 году.

Сыроделие продолжало процветать в Европе и стало общепринятым продуктом питания. Фактически, паломники включили сыр в запасы Mayflower, когда они совершили свое путешествие в Америку в 1620 году. Производство сыра быстро распространилось в Новом Свете, но до 19 века оно оставалось местной фермерской отраслью. Только в 1851 году первая сыроварня в Соединенных Штатах была построена Джесси Уильямсом в округе Онейда, штат Нью-Йорк.

По мере того, как население Соединенных Штатов продолжало резко расти, спрос на сыр увеличивался, и промышленность постепенно перемещалась на запад, сосредоточиваясь на богатых сельскохозяйственных угодьях Висконсина. В 1845 году группа швейцарских иммигрантов поселилась в округе Грин, штат Висконсин, и начала производство иностранного сыра в Америке. Большинство фермеров Висконсина начали верить, что их будущее выживание связано с сыром, и их первой фабрикой был завод Лимбургер, открывшийся в 1868 году.

Так зародилась оптовая сыроваренная промышленность, которая продемонстрировала феноменальный рост во второй половине 1800-х годов.К 1880 году по всей стране насчитывалось 3923 молочных завода, которые, как сообщалось, производили в тот год 216 миллионов фунтов сыра на сумму 17 миллионов долларов. Это составляло почти 90 процентов от общего производства сыра в том году. На рубеже веков фермерское производство сыра стало незначительным. Перепись 1904 года сообщила только фабричную продукцию, которая составила более 317 миллионов фунтов стерлингов. Поскольку спрос на сыр продолжал расти и быстро распространяться, производство и производство плавленых сыров резко возросло.Общее производство натурального сыра выросло с 418 миллионов фунтов в 1920 году до 2,2 миллиарда фунтов к 1970 году. В результате роста спроса на сыр в 1970-х и 1980-х годах общее производство натурального сыра к началу 1990-х годов превысило 6 миллиардов фунтов. Потребительский спрос на плавленый сыр также резко возрос, и к началу 1990-х годов его годовой объем производства превысил 2 миллиарда фунтов стерлингов в год.

В настоящее время более одной трети всего молока, производимого ежегодно в США, используется для производства сыра.Недавнее увеличение общего спроса на фермерское молоко в значительной степени связано с продолжающимся ростом сыроваренной промышленности. По мере того, как потребительский аппетит ко всем видам сыра продолжает расти, будет расти и отрасль.

Изучение искусства и науки сыроделия

Используя науку и мастерство, сыроделы производят сыр с уникальным вкусом и текстурой, которые восхищают потребителей. Это может стать основой успешного бизнеса для тех, кто овладевает этим древним умением.

Сыроделие — это древнее искусство, и оно могло начаться, когда кто-то по счастливой случайности хранил молоко в консервированном желудке животного, что вызвало его свертывание из-за естественного сычужного фермента. Взяв его, они узнали, что это отличный способ сохранить молоко в концентрированной питательной форме. Люди едят кисломолочные продукты более 4500 лет, будь то йогурт, кефир или сыры. Микроорганизмы сохраняют молоко, и многие из них даже полезны для здоровья.

С момента первого открытия люди научились использовать определенные культуры и другие процессы для создания более 1600 видов сыров, каждый из которых обладает отличительным вкусом, текстурой и ощущением.Сыроделы научились развивать «местный» вкус, зависящий от молока, окружающей среды и сыроварни.

Многие потребители, возможно, пробовали только сыры, производимые обычным способом, в качестве ингредиента для закусок, бутербродов, пиццы или сложных пищевых продуктов, таких как лазанья. Но для потребителя, который признает и ценит уникальность и самобытность ремесленных продуктов, существует уровень аромата и текстуры сыра, который выходит далеко за рамки широко признанных профилей вкуса и текстуры товарных сыров.

Хотя потребление жидкого молока на душу населения с годами снизилось, люди потребляют больше молочных продуктов из-за своей любви к сыру. С 2000 года потребление сыра в США увеличилось на 30%, что привело к самому высокому уровню потребления молочных продуктов на душу населения в США более чем за одно поколение в 2020 году. Конечно, большая часть этого увеличения приходится на сыры, которые используются в пицце и гамбургерах, но на некоторых рынках наблюдается рост. из-за роста популярности ремесленного сыра.

В сыроварении есть несколько общих элементов: добавить культуру в молоко при определенной температуре, дать культуре расти в течение определенного времени, добавить определенное количество сычужного фермента, чтобы сыр свернулся, затем собрать творог, отделив его от сыворотки.Есть много сыров, которые значительно отклоняются от общепринятого пути, и это делает их уникальными.

Однако создание высококачественного сыра любого типа — это сочетание мастерства и науки. Нужно понимать влияние времени и температуры, понимать, когда сыр готов к следующему этапу, «читая его», и обеспечивать необходимые действия с правильным обращением. Здесь наука о молоке и кислоте, микроорганизмах и температуре встречается с искусством обращения, времени и изменения.

Производство сыра обычно начинается с добавления закваски — особой культуры, которая начинает расти в нагретом молоке. Культуры — это безвредные активные бактерии, часто представляющие собой определенную комбинацию различных типов или штаммов бактерий, которые производители сыра могут покупать замороженными или сублимированными у различных мировых компаний. Эти микроорганизмы, взвешенные в молоке, придают определенные характеристики кисломолочным продуктам, производя молочную кислоту и ароматические соединения, которые придают сыру неповторимый вкус.Отбираются бактерии, у которых высокая скорость роста и выработка молочной кислоты, ферментов и ароматических соединений.

В зависимости от культуры и сыра, бактерии могут расти в течение определенного периода времени, пока pH не достигнет целевого уровня. Созревание молока зависит от типа сыра.

После созревания будет добавлен сычужный фермент, чтобы молоко образовало гладкий непрерывный творог, который затем нарезают небольшими кубиками, позволяя разделиться твердым веществам (сыр) и жидкости (сыворотка).Сычуг, содержащий фермент химозин, как уже упоминалось, является естественным компонентом сычуга, или четвертого желудка теленка, козленка или ягненка, не отнятого от груди. Для животных фермент по существу заставляет проглоченное молоко приобретать консистенцию, подобную сыру, так что пищеварение происходит медленнее, и теленок может усвоить больше питательных веществ. Заменители сычуга также можно найти в некоторых других источниках, включая бактерии, грибы и чертополох.

В конечном итоге сыворотка будет удалена из творога путем отделения через сито или марлевой ткани и спрессована до определенной формы.При отделении сыворотки от творога происходит разделение компонентов молока на один или другой. Например, в сыре чеддер 97% лактозы — молочного сахара — содержится в сыворотке, а 96% казеина — молочного белка — в твороге. Полученный сыр представляет собой продукт с высоким содержанием белка и низким содержанием лактозы.

Сыроделие может быть хобби, и можно заняться приготовлением сыра на кухне, чтобы попробовать что-то новое, изучить задействованные процессы, а затем насладиться продуктом. Но есть еще большие возможности для тех, кто хочет построить бизнес и развивать рынки для своей продукции.Расширение Университета штата Мичиган предлагает мастерскую по изготовлению сыра, которая дает практический опыт изготовления сыра и обсуждает сырный бизнес.

Прежде чем производить сыр или любой другой молочный продукт для продажи, необходимо получить лицензию в Министерстве сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган (MDARD). Лицензирование молочных заводов, даже небольших, проводится для защиты потребителей от потенциальных проблем с безопасностью пищевых продуктов. Лицензирование, инспекции, разрешения и согласования — все это часть работы производителя молочных продуктов.Если вы хотите рассмотреть это предприятие, лучше всего начать с обращения к инспектору MDARD в вашем районе. Компания MDARD подготовила буклет «Краткое изложение требований к молочным перерабатывающим предприятиям штата Мичиган», доступный на сайте www.michigan.gov/mda-dairy.

Помимо того, что они стали лицензированным молочным заводом и приобрели опыт производства продуктов неизменно высокого качества, предприниматели должны уделять значительное время и ресурсы разработке и реализации маркетингового плана. Центр развития продуктов при университете штата Мичиган работает с предпринимателями, производящими сельскохозяйственную продукцию, чтобы помочь им построить свой бизнес.

Приготовление сыра повышает ценность того, что уже является питательным продуктом: молоком. Начиная с высококачественного молока, сыродел может не только сохранить продукт, но и улучшить его вкусовые качества и текстуру, которые делают его фаворитом потребителей. Потребительские тенденции показывают, что этот рынок был и будет расти.

Производство сыра — и продажа — в Central Mass — Edible Boston

В Пекорино Линсин отмечает: «Мы можем импортировать ремесленный сыр из Франции, доставить его сюда самолетом, и он все равно стоит на несколько долларов за фунт меньше, чем сыр местного производства.”

Для местных сыроделов, основными потребителями которых были рестораны, COVID-19 оказался быстрым и жестоким. Их прибыль резко упала, когда в марте были закрыты рестораны. Так было с Бобом и Дебби Стетсон, владельцами фермы Вестфилд в Хаббардстоне. «В мгновение ока это вырубило 85% нашего бизнеса», — говорит Боб.

Работая со штатом из шести человек, Стетсоны перерабатывали 1 500 фунтов козьего сыра каждую неделю. С марта они сократили штат и производство, сосредоточив внимание на розничных и онлайн-продажах отмеченных наградами свежих козьих сыров и голубых сыров поверхностного созревания.

Сыры Westfield Farm были удостоены множества наград Американского общества сыров. Classic Blue Log — их флагманский сыр, а их козий сыр White Buck похож на элегантный французский Bucheron.

«Раньше мы были в специализированных магазинах и элитных ресторанах», — говорит Стетсон. «Теперь мы работаем в сырных магазинах, на фермах и в супермаркетах». С ростом розничного бизнеса к осени 2020 года перспективы сыроварни и маржа прибыли улучшились.

«Это устойчивый бизнес, но не такой прибыльный, как в начале 2020 года», — добавляет он.

Компания Stetsons производит свежий козий сыр и выдержанный сыр с плесенью уже 25 лет. «Раньше козий сыр был экзотикой, и мы уделяли время обучению клиентов», — говорит Стетсон. «Сейчас рынок козьего сыра намного больше, но он также намного более конкурентоспособен».

«Несмотря на трудности, сыроделие приносит свои плоды», — добавляет он. «Я не понимала, какое удовольствие люди получают от нашего сыра. Я поднимаю трубку, и это кто-то звонит мне, чтобы сказать, как им нравится наш сыр, и «спасибо, что приготовили».«В конце дня я чувствую удовлетворение. Я сделал что-то осязаемое, и это делает людей счастливыми ».

В Mullahy’s, магазине ремесленных сыров и деликатесов в Гудзоне, Кэти Куинн, владелица и сертифицированный сырный профессионал, соглашается. «Я хочу, чтобы процесс покупки и употребления сыра был доступным и веселым», — говорит она. Это было сложно в течение нескольких месяцев, когда продажи ограничивались онлайн, а самовывоз был ограничен.

Perrystead Dairy открывает творческие возможности для производства сыра в Кенсингтоне

Йоав Перри пытается укротить океан в комнате выдержки своего нового ателье по производству сыра в Кенсингтоне.Но соленый отвар из местных водорослей, наполняющий фильтрованную морскую воду для Atlantis, его последнего экспериментального творения в Perrystead Dairy, неожиданно оказался едким для первых колес.

«Я действительно думал, что понимаю, что этот сыр собирается сделать со мной и моей комнатой для выдержки», — сказал он, качая головой при виде некоторых проблемных ранних прототипов. «Я хотел, чтобы он был легким и пляжным, а не рыбным и полным йода».

Перри в конце концов придумал решение, добавив дрожжи на поверхность сыра перед в любой раствор, наполненный водорослями, шаг, который позволил трехфунтовым патронам развить более мягкую консистенцию, а эффект комбу усилился через всю поверхность сыра. насыщенный творог с глубоким морским оттенком умами, а не с ранее солоноватым привкусом.Готовый сыр теперь имеет землистый, но сбалансированный привкус апельсиновой и белой корки с пятнами морских водорослей, который напоминает горный томме, но с легким привкусом прибоя. Это первый в мире томм-де-Джерси-Шор?

«Может быть, но я не буду называть это так!» говорит Перри. Он возражал не только против чрезмерно широкой природы категории томме, но и против того, что его сыр определяется европейскими терминами. «Я заинтересован в создании новых стилей сезонных американских сыров. Я не хочу делать итальянский или французский сыр.Я не хочу делать камамбер и давать ему название местного ручья ».

Да, уроженец Израиля Перри в шутку признает легкое отвращение к французским терминам с тех пор, как в детстве его выгнали из Alliance Française, потому что он не мог овладеть правильным акцентом. Но его одержимость созданием оригиналов проистекает из свободы, которую он видит в американской культуре смешивания, смешивать и заново изобретать сыры, не обремененные условностями европейских традиций, которые часто определяют, как именно должны производиться продукты.

Последний хит Перристеда, сложный кремовый куб с морщинистой коркой под названием Intergalactic, является прекрасным тому примером.

«Я беру (вегетарианский) сычужный фермент из чертополоха, который обычно используют для приготовления сыров из овечьего и козьего молока в Испании и Португалии, но затем добавляю его с коровьим молоком», — говорит Перри. «Я коагулирую его медленным брожением в формах, как луарская коза, а затем выдерживаю его культурами, такими как итальянская робиола. Вы никогда не сможете смешать эти вещи в одном в этих очень защищенных европейских регионах.Короче говоря, Intergalactic — это региональный американский болван ».

Учитывая, что Perrystead открыл свои двери только этой весной, после того, как Перри поместил две сборные комнаты с оборудованием для производства сыра и стареющую пещеру в этот бывший склад музыкальных инструментов, уровень сложности с его ранними продуктами устрашает, потому что нет дорожной карты для оригинальных рецептов. Просто метод проб и ошибок и отточенные инстинкты.

Но 48-летний Перри, бывший дизайнер цифровых технологий, который ранее управлял онлайн-поставщиком сырного оборудования для 700 производителей по всему миру, использует свои обширные знания о процессах, ферментации и культурах, как сумасшедший ученый, увлеченный молочным искусством.В то время как большинство производителей сыра будут использовать не более дюжины различных культур, чтобы повлиять на развитие своих сыров, Перри сказал, что он практически хохотал от ликования, направляясь к маленькой стеклянной морозильной камере, где он хранит 125 различных культур.

«Я люблю смешивать их и смотреть на них как на цвета в палитре художника», — сказал он. «У каждого из них есть тонкие различия, и вы можете комбинировать их по-разному, чтобы создать несколько интересных сыров. Они действительно волшебные. Вы разрабатываете сыр и представляете, какой он будет на вкус через два-три месяца, а затем отправляете сыр (в комнату для выдержки), чтобы он выполнял ваши приказы.

Не всегда все шло так, как планировалось, особенно вначале, когда проблема с конденсатором вынудила его выбросить 150 фунтов сыра. Совсем недавно из-за ошибки управления испортились еще 165 колес.

«Новая пещера никогда не работает так же хорошо, как старая пещера, которая привыкла к микрофлоре, которая накапливается на стенах и полках», — сказал он.

Найти надежных сотрудников тоже было непросто. Находить общественный интерес к его сыру не удалось.

«Он начал с действительно сложного сыра, и я волновалась, что люди его не поймут, но все действительно приняли его», — говорит Энн Карлен из Third Wheel Cheese Co., которая занимается продажей сыра Perrystead’s на местном уровне. «Мои клиенты с большим энтузиазмом относятся к покупке местных сыров. И люди действительно в восторге от экспериментов ».

В то же время, по словам Карлена, Перри также прекрасно понимает, что его сыры также должны иметь приятный вкус в доступной форме — черта, которую она приписывает его деловой смекалке и опыту в области маркетинга и дизайна.

«Он не начал (на ферме) доить коров и говорить:« Что мне теперь делать с этим молоком? »- сказала она.«Он намеревался открыть в городе маслозавод, чтобы делать сыр для искушенной публики».

Перри особенно понравилось его расположение в самом центре производственного коридора Кенсингтон-Фиштаун, где в соседних кварталах производятся ремесленные блюда, от кофе до пива, спиртных напитков, рогаликов и солений, а также благоустроенный внутренний дворик перед хозяевами маслобойни. всплывающее окно Foodmaker’s Market два раза в месяц.

В настоящее время это единственная сертифицированная молочная ферма по производству сыров ручной работы в пределах города Филадельфии.Известный автор сыра Теная «Мадам Фромедж» Дарлингтон говорит, что необычный статус Перристеда как городского маслозавода имеет более широкие последствия.

«Это создает отличную точку доступа для городских любителей сыра, чтобы отведать кусочек сельской местности, и повышает осведомленность о молочной промышленности в Пенсильвании — отрасли, где многие небольшие фермы были вынуждены закрыться из-за низких цен на молоко», она сказала. «Если мы собираемся поддерживать в Соединенных Штатах рынок кустарного сыра, выращиваемого небольшими партиями, нам нужно больше людей, таких как Йоав Перри, чтобы укрепить молочное сообщество и сделать его более заметным.

Тот факт, что Перри приехал сюда с женой и дочерью из Нью-Йорка специально, чтобы открыть этот маслозавод, также подтверждает неизменную привлекательность Филадельфии как доступного и доступного места для творческих предпринимателей в сфере продуктового питания.

«Мы закончили с Нью-Йорком, где цифры не имели смысла», — сказал Перри. «Но это фантастический город, в котором есть сырная сцена и рестораны высокого уровня. Мы находимся прямо у автомагистрали I-95 в северо-восточном коридоре, в окружении невероятных сельскохозяйственных угодий и молочных ферм мирового класса.Цифры здесь имеют смысл ».

Перри даже получил помощь в закупке производственного оборудования с помощью государственного гранта в размере 126 039 долларов для поддержки молочной промышленности Пенсильвании, а маслозавод, в свою очередь, получает еженедельные поставки молока из округов Бакс и Монтгомери.

Текущая задача Перри заключалась в том, чтобы ускорить рост того, что все еще является очень маленьким стартапом, который в настоящее время производит только 75 галлонов молока каждую неделю. Он сразу же добился успеха с его Real Philly Schmear, фантастическим риффом из цельного молока на сливочном сыре, смесь культур которого способствует яркому привкусу и воздушности, обладающей удовлетворительной насыщенностью по сравнению с восковой текстурой промышленных конкурентов.

Но когда заказы хлынули со всей страны после яркой статьи в Food & Wine для Schmear, которая, как отмечается на этикетке, «на самом деле производится в Филадельфии», Перри быстро осознал свою загадку. Ограниченные производственные возможности маслозавода лучше потратить на сыр, подобный Intergalactic, который после легкой выдержки стоит почти вдвое дороже.

Schmear, который практически не требует выдержки, все еще может быть ценным активом для растущей компании, но это вид сыра с низкой маржой, который необходимо производить в больших объемах.Perry’s находится в процессе поиска решения для увеличения производства.

Тем временем воображение Перри все еще бешено: выдержанные сыры, обрызганные сухим вином из черной смородины от друга-импортера, промывка кружками в местном элеме, сваренном на дрожжах WildBrew Philly Sour (созданных Университетом наук), и множество других совместных работ. Фактически, The Real Philly Schmear зародился как сотрудничество с Kismet Bagels.

Перри также сотрудничал с местным заводом по производству полос черного грецкого ореха Пенсильвании, которые в конечном итоге заменят традиционную еловую кору, которая в настоящее время оборачивается вокруг кругов созревания его следующего сезонного сыра.Планы по выпуску йогурта и кефира бутылочного брожения все еще находятся в разработке.

Перри, чей объект не открыт для публики, за исключением случайных всплывающих окон во внутреннем дворике, также мечтал о новых способах повышения доступности своей продукции. Это включает в себя планы по установке автомата по продаже сыра, который вскоре будет установлен снаружи, чтобы дать одержимым сыром 24/7 доступ к их любимому творогу Perrystead, хранящемуся на охлаждаемых подносах, которые по сути будут работать как сэндвич-машина.

«Но здесь не обойтись без наличных — только Apple Pay», — говорит Перри.- Потому что, в конце концов, это Филадельфия. Я не хочу, чтобы люди взорвали его и покрыли плавленым сыром ».

Perrystead Dairy, 1639 N.